Kartlegging av råstoffegenskaper fra småfe og optimering av produksjonsprosessen for fenalår fra Norge (201203)

Animalia har på oppdrag fra bransjen, utarbeidet søknad om geografisk beskyttelse av fenalår. I arbeidet med søknaden, er det avdekket et klart behov for å kartlegge råvareegenskaper og å videreutvikle produksjonsprosessen for fenalår. En videreutvikling av fenalåret for å tilfredsstille de kravene som foreslås i søknaden om geografisk beskyttelse er nødvendig. Sentio utførte i juni 2008, på oppdrag fra Animalia, en landsdekkende markedsundersøkelse med 1000 respondenter over 15 år. Resultatene viser at en tredjedel av befolkningen kjøper fenalår, at det er et godt likt produkt, at forbrukerne ønsker et fenalår basert på norsk råstoff og at deres krav til hardhet, salthet og produktpresentasjon varierer. Forbrukernes smak moderniseres og kravene til tra disjonelle produkter endres. Disse funnene er det viktig å ta hensyn til med en videreutvikling av fenalår. Prosjektet ønsker å undersøke betydning av ulike råstoffkvaliteter med hovedfokus på alder, fysiske mål og teknologiske egenskaper. På bakgrunn a v råvareegenskapene skal det bestemmes hvilke kvaliteter som er egnet til fenalår og andre foredlede produkter. Det skal foretas vitenskapelige undersøkelser av enzymaktivitet fra råvare med ulik slaktealder, og koble det opp mot enzymaktivitetens betydni ng for sluttproduktet. Etter kartlegging og gruppering av råvaren, vil det produseres fenalår i henhold til retningslinjer gitt i søknad om geografisk beskyttelse av fenalår, Fenalår fra Norge. De viktigste prosesstekniske parametrene som skal undersøke s er saltetid, saltfordeling og temperatur. Det vil spesielt legges vekt på reduksjon av saltinnhold for å tilfredsstille forbrukerkrav og helsemyndighetenes ønske om reduksjon av saltinntak. Prosjektet er et samarbeid i sammenslutningen som arbeider mo t beskyttelsen av fenalåret. Animalia, Matforsk, og UMB vil være ansvarlig for prosjektledelse og vitenskapelig gjennomføring av prosjektet.