Back to search

NAERINGSPH-Nærings-phd

Industriell Bioteknologi og Fermenteringsprosesser i Meieriindustrien.

Alternative title: Industrial Biotechnology and Fermentation Processes in the Dairy Industry.

Awarded: NOK 1.9 mill.

Project Number:

337574

Application Type:

Project Period:

2022 - 2026

Funding received from:

Organisation:

Subject Fields:

Fermented dairy products include yogurt, kefir, most cheeses, sour cream and crème fraiche. To produce the various fermented products, different lactic acid bacteria which during fermentation convert, among other things, lactose into lactic acid so that the products become more acidic and have an aroma. The main goal of the project is to apply modern biotechnological methods to understand and control the composition of starter cultures used in cheese production, in the desired direction. In the same types of microorganisms, different strains and species variants can lead to changed taste nuances in the products. Lactic acid fermentation is the most important fermentation process in the dairy industry. This is systematically utilized in a number of products. The microorganisms that are added and the production technology, ensure that different cheese varieties are developed. There are very extensive biochemical and chemical reactions that take place when the fresh curd changes from being a coarse-grained little cohesive mass with a mild taste with different aromas. Recent years' development of DNA sequencing has given us new tools to study the diversity of bacterial communities (microbiota) and the interaction between bacterial strains in cultures and their contribution to final product quality in cheese. It will be important to compare the results with chemical and sensory analyzes and process data to increase our insight into the role of the various bacterial strains in the properties of the products. DNA analyzes are resource-intensive, but technology development is rapid and compact instruments may in a few years' time be available for automated DNA analyzes in routine laboratories. Building competence around these methods is important for utilizing such techniques in cheese production, today and in the future.

Den overordna hensikten med prosjektet er å øke kompetansen innen fermentering og bioteknologi i TINE SA. Melkesyrefermentering er den viktigste fermenteringsprosess man har i meieriindustrien. Denne utnyttes systematisk i en rekke produkter blant annet i osteproduksjonen. Prosjektet vil fokuserer på dyrkingsteknologi og avanserte analyser for å forstå mekanismer knyttet til substratomsetting, vekst og produktdannelse til noen av de syrekulturene TINE benytter i sin osteproduksjon. Ved produksjon av de fleste norske ostetyper benyttes bakteriekulturer hvor sammensetningen av bakteriestammer ikke er fullstendig kartlagt. Kulturene domineres av ulike stammer av Lactococcus lactis, og har også et ikke ubetydelig innslag av Leuconostoc ssp. Bakteriene vokser under ysteprosessen og samspillet mellom de ulike bakteriene er viktig for at den ferdige osten skal få ønskede egenskaper. Forskningsutfordringene ligger i å studere stammesammensetning gjennom produksjonen av de syrekulturene som tilsettes under osteproduksjonen og finne ut hvordan stammesammensetningen kan styres ved å endre prosess-betingelser. Endringer i produksjonsprosessene av brukssyre skal testes med hensyn til bakteriesammen-setningen og hvordan bakteriesammensetningen endres gjennom osteproduksjonen. Sentrale utfordringer i prosjektet er bruk av DNA-analyser/amplikonanalyser, da stammene i kulturene er svært like genetisk. Forskningen i dette prosjektet vil imidlertid være en nødvendighet for at TINE skal kunne ha nytte av slike teknikker i osteproduksjonen, i dag og i framtida. Resultatene fra DNA-analysene vil bli sammenholdt med kjemiske og sensoriske analyser. Det vil bli brukt bioinformatikk og statistiske metoder for å identifisere sammenhenger mellom bakteriestammer, stammeutvikling og produktkvalitet. På denne måten kan en komme nærmere enn definering av hvordan en optimal stammesammensetning bør være for å oppnå jevn og god kvalitet på TINEs osteprodukter.

Funding scheme:

NAERINGSPH-Nærings-phd