Norske grønnsaker egnet til sous vide-produkter

Intake of vegetables gives a positive food experience with colour, flavour, variation and health effects. Improved availability and quality of green vegetables in hot meals will lead to increased consumption and increased Norwegian production of this group of vegetables having a high content of health-beneficial compounds. Presently there are few green vegetables in sous vide meals, since it is difficult to maintain a fresh green colour and firm texture. Therefore Fjordland AS applied for an innovation project together with Fjordkjøkken AS, Findus Norge AS, NORGRO AS and Nofima AS. The superior idea of the project was to create a basis for development of hot meals of the sous vide type by (1) new, attractive vegetable components, (2) elevated level of healthy components in the meals, and (3) to give ready hot meals a better reputation and the producers a better competitiveness and profitability. Based on frozen and fresh Norwegian vegetables has the main goal of the project been to create a knowledge basis for new sous vide products with optimal texture and colour, and good nutritional and microbiological quality. Subgoals have been to test sous vide processing of firm cultivars of French beans, cauliflower and broccoli, and to document effects of optimal processing on selected compounds related to human health. It is shown in the project that it is possible to achieve acceptable quality of green vegetables in sous vide with up to 5 weeks shelf-life by using correct raw material, specific brine treatment, thin packing and optimal time and temperature in the process. For Fjordland and Fjordkjøkken the project has resulted in both improved products and processes, for Findus a larger potential for selling frozen, Norwegian-grown vegetables to the ready-to-eat meal industry, and for NORGRO more knowledge of vegetable cultivars suitable for sous vide and by this an increased potential for selling seeds. Research advancements are documented conditions for packing and heat processing of new vegetable cultivars.

Grønnsaker er en viktig del i et måltid. Et av målene i Handlingsplanen 2007-2011 er å lage innovative og helseriktige måltider for barnehager, skoler, sykehus, institusjoner, catering og service-markedet. Sunne og attraktive grønnsaker i varmretter er im idlertid en mangelvare, fordi tradisjonell tilberedning gir grønnsakene en løs konsistens og dårlig farge, i tillegg til å ødelegge næringsstoffer. I det nylig avsluttede prosjektet Framtidens sunne og gode grønnsaker i varmretter ble utradisjonelle betin gelser for forvelling (tid, temperatur) og prosessering (tid, temperatur, geometri, etc.) undersøkt for aspargesbønner i sous vide for å oppnå bedre tekstur og farge, samtidig som mikrobiologisk sikkerhet ble ivaretatt. Resultatene tyder på at det er muli g å innfri alle de nevnte kravene for sous vide etter 5 ukers lagring ved 7 ºC som trengs for norsk distribusjon. I det nye prosjektet skal det utføres forsøk med tilstrekkelig dokumentasjon inkludert mikrobiologiske analyser. Tilsetting av en lake som bl e utviklet i det forrige prosjektet vil benyttes for å redusere tapet av grønn farge. En nyhet er at det skal søkes etter og benyttes råvarer som er hardere for å oppnå en bedre tekstur i produktene. En annen nyhet er å undersøke de optimerte prosessenes innvirkning på ernæringskvalitet, der nivåer av helsefremmende, bioaktive stoffer (fenoliske stoffer, glukosinolater, etc.) inngår, i tillegg til indikatornæringsstoffer. Vi sikter til at optimering av råvarer og prosess på sensorisk grønnsakskvalitet og dokumentasjon av effektene på næringskvalitet vil gi et gjennombrudd for å få inn flere grønnsaker i sous vide-retter og andre typer av varmretter og få til et økt forbruk av grønnsaker, som i sin tur bør kunne utløse økt produksjon og forbruk av norske g rønnsaker. I prosjektet deltar Fjordland, Findus Norge, NORGRO og forskningsinstituttet Nofima.