Tilbake til søkeresultatene

NOFIMA-SLF-Nofimas strategiske programmer

Food safety, quality and health benefits - Controlling the microbiota

Tildelt: kr 37,6 mill.

Programmet er bygget opp rundt tre arbeidspakker (AP) som omhandler viktige områder og kunnskapsbehov knyttet til mikroorganismer i matproduksjon. AP1: Kontroll med mikrofloraen i matproduksjonsmiljøer; AP2: Kontroll med bakterier i mat; AP3: Etablering av molekylær analyseplattform for å forstå mikrobielle egenskaper, mekanismer og bakteriedynamikk. Oppsummerte resultater er publisert eller under publisering. AP1. God hygiene er en forutsetning for å lage trygg mat med høy kvalitet, både i industrien og på kjøkkenet. Vi har fått ny kunnskap om hvorfor noen bakterier overlever renhold og hvordan bli kvitt dem. Metoder for å studere struktur og sammensetning av biofilmer, aggregering, bakteriesamfunn i biofilm og helgenomsekvensering ble etablert. Overlevelse av bakterier etter renhold kan forklares av resistens mot desinfeksjonsmidler, uttørking og evne til å danne biofilm. Resistente Serratia marcescens fra produksjonsmiljø er helgenomsekvensert og gener som bidrar til resistens blir undersøkt; Stafylokokker danner biofilmer med ulike strukturkomponenter. Polysakkarider er mest utbredt og bidrar til toleranse for desinfeksjonsmidler. Listeria som overlever industrielt renhold har lav evne til biofilmdannelse sammenliknet med andre bakterier og er ikke spesielt resistente mot desinfeksjonsmidler. Listeria utgjør en liten andel av komplekse biofilmer. Genomet til Listeria er veldig konservert geografisk og over tid. Husstammer kan spres blant annet gjennom flytting av utstyr. Spesifikk aggregering mellom ulike bakterier ser ikke ut til å være en vanlig overlevelsesmekanisme. Ultralyd fjerner biofilmer fra transportbånd. Moderne hygienemetoder i kjøkken (engangskluter, spray) er et godt alternativ til tradisjonelle metoder, men i spesielle tilfeller bør man bruke desinfeksjon. AP2. Betingelser i råvarer, prosesser og produkter samt lagringsforhold påvirker mikrobenes vekst, overlevelse og egenskaper. Programmet har gitt ny kunnskap om risikoprodukter og prosesser som gir økt grunnlag for å produsere sunn, trygg mat med høy kvalitet. Ny patogen prosesshall har muliggjort forskning på mat, matprosessering, patogener og nye teknologier under industrirelevante forhold. Studier i programmet har vist at i) Tryggere spekepølser (redusert nivå E. coli) kan oppnås ved ulike behandlinger av produkt ii) E. coli som er tilpasset vekst ved lav pH og høye saltnivåer får i liten grad økt overlevelse i spekepølser iii) høyoksygenpakket kjøttdeig framtrer som stekt ved lav temperatur og utgjør risiko iv) Injisering av kjøtt gir risiko for overføring av bakterier til muskelen v) Rå kylling kan oppnå økt mikrobiologisk kvalitet og holdbarhet ved MAP-pakking og bruk av CO2-emittere vi) Behandling av kylling med UV og pulsUV ga ca 90% bakteriereduksjon vii) antibiotikaresistente E. coli kan overføre resistensegenskaper til andre matbårne bakterier. Analysemetoder av mikrober i mat og prosesser (AP3) har blitt benyttet for å forstå bakteriedynamikk i surdeig, rakfiskproduksjon og kjøttpålegg. Metodene inkluderer nå også mugg- og gjær-analyser. Metodene gir økt grunnlag for å forstå og kontrollere uønskede mikrober samt utnytte mikrober med ønskede egenskaper. AP3. Utvikling av molekylære analysemetoder har vært i samarbeid med AP1-3 og andre programmer, med mål om å forstå mikrobielle egenskaper, mekanismer og mikrobiell dynamikk. Fokus var sekvensering av genom, transkriptom (genuttrykk) og mikrobesamfunn, optimalisering av DNA og RNA prøveopparbeidelse, uttesting av nye metoder for taksonomibestemmelse (slektskap), inkludert karakterisering av gjær fra øl, og bioinformatiske verktøy. Genomsekvensering har vært utført på Listeria (AP1) og melkesyrebakterier. Lactobacillus sakei har blitt brukt som modell for utvikling av multiblokk analyser på genom-, genuttrykk-, proteomdata og metabolitter. Helseeffekter av mikrober i surdeig har blitt studert, og surdeigsisolater med ulike egenskaper har blitt genomsekvensert. Isolat av L. reuteri bidrar til økt biotilgjengelighet av antioksidanter i kornet, og reguleringen undersøkes med transkriptomanalyser (genuttrykk). Surdeigsfermentering av mykotoksinkontaminert korn med kommersielle starterkulturer viste økning av mykotoksin avhengig av starterkultur. Probiotisk L. reuteri har vist å binde godt til tarmceller og gi sterke immunologiske responser i sammenlignet med andre probiotiske bakterier. Betydning av prosessering og fibertype på sammensetning av tarmfloraen er publisert i samarbeid med «Mat og helse-» (karbohydrater) og «Multiblokk»-programmet. Ekstrudering av korn påvirket tarmfloraen og metabolitter i grisetarm i en ugunstig retning. Ulike fibre påvirket tarmflora og kreftutvikling i mus forskjellig, der inulin og bakterier korrelert med inulin hemmet utviklingen mest.

Mattrygghet, matkvalitet og helseeffekter - kontroll med mikrofloraen Forståelse av mikroorganismer og deres aktiviteter er nødvendig for økt og bærekraftig produksjon av trygg, holdbar og sunn mat med ønskede helseeffekter. Dette vil muliggjøre økt kont roll med uønskede mikroorganismer og bedre utnyttelse av deres positive egenskaper. Hovedformålet med programmet er å etablere en kompetanseplattform for å forstå faktorer og mekanismer knyttet til etablering, vekst, overlevelse og kontroll av bakterier i mat og matproduksjonsmiljøer. Ny kunnskap om mikroorganismenes mekanismer for overlevelse, angrep, forsvar og konkurranse vil gi nye strategier for å styre mikrobiota. Programmet vil være bygget opp rundt tre temaer: 1) Kontroll med bakteriefloraen i ma tproduksjonsmiljøer 2) Kontroll med bakterier i mat 3) Etablering av molekylær analyseplattform for å forstå mikrobielle egenskaper, mekanismer og bakteriedynamikk. Forskning innen Nofimas nisjeområder knyttet til gunstige bakterier vil bli videreført i samarbeid med andre strategiske programmer. Etablering, videreutvikling og anvendelse av state-of-the art molekylære analyser, b. a. for studier av bakteriesamfunn i matkjeden, vil være sentralt. Ny prosesshall vil muliggjøre studier av patogene bakterie r under forhold som i større grad gjenspeiler virkelige produksjonsforhold. Programmet vil dra veksler på brukerrettede forskningsprosjekter, de strategiske programmene på Nofima innen emballering, spektroskopi, sensorikk, statistikk og mat og helse, samt nasjonale og internasjonale nettverk. Programmet vil gi grunnlag for videre kompetanseoppbygging for norsk matnæring gjennom deltagelse i forskningssamarbeid (f.eks EU Horizon 2020) og etablering av nye prosjekter. Dette vil videreutvikle Nofimas kunnska p og ekspertise innen skjæringspunktet mellom anvendt og grunnleggende forskning og bidra til norsk matindustri sine behov for utvikling, økt produksjon og verdiskaping av trygg og helserikt mat med høy kvalitet.

Publikasjoner hentet fra Cristin

Budsjettformål:

NOFIMA-SLF-Nofimas strategiske programmer

Finansieringskilder