Saltreduksjon gjennom prosess- og produktoptimalisering i næringsmiddelindustrien

-

Høyt inntak av natrium øker risikoen for høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer, og salt (NaCl) er den viktigste kilden til Na i kostholdet. Norske myndigheter anbefaler at inntaket av salt halveres fra 10 til 5 gram per dag for en voksen person. Ca. 7 5 % av saltinntaket er anslått å komme fra prosesserte matvarer, og det er derfor avgjørende at norsk matindustri jobber aktivt med saltreduksjon. Målet med FoU-aktivitetene i innovasjonsprosjektet SALTO er å redusere Na-innholdet i tre kjøttprodukter (po stei, farseprodukter, kokt skinke) og en ost (Norvegia) samtidig som man bevarer holdbarhet, funksjonelle og sensoriske egenskaper i produktene. Produktene er valgt fordi de er volumprodukter, og fordi det er store utfordringer knyttet til saltreduksjon i disse. Salt er en billig ingrediens som bidrar til økt utbytte, konsistens, holdbarhet og smak, og det finnes ingen enkelt faktor som kan erstatte effektene av salt i produktene. Nøkkelen for å lykkes ligger i å se på betydningen av flere faktorer på en gang ved bruk av effektiv prosess- og produktoptimalisering. FoU-utfordringer: 1. Utvikle og anvende brukervennlige metoder for simultan multivariat prosess- og produktoptimalisering av økonomiske, teknologiske og sensoriske produktegenskaper 2. Utvikle n ye salterstattere og kartlegge hvilke salterstattere som egner seg i ulike matvarer 3. Avdekke sensoriske effekter ved saltreduksjon Resultatene vil gjøre at bedriftene kan gjøre kunnskapsbaserte valg ved bruk av salterstattere, utføre prosess- og produkt optimalisering på en tids- og kostnadseffektive måte, og produsere matvarer som ivaretar forbrukernes preferanser for produktkvalitet. SALTO vil komme norsk næringsmiddelindustri, FoU-miljøer og forbrukere til gode gjennom: 1. Økt kunnskap om råvarer, sa lterstattere, prosess- og produktoptimalisering og sensoriske effekter 2. Økt tilbud av produkter med redusert Na-innhold i norske matbutikker 3. Sterkere markedsposisjon for norsk næringsmiddelindustri