Ysting av kaseinkonsentrert melk

Concentration and standardisation of casein in milk, leads to a better utilization of milk, improved process-economy and less waste. This is demonstrated through studies on rennetcoagulated cheese, and acid coagulated milk. The composition of milk varies throughout the year. Thus, a standardisation of the milk is required, especially due to the total content of fat and protein. There are several methods available for standardising the milk: Skimming, addition of milk fat (cream), filtration, concentration etc. In our work the aim has been to standardise the ratio between the different types of proteins in milk, and at the same time control the content of lactose and minerals. What is the effect of changing the ratio of caseins and whey proteins in milk prior to cheese-making? It has been shown that milk-proteins can be fractionated through microfiltration, using a membrane with low molecular weight cut off. Doing this, the casein-content of milk will be concentrated, while there is a reduction of whey protein. An increased content of casein in milk, leads to a faster renneting and a stronger casein gel network, in addition to an increased cheese-yield. Higher concentration of casein affects the consistency of acidcoagulated cheese. How does protein-fractionation affect the quality of the cheese? This project studies how casein-concentration of milk leads to process-economical savings, and how the quality of the cheese (taste and consistency) can be maintained, despite changes in the cheese making process. Cheese-making trials of rennet-coagulated cheese from casein concentrated cow milk and optimized technology, has been performed throughout the time-span of the project. The quality of the resulting cheese has been evaluated during storage. Full-scale trials to confirm the findings of our work is not possible to achieve within the time-span of the project. However, a mapping of the consequences of a possible implementation of the process is initiated. The mapping of a new process needs to cover all the side-streams related to the process. Several master-studies performed in this project, is an important contribution to this mapping. Master-studies on fresh cheese, filtration process and related by-products has been performed. Findings in these master-studies are important, to utilize all fractions of milk from the protein-fractionation process. The knowledge about protein-standardisation and process-optimalization is tested in cheese-making based on goat milk. The composition of proteins and minerals in goat milk differ from that in cow milk, thus more fine-tuning of process parameters is needed. Results from these trials are interesting and could be an exciting area for future studies.

Oppnådde virkninger og effekter i prosjektet er først og fremst en høyere kompetanse innen membranfiltrering av melk. Arbeidet har gitt innsikt i hvordan melkens sammensetning kan styres ved hjelp av filtrering, og endringer i filtreringsbetingelser. Dette er kunnskap som danner grunnlaget for optimalisert standardisering av ystemelk, og standardisering av melk til produksjon av andre melkebaserte produkter. Potensielle virkninger og effekter av resultatene i prosjektet, omhandler bedre utnyttelse av melkeråstoffet, jevnere produktkvalitet gjennom året, mindre svinn, bedre kontroll på restråstoff og anvendelse av dette og totalt sett et bedre miljøregnskap

Ved å bruke membranfiltreringsteknikker, vil det trolig være mulig å utvikle og forenkle ystingsteknikken ved produksjon av ost. Ideen handler om at man, ved forbehandling av melken før ysting, vil kunne gjennomføre en mer rasjonell ystingsprosess. Dette vil kunne gi økonomiske besparelser gjennom kortere prosesstid og mindre prosessering ved produksjon av ost. Samtidig vil endringene føre til økt inntjening ved økt osteutbytte og tilgang til nye produkter, nemlig nativ myse og ny ostemyse. Innebygd i prosjektet er også skalering av osteproduksjonen fra pilot til fullskala-forsøk Prosjektet tar sikte på å utvikle en ny ysteprosess som vil forenkle og standardisere prosessen med ysting av ost. Denne nye ystingsprosessen vil også gjøre det mulig å utvikle helt nye osteprodukter. En slik ystingsprosess som er planlagt utviklet, er ikke beskrevet internasjonalt. Prosjektet bidrar dermed til ny kunnskap om ost og ystingsprosesser, til større konkurransekraft, og mer robusthet i et stadig mer krevende markedsbilde. Prosjektet vil lede til innovasjoner som løfter TINE's mulighet til å opprettholde en bærekraftig meieridrift i Norge.