Høytrykksprosessering - skånsom prosess for trygg, sunn og smakfull mat

Målet for prosjektet var å gi de deltakende bedriftene oversikt over muligheter og kunnskap for å kunne ta i bruk høytrykksprosessering på eksisterende og nye produkter fra landbruksbaserte råvarer. Resultatene fra forsøk med bedriftenes egne produkter og modellproduktene har vist at HPP kan være en mer skånsom prosess enn tradisjonell prosessteknologi uten at dette påvirker mattryggheten til produktene. Men resultatene viste også at HPP hadde begrensninger i forhold til tradisjonell varmebehandling, for eksempel at enzymer knyttet til produktkvalitet ikke ble inaktivert og at produkter fra bær og grønnsaker derfor ikke holdt akseptabel kvalitet gjennom ønsket lagringsperiode. Og at enzymaktivitet må kontrolleres gjennom kombinasjon med annen teknologi, f. eks. emballering, hindret oksygen tilgang o.a. HPP påvirker tekstur og farge i proteinrike produkter, som kjøtt, og disse oppleves som regel fastere og lysere enn produkter som ikke er utsatt for HPP, mens det for meieriprodukter ble litt overraskende observert tynnere konsistens. Prosjektet har bidratt til å øke kompetansen om HP for både bedrifter og forskningspartner og fordeler og ulemper ved bruk av teknologien har blitt belyst. Bedriftene har således fått grunnlag til å vurdere om de vil satse videre på HPP. Flere av industripartnerne har vist stor interesse for HP, men det er usikkert hvorvidt noen av deltakerne kommer til å investeres i slikt utstyr, da det er relativt store kostnader knyttet til innkjøp. Den nye kunnskapen om effekt av HP på ulike produkter gjør at nye løsninger, for eksempel for å kontrollere enzymaktivitet, kan bli testet og utviklet i videre forsøk.

Målet for prosjektet høytrykksprosessering - skånsom prosess for trygg, sunn og smakfull mat er å gi de deltakende bedriftene oversikt over muligheter og skaffe kunnskap for å kunne ta i bruk høytrykksprosessering på eksisterende og nye produkter fra land bruksbaserte råvarer. Prosjektet vil også ha som målsetting å produsere ett eller flere nye produkter til forbruker. Høytrykksprosessering (HP) av mat er en teknologi som ennå ikke er tatt i kommersiell bruk i Norge, men som er i sterkt økende vekst inter nasjonalt. HP er en skånsom prosess som benyttes for å inaktivere mikroorganismer og dermed gi økt holdbarhet. Ved HP blir den sensoriske og helsemessige kvaliteten av matvarene bedre bevart sammenliknet med tradisjonelle konserveringsmetoder. Produktene vil derfor ha en merverdi sammenlignet med produkter produsert med tradisjonelle metoder, og dette kan gi seg utslag på pris. Prosessen muliggjør at produkter kan fremstå som ferske (med kort holdbarhet) eller det kan lages produkter med lengre holdbarhet ved å kombinere HP med varmebehandling, som fortsatt vil fremstå som ferskere enn ved tradisjonell prosessering. I prosjektet vil det bli foretatt en innledende kunnskapsoppbygging på innvirkning av HP på kvalitets- og mattrygghetsparametre ved bruk av pilotanlegget hos Nofima i Stavanger, for å åpne opp for muligheter og anvendelse for de ulike industripartnerne. Videre vil, uttesting av utvalgte produkter kunne skje i større skala. Det er ønskelig å dokumentere at en oppnår ønsket kvalitet som f.eks. ?gourmetsmak?, som kjennetegnes som den naturlige, sensoriske opplevelsen av fersk råvare. HP-produktene skal hele tiden måles og valideres mot tilsvarende tradisjonelt prosessert/oppvarmet produkt. Konsortiet omfatter seks store og mellomstore bedrifter med produksjon innenfor frukt, bær, grønnsaker, meieri og ferdigretter, i tillegg til forskningsinstituttet Nofima AS (Stavanger og Ås) og leverandøren av høytrykksutstyr, Avure AB.