Identifisering av mutanter med endret laktosemetabolisme for reduksjon av sukkerinnhold i yoghurt.

Det er utført forsøk for å etablere et screeningsystem for økt laktaseaktivitet. Resultatene viste at metoden er meget effektiv for å screene mutanter. TINE har valgt å søke patent på utviklet screeningmetoden. Det ble deretter utviklet dyrkningsbetingel ser der laktose er i overskudd, slik at stammene inhiberes av f.eks. pH. Hensikten med dette arbeidet er å identifisere screeningbetingelser som kan benyttes for å gjennomføre et robotisert brønnplatescreen, der glukose dannet i løpet av fermenteringen vi l kvantifiseres ved hjelp av robotisert enzymatisk assay. Det er identifisert mutanter av flere av våre stammer som gir akkumulering av glukose ved dyrking i M17 medium. Disse mutantene ble identifisert ved hjelp av et screeningsystem, som gir detekterb ar farge på kolonier der det er laktaseaktiviet. Foreløpig er ca. 170 mutanter valgt ut som interessante for en rescreening basert på disse resultatene. Det planlegges videre en rescreening av et sett med utvalgte mutanter, samt screening av mutantpopu lasjoner.

Det er stort fokus på det høye sukkerinntaket i befolkningen. Ernæringsmyndighetene ønsker at inntaket av tilsatt sukker som kun gir tomme kalorier, skal begrenses. Brus, saft, godteri og kaker bidrar med over 70 % av sukkeret i kosten. Yoghurt og noen andre syrnede meieriprodukter er tilsatt sukker. TINE har redusert totalt sukkerinnhold i mange yoghurtvarianter ved å redusere tilsatt sukker så langt som mulig, dvs. så langt at yoghurt fortsatt er et produkt som har en søthet som frister. Yoghurt pro duseres ved en styrt fermentering med bruk av melkesyrebakterier. Bakteriene tar opp og spalter ca 16 % av laktosen (melkesukkeret) i melka til glukose og laktose. Resten av laktosen forblir uspaltet. Ideen i dette prosjektet er å innføre endringer av me tabolismen i melkesyrebakterier slik at en betydelig andel av melkesukkeret i melk spaltes til glukose og galaktose i løpet av fermentering. Glukosen brukes som karbon- og energikilde for bakteriene og omsettes til smak- og aromastoffer slik at rett sm ak og konsistens oppnås i produktet. Galaktosen blir skilt ut i melka igjen av bakteriene. Etter fermentering tilsettes sukker og frukt/bær masse. I dette prosjektet er målet å utvikle en teknologi for å endre metabolismen til en av bakteriestammene slik at en betydelig andel av melkesukkeret spaltes til glukose og galaktose i løpet av fermenteringen. Glukose og galaktose gir betydelig mer søt smak enn laktose, og behov for tilsatt sukker reduseres for å oppnå samme smak som med dagens prosess. I littera turen er det ikke tidligere rapportert at bakterier utsatt for tilsvarende endring, er benyttet i produksjon av yoghurt. Endringer i metabolismen i melkesyrebakteriene vil introduseres ved hjelp av tilfeldig mutagenese og screening, for å identifisere mut anter med interessante egenskaper. Det er en forutsetning at yoghurtens smak, lukt og konsistens ikke endres i negativ retning.