Norske grønnsaker egnet til sous vide-produkter

Inntak av grønnsaker gir en positiv matopplevelse med farge, smak, variasjon og gunstige helseeffekter. Ved å øke tilgjengeligheten og kvaliteten hos grønne grønnsaker i varmretter, vil dette både føre til økt forbruk og økt norsk produksjon av denne gruppen grønnsaker, som har et høyt innhold av helsefremmende stoffer. Det er i dag svært lite grønne grønnsaker i sous vide-retter, siden det er vanskelig å beholde en frisk, grønn farge og fast tekstur. Derfor søkte Fjordland AS om et innovasjonsprosjekt sammen med Fjordkjøkken AS, Findus Norge AS, NORGRO AS og Nofima AS. Prosjektets overordnede idé har vært å legge grunnlaget for å utvikle varmretter etter sous vide-metoden med (1) nye, attraktive grønnsakskomponenter, (2) økt nivå av sunne komponenter i rettene, og (3) å gi ferdigproduserte varmretter et bedre renommé og derfor gi bransjen en økt konkurranseevne og lønnsomhet. Basert på fryste og ferske, norskproduserte grønnsaker har hovedmålet for prosjektet vært å legge et kunnskapsgrunnlag for nye sous vide-produkter med optimal tekstur og farge, samt god ernærings- og mikrobiologisk kvalitet. Delmål har vært å teste sous vide-behandling av harde sorter av grønne bønner, blomkål og brokkoli. Et annet delmål var å dokumentere effekter av optimal prosessering på utvalgte innholdsstoffer relatert til helsemessig kvalitet. Prosjektet har vist at det går å oppnå akseptabel kvalitet på grønne grønnsaker i sous vide med opptil 5 ukers holdbarhet ved å velge riktig råvare, spesifikk lakebehandling, tynn pakking og optimalisert tid og temperatur ved prosesseringen. For Fjordland og Fjordkjøkken har prosjektet innebåret både forbedrede produkter og prosesser, for Findus et større potensial for salg av fryste, norske grønnsaker til ferdigrettindustrien og for NORGRO bedre kjennskap til grønnsakssorter som passer til sous vide og derved et økt potensial for salg av frø. For forskningen er det dokumentert optimale betingelser for pakking og varmebehandling av nye grønnsaksorter.

Grønnsaker er en viktig del i et måltid. Et av målene i Handlingsplanen 2007-2011 er å lage innovative og helseriktige måltider for barnehager, skoler, sykehus, institusjoner, catering og service-markedet. Sunne og attraktive grønnsaker i varmretter er im idlertid en mangelvare, fordi tradisjonell tilberedning gir grønnsakene en løs konsistens og dårlig farge, i tillegg til å ødelegge næringsstoffer. I det nylig avsluttede prosjektet Framtidens sunne og gode grønnsaker i varmretter ble utradisjonelle betin gelser for forvelling (tid, temperatur) og prosessering (tid, temperatur, geometri, etc.) undersøkt for aspargesbønner i sous vide for å oppnå bedre tekstur og farge, samtidig som mikrobiologisk sikkerhet ble ivaretatt. Resultatene tyder på at det er muli g å innfri alle de nevnte kravene for sous vide etter 5 ukers lagring ved 7 ºC som trengs for norsk distribusjon. I det nye prosjektet skal det utføres forsøk med tilstrekkelig dokumentasjon inkludert mikrobiologiske analyser. Tilsetting av en lake som bl e utviklet i det forrige prosjektet vil benyttes for å redusere tapet av grønn farge. En nyhet er at det skal søkes etter og benyttes råvarer som er hardere for å oppnå en bedre tekstur i produktene. En annen nyhet er å undersøke de optimerte prosessenes innvirkning på ernæringskvalitet, der nivåer av helsefremmende, bioaktive stoffer (fenoliske stoffer, glukosinolater, etc.) inngår, i tillegg til indikatornæringsstoffer. Vi sikter til at optimering av råvarer og prosess på sensorisk grønnsakskvalitet og dokumentasjon av effektene på næringskvalitet vil gi et gjennombrudd for å få inn flere grønnsaker i sous vide-retter og andre typer av varmretter og få til et økt forbruk av grønnsaker, som i sin tur bør kunne utløse økt produksjon og forbruk av norske g rønnsaker. I prosjektet deltar Fjordland, Findus Norge, NORGRO og forskningsinstituttet Nofima.