Karakterisering av nye, melkebaserte ingredienser fra fraksjonering av melk ved hjelp av filtreringsteknologi.

Disputasen fant sted 19/2, med stor suksess. Kommiteen som eksaminerte kandidaten bestod av opponentene dr. Thom Huppertz, NIZO, NL, og Prof. em. Anders Andren, SE, samt koordinator dr. Tove Devold, NMBU, NO. Forsvaret og diskusjonen var god, og stipendiaten fikk svært gode skussmål av sine opponenter. Den endelige tittelen på avhandlingen er "Production and characterisation of native whey and native whey products", på norsk "Karakterisering og produksjon av nye melkebaserte ingredienser ved hjelp av mikrofiltrering". Studien har vist effekten av å pasteurisere melk før fraksjonering, og hvilke muligheter som ligger i å fraksjonere kjernemelk. Som en «følgeeffekt» av å kaseinstandardisere ystemelken, har studien også sett på hvilken betydning økt innhold av kasein-makropeptid har på funksjonaliteten til myse som ingrediens.

TINE har i dag et prosjekt for optimalisering av betingelsene ved fraksjonering av både geitmelk, kumelk og kjernemelk (prosjektnr. ES450182). Arbeidet til stipendiaten vil bli tett knyttet til aktivitetene i dette prosjektet, og den videre oppfølgingen. Geitmelksfraksjonering ved hjelp av mikrofiltrering (MF) kan gi bedre utnytting av flere av geitmelksfraksjonene, og derved av geitmelk som sådan. En konsentrering av geitmelkskaseinet vil gi et konsentrat med endrede ystingsegenskaper. Videre vil perme atet fra MF av geitmelk ha interessante egenskaper som skal studeres nærmere. Tilsvarende fraksjoner av kumelk er særdeles interessant med tanke på inntjeningspotensialet i form av økt osteutbytte. Mysefraksjonen (permeatet) fra MF av kumelk vil også ha stor interesse ettersom dette produktet vil avvike vesentlig fra tradisjonell myse fra løpefelt ost. Mysen vil være fri for fett og glycomacropeptid, og vil bestå av kun native proteiner som ikke har vært utsatt for denaturering ved varmebehandling. Tidl igere publikasjoner (Heino, 2006; Herbertz et al, 2006) viser vesentlige endrede funksjonelle egenskaper i denne mysa, sammenliknet med tradisjonell løpefelt myse.