Karakterisering og rehydrering av melkebaserte pulvere

Milk powder is an important product for the dairy industry and is used as an ingredient in many foods. The use of the different milk powders depends on their composition, taste and solubility in other products. There is an increasing demand, nationally and internationally, for protein-rich powders, such as whey protein concentrates. Protein-rich milk powder is used, among other things, for protein enrichment of yoghurts and milk drinks. The solubility of powder is a necessary step to activate its functional properties in the final product. It has been shown that the composition of the powder is important in products where the powder is added, and more research is needed on the properties of protein powder. Insight into the connection between protein content, mouthfeel and taste in products, requires more research that can contribute to better product quality. The solubility of powder is a prerequisite for producing functional ingredients. Liquid used to solubilize the powder has to replace the air trapped in the powdered particles. Results from this study implies that the shape of the particles and the particle size distribution in the powders has great impact on its solubility. It has also been shown that spray-drying conditions defines the shape of the particles

Formålet med prosjektet er å heve kompetansen innen melkebaserte ingredienser i TINE SA. Kompetansen skal ha relevans for TINEs pulverportefølje. FoU utfordringene ligger i studier av tørre pulverprodukter. Pulverpartiklenes mikrostruktur må kartlegges, slik at denne kan relateres til pulverets fysiske egenskaper. Studiene vil også omhandle karakterisering av reologiske egenskaper, relatert til prosessvalg. Reologi er knyttet til pulverets flytegenskaper. Kjemiske og øvrige fysiske analyser vil også inngå i arbeidet. Den kjemiske sammensetningen til pulver, slik som proteinmengde og -type samt mineral-, laktose- og fettinnhold har stor betydning for hvordan pulveret oppfører seg under lagring og i anvendelse som ingrediens i andre næringsmidler. For leverandører av pulveringredienser, er teknologiske, funksjonelle egenskaper (funksjonalitet) viktig både for salg, produksjon og for god anvendelse av ingrediensene. Funksjonalitet er målbare egenskaper som er relevante for produsent og forbruker, og i dette prosjektet er det først og fremst egenskapen løselighet i væske som vil karakteriseres. Bakgrunnen for dette er at funksjonaliteten til tørre ingredienser, avhenger av pulverets rehydreringsevne. For å kunne skreddersy pulver til ulike bruksformål, er det også viktig med kunnskap om protein-protein-interaksjon i pulveret under geldanning, pulverpartiklenes overflateaktivitet under emulgering (olje-i-vann) og skumdanning (luft-i-vann), samt pulvernes fortykningsevne og vannbindingsevne under oppløsning i væske. Dette prosjektet vil forsøke å utvikle slik kunnskap gjennom bruk av ulike analysemetoder med et hovedfokus på karakterisering av hva slags egenskaper pulveret må ha for å kunne løses i væske.