Back to search

FFL-JA-Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri

Saken er Biff

Alternative title: Saken er Biff

Awarded: NOK 4.1 mill.

The main goal of the project Saken er biff was to develop a differentiation concept based on perceived eating quality of beef. Differentiation of meat of different quality to different market segments and consumers can contribute to both better profitability and reduced waste. Results from the project are important elements in Fatland's differentiation concept for beef. This includes upstream analyses for indication of marbling, and near-infrared spectroscopy (NIR) for sorting steaks in production. In addition, a microwave sensor for objective classification of cattle is an important step in the direction towards objective classification methods. A proof-of-concept for microwave measurements was established on homogenized samples with fat gradient. Subsequently, a prototype for a microwave sensor was designed and constructed, and this has been tested on several cattle carcasses. The results show that it is possible to distinguish between carcasses with different fat classes, and thus different fat content. The development and results from this study are an important part of developing a measurement technology that, in combination with recently developed objective methods for classifying meat fullness on cattle carcasses, could replace subjective discretionary classification of cattle slaughter. Upstream analysis based on historical carcass statistics on raw materials and distribution by fat groups was conducted. This produces fat percentage for different categories of carcasses, which in turn can be used as an indicator of marbling. The result is a useful tool for incentive models for suppliers. Fat marbling in beef is valued differently among consumers. The restaurant market prefers well-marbled steaks, while many consumers prefer lean steak. It can therefore be an advantage to be able to sort steaks in production so that customers get the quality they prefer. The project has investigated whether near-infrared spectroscopy (NIR), which is a fast and contactless measurement method, can be used for this type of differentiation. The results show that sensory perceived fat marbling can be measured with satisfactory accuracy on both steak slices and whole fillets. The method is accurate enough to sort the steaks into three quality classes: small, medium and well marbled.

Kunnskap utviklet i prosjektet er av stor interesse for kjøttindustrien, både når det gjelder fettmålinger med NIR og mikrobølger. Videre har prosjektarbeidet gitt kompetanseutvikling innen kjøtt-teknologi og -kvalitet for etablerte forskere og kjøttindustrien. Muligheten for å kunne måle fettmarmorering i hele biffer bidrar til bedre utnyttelse av råvarer, og dermed mindre svinn. Teknologien kan forhåpentligvis også bidra til en bedre utnyttelse av kjøttet, bedre lønnsomhet og mindre svinn hos forbrukerne. For forskningsfeltet innen NIR spektroskopi så er det nyttig å få beskrevet slike praktiske systemer med de fordeler og begrensninger som finnes. Utvikling av objektive målemetoder for klassifisering av slakt vil på sikt kunne erstatte subjektiv skjønnsbasert klassifisering av slakt. Det bidrar til mer nøyaktighet for alle slakt, og muligheter for å kunne styre råvaren mer sikkert og effektivt mtp. videre foredling. Dette vil redusere svinn og gi bedre utnyttelse av råvaren.

Saken er biff skal utvikle et konsept basert på storfekjøtt. Prosjektet skal synliggjøre mulighetsrommet for råvareprodusentene ved å levere riktig kvalitet i forhold til markedets etterspørsel. Det skal i tillegg utvikles optimale produksjonstekniske løsninger som støtter opp under en rasjonell og automatisert produksjon av de produktene markedet etterspør.

Publications from Cristin

No publications found

No publications found

No publications found

No publications found

Funding scheme:

FFL-JA-Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri