Vekttap ved kjøling og frysing

Med økende omsetning av ferdigmat eller halvfabrikata er bruken av luft/gass for rask kjøling eller frysing av uemballert vare økende. For å transportere varme fra produktet kreves temperatur forskjell mellom kjølemediet og produktoverflaten, noe som ogs å medfører vanndamptrykk differanse og derved vanntransport som gir vekttap. Varme- og masseovergangstallene har en fysisk relasjon, men på grunn av vanndamptrykkets ulinære form i det aktuelle temperaturområdet vil, avhengig av produkt, geometri/form mv ., vekttapet avta ved senking av kjølemediets temperatur. De fysisks-matematiske forhold ved varme- og massetransport er svært komplisert og vil bli undersøkt teoretisk og ved målinger. Datasimuleringer vil bli benyttet for optimalisering av prosesser. Fysiske tiltak for reduksjon i massestrøm vil bli vurdert og måling/utprøving av arrangement og prosesser gjennomført. Vekttap fjerner vann fra proteiner og fett fra produkt overflaten og øker kvalitetstapene ved lagring. Struktur av uttørket overflate undersøkes, kjemiske/biokjemiske endringer i områdene undersøkes og kvalitetstap blir sammenlignet med produkter frosset uten vanntap.