Framtidens sunne og gode grønnsaker i varmretter

Målsettingen er å gi viktige tilskudd til folkehelsen ved å øke bruken av attraktive og næringsrike grønnsaker i ferdigretter. Andelen varmretter som spises utenfor hjemmet er sterkt økende fordi mange etterspør hurtige og enkle ferdigretter i en travel h verdag. I tillegg har det foregått en kraftig omlegging og sentralisering av ferdigmat innen storkjøkkensektoren (kantiner, sykehus og institusjoner). Sunne og attraktive grønnsaker i varmretter er en mangelvare fordi tradisjonell varmebehandling eller va rmholding gir grønnsakene en løs konsistens, dårlig saftighet og misfarging, i tillegg til å ødelegge næringsstoffer. Dette prosjektet skal utvikle nye grønnsaker som passer i varmretter produsert med aktuelle varmebehandlingsteknologier - 'sous vide', ko k & kjøl og kok & server. Produksjonsbetingelser skal optimaliseres for å ivareta høyest mulig næringsstoffinnhold samtidig som grønnsakene skal ha god smak og et bra utseende. Systematiske forsøk skal utføres med standardiserte grønnsaker der varmebelast ningen beregnes, helseverdi og sensorisk kvalitet måles og prosessene optimaliseres for utvalgte grønnsakretter. Mikrobiologisk sikkerhet skal vurderes og inngår som et viktig fundament for grønnsakene. Utvalgte bioaktive komponenter (bl.a. vitamin C, kal ium, flavonoider og glukosinolater) skal måles som markører for helseverdi. Deskriptiv sensorisk analyse skal utføres av et trent dommerpanel. I slutten av prosjektet er det lagt inn en forbrukerundersøkelse på nyutviklede grønnsaker med preferansetest i h.h.t. eldre og skolebarn. Prosjektet er et tverrfaglig samarbeid mellom aktører i hele verdikjeden og omfatter råvareleverandører, næringsmiddelindustri, storkjøkkensektor og forskningsmiljø. Universitetet i Kiel, Tyskland vil bidra med kompetanse. Som r esultat av prosjektet forventer de aktive partnere økt bruk av sunne grønnsaker, høyere aksept av ferdige varmretter hos forbrukerne og totalt et økt salg av varmretter.