Tilbake til søkeresultatene

BIONÆR-Bionæringsprogram

Saltreduksjon gjennom prosess- og produktoptimalisering i næringsmiddelindustrien

Tildelt: kr 5,1 mill.

Prosjektleder:

Prosjektnummer:

210431

Prosjektperiode:

2011 - 2015

Midlene er mottatt fra:

Geografi:

Prosjekt SALTO, saltreduksjon gjennom prosess- og produktoptimalisering i næringsmiddelindustrien, er et samarbeid mellom Orkla Foods Norge, Mills, Ådne Espeland, TINE, Nofima, SINTEF Fiskeri og havbruk, SINTEF Materialer og kjemi, NMBU, Bioforsk, NHO Mat og drikke og KLF. Målet med FoU-aktivitetene i SALTO var å redusere natriuminnholdet i tre kjøttprodukter (postei, farseprodukter, kokt skinke) og en ost (Norvegia) samtidig som man bevarer holdbarhet, funksjonelle og sensoriske egenskaper i produktene. Produktene ble valgt fordi de er volumprodukter, og fordi det er store utfordringer knyttet til saltreduksjon i disse. Salt er en billig ingrediens som bidrar til økt utbytte, konsistens, holdbarhet og smak, og det finnes ingen enkelt faktor som kan erstatte effektene av salt i produktene. I prosjekt SALTO er det foretatt en kartlegging av kommersielt tilgjengelige salterstattere, og et utvalg salterstattere er testet ut i casestudier. Kaliumklorid (KCl) er en av salterstatterne som er testet ut, og resultater fra casestudier viser at det er mulig å erstatte en andel av natriumklorid (NaCl) med KCl i kjøttprodukter uten at dette gir uønsket bitter smak samtidig som teknologiske egenskaper er bevart. Hvor stor andel NaCl som kan erstattes med KCl varierer noe mellom ulike kjøttprodukter, både avhengig av andre ingredienser i resept og av produksjonsprosess. I et av delprosjektene er det arbeidet med å utvikle nye salterstattere, og det er blant annet sett på muligheten for å bruke melkebaserte permeater og forskjelling urter som smakstilsetning for å redusere innholdet av salt uten at det går utover produktkvalitet og smak. En ny sensorisk metode, Temporal Dominance of Sensations (TDS), er også testet ut i forbindelse med casestudie for grillpølser. TDS metoden måler hvilken egenskap som til enhver tid er mest dominerende i et produkt, samtidig som man også måler hvilke andre egenskaper som opptrer i det totale smaksbilde

Høyt inntak av natrium øker risikoen for høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer, og salt (NaCl) er den viktigste kilden til Na i kostholdet. Norske myndigheter anbefaler at inntaket av salt halveres fra 10 til 5 gram per dag for en voksen person. Ca. 7 5 % av saltinntaket er anslått å komme fra prosesserte matvarer, og det er derfor avgjørende at norsk matindustri jobber aktivt med saltreduksjon. Målet med FoU-aktivitetene i innovasjonsprosjektet SALTO er å redusere Na-innholdet i tre kjøttprodukter (po stei, farseprodukter, kokt skinke) og en ost (Norvegia) samtidig som man bevarer holdbarhet, funksjonelle og sensoriske egenskaper i produktene. Produktene er valgt fordi de er volumprodukter, og fordi det er store utfordringer knyttet til saltreduksjon i disse. Salt er en billig ingrediens som bidrar til økt utbytte, konsistens, holdbarhet og smak, og det finnes ingen enkelt faktor som kan erstatte effektene av salt i produktene. Nøkkelen for å lykkes ligger i å se på betydningen av flere faktorer på en gang ved bruk av effektiv prosess- og produktoptimalisering. FoU-utfordringer: 1. Utvikle og anvende brukervennlige metoder for simultan multivariat prosess- og produktoptimalisering av økonomiske, teknologiske og sensoriske produktegenskaper 2. Utvikle n ye salterstattere og kartlegge hvilke salterstattere som egner seg i ulike matvarer 3. Avdekke sensoriske effekter ved saltreduksjon Resultatene vil gjøre at bedriftene kan gjøre kunnskapsbaserte valg ved bruk av salterstattere, utføre prosess- og produkt optimalisering på en tids- og kostnadseffektive måte, og produsere matvarer som ivaretar forbrukernes preferanser for produktkvalitet. SALTO vil komme norsk næringsmiddelindustri, FoU-miljøer og forbrukere til gode gjennom: 1. Økt kunnskap om råvarer, sa lterstattere, prosess- og produktoptimalisering og sensoriske effekter 2. Økt tilbud av produkter med redusert Na-innhold i norske matbutikker 3. Sterkere markedsposisjon for norsk næringsmiddelindustri

Publikasjoner hentet fra Cristin

Ingen publikasjoner funnet

Budsjettformål:

BIONÆR-Bionæringsprogram