Back to search

BIONÆR-Bionæringsprogram

Trygg Rakfisk - Ny teknologi for økt mattrygghet i rakfiskproduksjon

Alternative title: Safe Rakfisk - New Technology for Increasing Food Safety in the Production of Rakfisk (Norwegian traditional fermented fish)

Awarded: NOK 6.7 mill.

Project Number:

321515

Application Type:

Project Period:

2021 - 2024

Funding received from:

Location:

Rakfisk is a popular and traditional product that is unique to Norway. For many, it is an indispensable part of the food eaten around the Christmas holidays. Rakfisk is trout or char that matures in salt brine over several months at low temperature. This gives a characteristic taste. Rakfisk has significant challenges when it comes to food safety. Process hygiene and carefully followed routines are therefore necessary in the production of rakfisk. In recent years, however, there have been several cases of outbreaks of listeriosis, caused by the bacterium Listeria monocytogenes, which has put the rakfisk industry under great pressure. The industry therefore has a great need for new knowledge and technology to make rakfisk a safer product. TryggRakfisk is a project where some of the largest rakfisk producers collaborate with the research institutes Nofima and the Veterinary Institute. The main goal is to achieve an increase in food safety to avoid future outbreaks of disease-causing bacteria. To achieve this, we will map routines and processes in the rakfisk industry, test new technologies and new recipes that remove or inhibit unwanted microorganisms, evaluate sensory quality of products produced with new technologies and recipes, develop better sampling strategies and in addition examine consumer attitudes to both rakfisk as a product and to the possible use of new technology in production. In the first year of the project, the focus will be on mapping the production of rakfisk producers. Historical data and sampling will be important to have a starting point in a risk model. We will start testing new technologies for inhibiting and killing unwanted bacteria in model systems. The model systems will also be used to look at the effect of the different technologies on certain taste characteristics. In this way, we will be able to focus on the most promising measures later in the project when production will be done on a larger scale and at the producers.

Det er begrenset hvor mange mattrygghetsskandaler rakfisknæringen kan tåle før markedet blir mer skeptisk til produktene. Næringen balanserer også på en knivsegg med Mattilsynet og EU-regelverket. Det er avgjørende for denne tradisjonsrike og populære næringen at produksjonen gjøres trygg nok til å imøtekomme det moderne samfunnets forventninger med hensyn på mattrygghet. TryggRakfisk er et innovasjonsprosjekt rettet mot rakfisk, som har store utfordringer med tilbakevendende mattrygghetsproblemer. For å oppnå nødvendig og forbedret mattrygghet, bærekraft og konkurranseevne i norsk rakfisknæring, vil prosjektet tilby nye teknologiske løsninger for rakfiskindustrien. Målet med prosjektet er å oppnå en vesentlig økning av mattryggheten for å unngå fremtidige næringsmiddelbårne utbrudd knyttet til rakfisk. Hovedaktivitetene i prosjektet vil dreie seg om å kartlegge rutiner, prosedyrer og prosesser i rakfiskindustrien, forbedre produksjonshygienen gjennom introduksjon av nye teknologi som effektivt fjerner uønskede mikroorganismer, øke mattryggheten ved produksjon av rakfisk med nye prosesseringsmetoder, resepter og ingredienser, samt utvikle bedre prøvetakingsstrategier og -regimer for å avsløre evt avvik effektivt og så tidlig om mulig. Prosjektet vil videre øke kunnskapen blant rakfiskprodusentene rundt risiko knyttet til produksjon og utvikle tiltak for tryggere forbrukeratferd i forbindelse med oppbevaring og konsum av rakfisk. Prosjektet innebærer et samarbeid mellom en vesentlig andel av norske rakfiskprodusenter, Nofima og Veterinærinstituttet, samt en rekke teknologileverandører innen mattrygghet. Å gjøre rakfisk til et sikrere produkt er viktig for å fortsatt kunne ha rakfisk som en næringsvei. Rakfisk har vært en viktig del av Norsk matkultur i århundrer. Vi håper at dette prosjektet kan bidra til at vi kan ta med oss denne tradisjonen også inn i fremtiden.

Activity:

BIONÆR-Bionæringsprogram