Optimal verdikjede for ferskt lam

Prosjektets hovedmål er å utvikle et nytt, miljøvennlig konsept for prosessering, lagring og distribusjon av ferskt lam som ivaretar produktenes kvalitet og forlenger holdbarheten med 100% i forhold til dagens produksjon. Prosjektet har følgende delmål som i felleskap skal bidra til en energieffektiv, miljøvennlig verdikjede: 1.Utvikle løsninger for å implementere superkjøling av lam i flerdyrslakteri: Kuldesystem, kuldekapasitet og distribusjon ble kartlagt tidlig i prosjektfasen. En totalanalyse av anlegget ble utført, og fortløpende har deler av systemet blitt nærmere undersøkt med tanke på kartlegging og optimalisering. Anlegget har nok kuldekapasitet, også ved event implementering av ny superkjølt linje. Det er gjennomført et semi-industrielt superkjølingsforsøk der impingement fryser ble benyttet til skallfrysing, og eksisterende biffkjølerom ble testet ut fra stabilitetsmålinger på temperatur og egnethet til temperaturutjevningslager for superkjølte varer. Dette viste at en implementering av superkjølt linje absolutt er mulig ved Jæren, og at skallfrysing er godt egnet til produkter som skal hugges (f.eks. koteletter). Dette vil samtidig redusere liggetiden for disse produktene med ett døgn. Det gjenstår her beregninger for å synliggjøre kostnader, og den total energiflyten i fabrikken etter implementering. 2. Synliggjøre en 50% reduksjon i energibruk for produksjon av varmt vann gjennom bruk av miljøvennlige varmepumper for optimal utnyttelse av overskuddsenergi: Fatland har i prosjektperioden designet og installert en industriell varmepumpe som utnytter overskuddsvarmen fra kuldesystemet til produksjon av varmt vann. Denne installasjonen er blitt godt dokumentert, og resultatene viser at den innkjøpte energien til produksjon av varmt vann har gått ned fra 69 % til 13 %. Denne energireduksjonen er i stor grad en reduksjon av fyringsolje til dampkjel, noe som har ført til at utslipp av CO2-ekv er redusert med 60 %. 3. Utarbeide en konsekvensanalyse med hensyn til kvalitet, kapasitet, holdbarhet og energieffektivitet relatert til valg av ulike nedkjølings-teknologier for lam: Superkjøling er nødvendigvis mer energikrevende enn tradisjonell kjøling i og med at noe av vannet fryses inn. Det er derimot betydelig mindre energikrevende enn frysing. Frysing av varer varierer avhengig av sesong, og i perioder kan opp til 40 % av skjæremengden fryses inn. Ved å benytte superkjøling vil behovet for frysing kunne reduseres pga økt holdbarhet. I tillegg til at produsentene da vil få økte priser på ferskt kontra frosset vare, vil energikostnadene gå ned. Det er vist at hvis man reduserer behovet for frysing fra 40 til 10 %, vil energibruk til kjøling gå ned med 13 %. Kvalitet har blitt målt i gjennom prosjektet. I forhold til ferskt er det ikke observert variasjoner i pH og farge. Heller ikke proteindegradering eller drypptap (væske i emballasje) er forskjellig. Det er observert at superkjølte lår har lavere vannbindingsevne lengre utover i lagringsforsøkene. Sensoriske analyser viser at det ikke er signifikante forskjeller i mørheten mellom de ulike teknologiene, men det er tendens til at tradisjonelt kjølte produkter har høyere score på mørhet. Mikrobielt, er det vist at holdbarheten av både vakuumert og ikke-vakuumerte lammelår har opptil dobbel holdbarhet i forhold til ferske lår. Det er vist at superkjølte vakuumerte lammelår har en holdbarhet på over 40 døgn. 4. Synliggjøre nedkjølingsteknologi som reduserer vekttap på lam med 1% i forhold til dagens produksjon: Nedkjølingshastigheten på tradisjonelt kjølt lam er god, og kjernetemperatur nådde 7 og 4 C etter hhv 12 og 16 timer. Vekttap på lam lå her i snitt på 2,4%. Metoder med hurtig nedkjøling reduserte svinnet med 0,2 %. Ved å spraye lammene de første 4 timene under nedkjøling ble det vist at svinnet ble redusert med hele 1,1%. Temperaturen gjennom hele kjølekjeden er sentral, og det er gjennomført en rekke temp-målinger under lagring ved fabrikk, under transport, via distribusjon til butikk. Samtlige analyser viser et svært tilfredsstillende kuldekjede. On-line temp-logging med GPS registrering under transport og distribusjon er samtidig testet ut. Ferske og superkjølte lår ble sammenlignet mot frosset/tint (ulike metoder). Resultatene viser at ferske og superkjølte lammelår har lavere drypptap (1-2 %) enn frosset (3-5 %). Alle forsøkene gav lavt drypptap, men lår tint i rennende vann hadde lavest av de frosne lårene (3 %). Katepsinaktivitet (ønsket mørningsenzym) er lik mellom superkjølte og ferske lår, og høyere en for frosne/tinte prøver. Sensoriske analysene gir ikke grunnlag for å si at panelet kunne rangere de ulike lårene etter mørhet, men det er en tendens til at ferske lår var mest mør. Tining er en utfordrende prosess, og teoretiske tinetider for lam ved ulike metoder er gjennomført. For å holde den mikrobiologiske veksten så lav som mulig, er det anbefalt å tine kjøtt i vann ved ca 5°C, hvilket nå gjøres ved Fatl

Lammekjøtt selges primært som ferskt produkt med et kort omsetningsvindu, og i seg selv er dette en stor begrensning for kjøttbransjen. Å finne optimale verdikjeder (energi, miljøpåvirkning og kapasitet) med tilpasset kjøleregime ved produksjonen av fersk t lam vil åpne nye dører for en bransje som håndterer en sesongbetont ferskvare av høy kvalitet. Tidsrommet for omsetning av ferskt lam strekker seg i dag fra slutten av august til midten av november. Etter dette tidspunktet kan ikke bransjen dekke marked ets etterspørsel på grunn av ferskvarens holdbarhet. BIP OptiLam vil imøtekomme disse utfordringene og utvikle et konsept som gir sluttprodukter av høy kvalitet med opp til 100% økning i holdbarheten, og dermed kunne nå nye markeder. Utvikling av en supe rkjølt verdikjede for lam er ikke tidligere beskrevet, og vil være et foregangsarbeid både forskningsmessig og som industriell metode. For Fatland AS vil innføringen av en optimal kuldekjede med superkjølt produksjon og tilpassede kuldesystemer innebære e t stort potensial for vekst i omsetningen av ferskt lam, med dertil positive konsekvenser for arbeidsplasser, inntjening og norsk kjøttproduksjon BIP OptiLam svarer på utlysningen om brukerstyrte innovasjonsprosjekter innen Matprogrammets satsing på inn ovasjon i næringsmiddelindustrien knyttet til foredling av landbruksbaserte råvarer. Prosjektet bygger videre på det forskningsrådsfinansierte prosjektet KMB Lønnsom Foredling i tillegg til EU- prosjektet FRISBEE. Partene i BIP OptiLam består av Fatland AS, Norges største private aktør innen slakting av gris, storfe og lam, samt forskningsmiljøet ved SINTEF Energi AS og NTNU bioteknologi.