Back to search

BIONÆR-Bionæringsprogram

Preventing Food Waste in the Food service sector

Alternative title: Forebygging av matsvinn i hotell- og serveringssektoren

Awarded: NOK 5.0 mill.

The goal of "KuttMatsvinn2020 Research" was to prevent and reduce food waste in the serving industry, supporting the "Industry Agreement on Food Reduction" and the industry project "KuttMatsvinn2020", which has mobilized a larger part of the serving industry to reduce food waste by 20%. The research project has now been completed and a scientific report has been written on the method and results obtained in the participating companies. Systematic measurement of food waste has been carried out at the participating hotels, restaurants and canteens and KBS. In addition, several municipal businesses have provided data. The data base is used to calculate the key figures "grams of food waste per meal" at participating companies and further to calculate national industry statistics for food waste by scaling up financial figures for the different parts of the serving industry. Waste composition analysis were carried out at some serving places to gain better knowledge of the composition of food waste. The waste composition analysis were carried out in 2017 and 2019 and in 2019 they were supplemented by an in-depth interview focusing on specific causes of food waste occurring and the measures taken. The results from this have been used in the work to reduce food waste both at serving places and in collaboration with suppliers. In the project, communication material has been prepared for the employees in the businesses to raise awareness about food waste. A communication concept has also been developed for guests, which has been used by several participants in food waste campaigns and the effect of the campaigns has been tested through surveys that showed increased awareness of food waste. At NHO's meeting center, food waste from the meeting food was surveyed and interviews and workshops with key people have been conducted to gain insight into the reasons why this waste occurs and ideas for measures. A survey with the main focus on causes and measures for food waste was conducted. The results will be used further in the international SUSFOOD project "AVARE", where similar research has been conducted in Sweden, Finland and Germany. At the Forum in October, a guide to "Safe reuse and redistribution of food" were published. The guide is based on a comprehensive review of literature and databases, and the advice given in the guide is based on a risk assessment. A special guide has also been made for use in nursing homes.

Arbeidet med matsvinn i privat serveringssektor og offentlig sektor er kommet godt i gang hos mange bedrifter og kommuner, men det gjenstår fortsatt mye for å få gode og representative data. Prosjektet har imidlertid vist at det kan oppnås resultater på kort tid hvis det er fokus på å iverksette effektive reduksjonstiltak. Prosjektet har også bidratt til en solid plattform for det videre arbeidet i serveringssektoren, både når det gjelder verktøy og rutiner for registrering av data, metoder for beregning av nøkkeltall og oppskalering til bransje og sektor. Dette arbeidet vil bli videreført som en del av "Bransjeavtalen om reduksjon av matsvinn".

Ideen bak prosjektet er å bidra til reduserte kostnader, forbedret lønnsomhet og økt miljø- og ressurseffektivitet i den norske hotell- og serveringssektoren gjennom å forebygge og redusere matsvinnet (den spiselige andelen av matavfallet) i samtlige faser av verdikjeden fra innkjøp og lager til produksjon og servering. Prosjektet skal bidra til at bransjen er i stand til å oppfylle FNs bærekraftsmål for 2030, og vil danne et viktig grunnlag for arbeid med å implementere en bransjeavtale med myndighetene om redusert matsvinn. Det er forsket lite på matsvinn og systematisk analyse av årsakene til at det oppstår matsvinn i hotell- og serveringsbransjen, og det er følgelig heller ingen god oversikt over hva som potensielt kan spares gjennom forebyggende tiltak. Disse utfordringene henger tett sammen med mangelen på gode metoder for å analysere og dokumentere omfang og sammensetning av matsvinn i denne bransjen. Prosjektet skal bidra til økt innovasjon i den norske hotell- og serveringssektoren gjennom å tilpasse og teste ut nye metoder, teknologi og løsninger for kartlegging av omfang, sammensetning av og årsaker til at matsvinn oppstår. Prosjektet skal også bidra til implementering av nye løsninger for forebygging av matsvinn, både av teknisk og prosessuell karakter i den enkelte virksomhet. Dette skal oppnås gjennom konkrete samarbeidscase med partnerne i prosjektet. Relevante prosessrelaterte og tekniske tiltak kan f. eks. være endring av rutiner eller bruk av ny teknologi for lagring av mat, løpende registrering av matsvinn, samt endring av meny og resepter, serverings- og oppbevaringsrutiner. Andre relevante tiltak kan være nye samarbeidsformer, som bl.a. donasjon av overskuddsmat fra buffetservering til veldedige organisasjoner, eller samarbeid mellom matindustrien og serveringsstedene om bestillingsrutiner, pakkestørrelser og rutiner for håndtering og oppbevaring av mat.

Publications from Cristin

No publications found

No publications found

No publications found

Funding scheme:

BIONÆR-Bionæringsprogram