Identifisering og anvendelse av NSLAB i ost (Inntekt 193992)

Det er isolert og karakterisert NSLAB fra to ostetyper av Gouda-typen. Fra den ene ostetypen ble det isolert 96 NSLAB isolater og fra den andre ostetypen ble det isolert 66 NSLAB-isolater. Alle isolatene har gjennomgått en artsspesifikk og stammespesifikk identifisering. Isolatene ble identifisert som Lb. plantarum, Lb. curvatus og Lb. casei/paracasei. Totalt har prosjektet gitt oss 21 NSLAB-stammer som vil være aktuelt å teste ut i ulike TINE oster. Det er gjennomført ystingsforsøk ved TINEs eget p ioltanlegg og ved NIZO (Nederland) med utvalgte NSLAB-stammer. Resultatene viser at ett isolat er av større interesse enn de andre. Dette isolatet ser ut til å stabilisere/forbedre kvaliteten på osten spesielt med hensyn på smak. I post.doc. arbeidet er d et gjort en ny gjennomgang av de tidligere resultater for å sikre at vi ikke har mistet noen potensielle isolat, men det er ikke funnet noen tilsvarende isolat. Prosjektet blir videreført i Eurostars-prosjektet «Towards the next generation cheeses: Eng ineering of excellent Flavours for healthy cheeses? (ES516245). Dette prosjektet hadde oppstartmøte 22. november 2013 og TINE vil legge inn våre 21 NSLAB-stammer i prosjektet slik at egenskapene til våre stammer kan sammenlignes med stammer til de andre d eltakerne med hensyn på prosjekttema.

Mikroorganismer er essensielle under produksjon og modning av all ost. Det er syrekulturen sammen med sekundærfloraen som sørger for dannelsen av komplekse serier med biokjemiske reaksjoner som er viktig for både aroma- og tekstur utvikling i ost. Sekundæ rfloraen består ofte av mikroorganismer som kommer fra råstoffet eller fra omgivelsene (non-starter lactic acid bacteria - NSLAB) og er en kompleks blanding av mikroorganismer som ofte er dominert av ulike mesofile laktobasiller. Det er vist at det er sam menheng mellom forekomst av NSLAB og kvalitetsegenskapene til modnet ost. Hypotesen er at en kan isolere NSLAB fra gode TINE oster (god smak/aroma og konsistens/tekstur), og dyrke frem disse som spesialkulturer som kan tilsettes for å gi gode egenskaper i Norvegia, Jarlsberg og nye spesialoster. Spesielt vil det være av interesse å prøve ut isolater av NSLAB i ost med redusert fettinnhold. FoU-utfordringene i prosjektet vil være å dokumentere at isolat av NSLAB, benyttet som tilleggskultur i produksjon av TINEs oster og eventuelt nye spesialoster, kan forbedre og stabilisere smak og konsistens av ferdig lagret ost. I tillegg vil en sentral utfordring i prosjektet vil være å etablere et effektivt High Throughput Screenings (HTS) -system som er i stand ti l å karakterisere de NSLAB vi ønsker å isolere. Problemstillingene som tas opp i prosjektet er i den internasjonale forsk¬nings¬fronten ifm. utnyttelse av NSLAB for å bedre kvaliteten i osteproduksjon. Prosjektet vil bidra til utnytte HTS-teknologi som e n effektiv metode for isolering av NSLAB, samt klarlegge hvilke egenskaper hos NSLAB som er viktige for kvaliteten av ulike ostetyper. Prosjektet vil være viktig for TINEs innovasjonsarbeid rundt nye oster. Et vellykket prosjek vil gi TINE konkurransefor trinn med osteprodukter med større kunnskaps-innhold enn i dag, samt bidrag til å høyne produksjonsstabiliteten. TINE vil kunne tilby konsumentene ost av en jevnt høy kvalitet og med mindre svinn fra produksjonen