Spekeskinker av jevn, høy kvalitet ved bruk av ny metodikk for utvalg av råstoff og kontroll av prosess og sluttprodukt

Det er svært vanskelig å produsere spekeskinker av høy kvalitet, og enda vanskeligere å produsere høy kvalitet hver gang. Den viktigste årsaken til dette er den store variasjonen i råstoffet. Dette varierer bl.a. i størrelse, vannbindingsevne, pH, farge, kjøtt/fett fordeling og spekktykkelse. Disse variasjonene påvirker mengden salt som tas opp og hastigheten saltet diffundere gjennom skinken, og evnen skinken har til å slippe vann slik at den oppnår den ønskede uttøringsgrad. Dette prosjektet skal kart legge variasjonen i råstoff og gruppere dette inn i kategorier ved hjelp av multivariat modellering. Denne modellen vil anvendes for å optimalisere salte- og klimatiseringsprosessen for å sikre den ønskede kvalitet på sluttproduktet. Det vil bli laget en prototyp av en ny type klimatiseringsanlegg for kjøttindustri som er mer energiøkonomisk og mer driftsikker enn tradisjonelle klimaanlegg samtidig som det muliggjør en mer nøyaktig kontroll av tørkebetingelsene. Det skal utviklessystemer for å logge prod uktets temperatur, vanninnhold og aromautvikling kontinuerlig under produksjonsprosessen og systemer for online kvalitetskontroll av de ferdige skinkene.