Back to search

NAERINGSPH-Nærings-phd

Karakterisering og rehydrering av melkebaserte pulvere

Alternative title: Characterization and rehydration of milk-based powders

Awarded: NOK 1.9 mill.

Project Number:

332541

Application Type:

Project Period:

2022 - 2025

Funding received from:

Organisation:

Location:

Milk powder is an important product for the dairy industry and is used as an ingredient in many foods. The use of the different milk powders depends on their composition, taste and solubility in other products. There is an ever-increasing demand, nationally and internationally, for protein-rich powders, such as whey or milk protein concentrates. Protein-rich milk powder is used, among other things, for protein enrichment of yoghurts and milk drinks. The actual solution of the powder is a necessary step before the powder can activate its functional properties in the final product. It has been shown that the composition of the powder is important for the experience of products where the powder is added, and that more research is needed on the properties of protein powder. Insight into the connection between protein content, mouthfeel and taste in products, requires more research that can contribute to better product quality. Knowledge about the solubility of the powder is a prerequisite for producing functional powders. For suppliers of powder ingredients, technological and, functional properties (functionality) are important both for sales, production and for appropriate use of the ingredients. In order to be able to tailor powders for different uses, it is also important to know about protein-protein interaction, and water-binding ability during dissolution in liquid. The physical characterization of powder largely involves the use of advanced rheological equipment. When powder is transported through pipelines in the plant, packed in bags or transferred to mixing tanks for use in various products, we can say that the powder is in motion or flowing. Rheology is the science that measures the flow properties of a material. This project seeks to gain more knowledge about how process adaptations during drying can affect the rheological properties of the powder, and further how these properties affect the sensory quality of the powder and the end-product.

Formålet med prosjektet er å heve kompetansen innen melkebaserte ingredienser i TINE SA. Kompetansen skal ha relevans for TINEs pulverportefølje. FoU utfordringene ligger i studier av tørre pulverprodukter. Pulverpartiklenes mikrostruktur må kartlegges, slik at denne kan relateres til pulverets fysiske egenskaper. Studiene vil også omhandle karakterisering av reologiske egenskaper, relatert til prosessvalg. Reologi er knyttet til pulverets flytegenskaper. Kjemiske og øvrige fysiske analyser vil også inngå i arbeidet. Den kjemiske sammensetningen til pulver, slik som proteinmengde og -type samt mineral-, laktose- og fettinnhold har stor betydning for hvordan pulveret oppfører seg under lagring og i anvendelse som ingrediens i andre næringsmidler. For leverandører av pulveringredienser, er teknologiske, funksjonelle egenskaper (funksjonalitet) viktig både for salg, produksjon og for god anvendelse av ingrediensene. Funksjonalitet er målbare egenskaper som er relevante for produsent og forbruker, og i dette prosjektet er det først og fremst egenskapen løselighet i væske som vil karakteriseres. Bakgrunnen for dette er at funksjonaliteten til tørre ingredienser, avhenger av pulverets rehydreringsevne. For å kunne skreddersy pulver til ulike bruksformål, er det også viktig med kunnskap om protein-protein-interaksjon i pulveret under geldanning, pulverpartiklenes overflateaktivitet under emulgering (olje-i-vann) og skumdanning (luft-i-vann), samt pulvernes fortykningsevne og vannbindingsevne under oppløsning i væske. Dette prosjektet vil forsøke å utvikle slik kunnskap gjennom bruk av ulike analysemetoder med et hovedfokus på karakterisering av hva slags egenskaper pulveret må ha for å kunne løses i væske.

Funding scheme:

NAERINGSPH-Nærings-phd

Thematic Areas and Topics

No thematic area or topic related to the project