Framstilling og bruk av myseproteiner i fermenterte sjømatprodukter

Med den bakgrunn som er i dag er det mulig å utvikle fermenterte sjømatprodukter med tilfredsstillende smak og tekstur. For å hindre at umettet fiskefett ikke renner ut av disse fermenterte sjømatproduktene, er det helt nødvendig å bruke proteiner. Forskn ingsmessig medfører dette at det er viktig å forstå hvilke mekanismer som er viktig for å få bundet det umettede fettet i fiskeprodukter, dvs om dette hovedsakelig skjer ved emulgering, geldannelse eller ved mer uspesifikke hydrofobe bindinger. Dette vil bli kartlagt ved bruk av mer avanserte mikroskopiske og fysikalske metoder. For å kunne sammenligne forskjellige myseproteiner skal det også utvikles en kvantitativ og reproduserbar sjømatprodukt modell. I prosjektet skal det framstilles myseproteiner me d riktig gelings-, vann- og fettbindingsegenskaper for dette sjømatproduktet. Prosjektet kan medføre at TINE kan utvikle nye ingredienser for nye fiskeprodukter og muliggjøre en raskere produktutvikling av nye typer fermenterte fiskep