Akrylamid i varmebehandlede næringsmidler - optimalisering av prosess og prosessparametre

Prosjektet vil undersøke hvordan akrylamid dannes under prosessering av vegetabil- og cerealbaserte produkter. Først skal kritiske nøkkelkomponenter (vanninnhold, sukkerinnhold, proteiner, aminosyrer, fett/olje) som gir størst bidraget til dannelsen ident ifiseres. Et utvalg av råvarer vil bli undersøkt med hovedfokus på hvordan prosessene kan justeres i hvert enkelt tilfelle for minimal dannelse. Dette er spesielt viktig i de tilfeller hvor begrensninger i råstofftilgangen eller naturlige prosesser under lagringen (spesielt vegetabilier) gir råstoff med høyt innhold av nøkkelkomonenter. I enkelte tilfeller vil det bli gjort forsøk på å selektivt å endre på innholdet av disse ved tilsats eller manipuleringer. Aktuelle prosesser er fritering, steking, bakin g og ekstrudering Parametere som skal undersøkes er ulike forbehandlinsgsmetoder som (ut)vasking, forvelling og enzymbehandling og prosessparametere som tid/temperatur og vanninnhold. Når sammenhengen mellom nøkkelkomponenter, prosess og akrylamidnivå er helt eller delhvis kjent er det aktuelt å utvikle eller å ta i bruk godt etablerte analysemetoder for råstoffet som kan forutsi akrylamidnivået etter en spesifikk prosessering eller fungere som et verktøy for å styre prosessen mot minimalt innhold. I forbindelse med ønske om minimal dannelse av akrylamid vil det lagt vekt på å finne prosessebetingelser som opprettholder et akseptabelt nivå av aromakomponenter som normalt kjennertegner de ulike produktene. Dette vil bli undersøkt med sensorisk panel.