BIONÆR-Bionæringsprogram

Endogene proteolytiske og lipolytiske enzymer har stor betydning for spekematkvalitet. Dette har sammenheng med at enzymatiske nedbrytningsprosesser i kjøttet har kommet for langt. Aktiviteten til de fleste proteolytiske og lipolytiske enzymer avtar med d yrets alder. Ved å la dyrene bli eldre før de slaktes, vil nedbrytningen av muskelstrukturen i kjøttet gå langsommere, og man får et sluttprodukt med en fastere konsistens. Det er også påvist genetiske forskjeller på enzymaktivitet, slik at valg av rase s piller en stor rolle. Etter hvert som flere og flere aktører i Norge satser på nisjeproduksjon av langtidsmodnede produkter med et lavere saltinnhold, kommer problemstillingen ytterligere til uttrykk da lavere saltinnhold også betyr lavere hemming av enzy matisk aktivitet. Ved å øke grisens levealder før slakt kan problemet reduseres, men er forbundet med vesentlig høyere kostnader. Proteomanalyser av råvarer og av kjøtt etter slakting er tidligere brukt for å kartlegge proteiner som er viktige for sluttkv aliteten. Generelt har det ofte vært observert intense lipolytiske forandringer ved de første fem mnd. av prosesseringen. Teknikken brukes for å analysere mange proteiner og fettsyreprofil i en prøve samtidig. Ved å beskrive protein- og fettsyreprofilen i råvarene som brukes i Spekeskinkeproduksjon, vil det kunne avdekkes om spesielle proteiner er assosiert med et godt eller dårlig sluttprodukt. På lang sikt åpner dette muligheter for å kunne forutsi variasjoner og ha en bedre styring av produksjonsproses sen, samtidig som sensorisk kvalitet på norsk spekeskinke vil forbedres. Prosjektet ønsker å undersøke betydning av alder og rase for enzymaktivitet, enzymaktivitetens betydning for kvalitet på sluttprodukt og å kartlegge protein- og fettsyreprofilen i rå stoff og skinker under modning. Prosjektet er et bransjesamarbeid mellom 3 spekematprodusentene. Fagsenteret, Matforsk, UMB vil være ansvarlig for prosjektledelse og vitenskapelig gjennomføring av prosjektet.