Norsk malt, humle og urter - smaken av norsk øl

Dyrkingsforsøkene i bygg viser at det er klare forskjeller mellom sorter både når det gjelder avlingsnivå og kornkvalitetsegenskaper. Det var ikke forventet at de gamle sortene skulle klare å konkurrere med avlingsnivået til de moderne sortene, men særlig Arve og Olsok utmerker seg med avling på høyde med flere av 2-radssortene. Også Varde har gitt brukbar avling. Av de gamle sortene har Domen klart best kornkvalitet med høyest hektolitervekt av samtlige sorter. Også 1000-kornvekta er på høyde med de mer moderne 2-radssortene, og Domens proteininnhold har ligget på et gunstig nivå for malting. Forsøkene viser store variasjoner i proteininnhold, både mellom sorter, mellom lokaliteter og ikke minst mellom år. Å tilpasse N-gjødslingen til sort og vekstforhold det enkelte år, er en utfordring for å kunne produsere godt maltbygg under norske forhold. I forsøkene med sorter og N-gjødsling har 12 kg N/daa gitt den høyeste avlingen og det mest optimale proteininnholdet for de fleste sortene. De gamle sortene gir spesielle utfordringer, for eksempel med langt, svakt strå og legde. Resultatene fra prøvemaltingen viser at flere av de gamle sortene kan brukes til malting. Domen og Varde har imidlertid gitt høyest ekstraktutbytte og lavest forsukringstid av disse sortene. Generelt gir de moderne maltbyggsortene høyere ekstraktutbytte enn de gamle sortene, og Quench utpeker seg som sorten med de beste maltingsegenskapene. Kornstørrelsesanalyser viser at 2-radssortene generelt har en gunstigere størrelsesfordeling enn 6-radssortene. Marthe og Quench er de beste 2-radssortene, mens Arve har en større andel store korn enn de øvrige 6-radssortene. Forsøkene med humle viser at det er store forskjeller mellom kloner så vel som mellom dyrkingsmåter. Sammenligner vi de tre kloner som er dyrket i både tunnel og på friland ser vi at utbyttet har vært 2-3 ganger høyere ved dyrking i tunnel enn på friland. Klon 40 har gitt høyest utbytte i begge dyrkingssystemer. En analyse av morfologiske trekk ved plantene viste at lengde av sideskudd var signifikant høyere i tunnel enn på friland og at dette sammen med klon og behandling kunne forklare 85 prosent av variasjonen i utbytte av kongler. Effekten av den økte veksten i tunnel kan til dels tilskrives økning i døgngrader og i min og maks temperatur. Gjødsling kan øke utbyttet og dette ser ut til å skylles en økning i antallet av kongler snarer enn en økt størrelse av konglene. Innhold av alfa syre har vært høyere gjennom de tre årene i tunnel enn på friland og klon 37 har hatt det høyeste innhold. Årsvariasjonen i innhold av eteriske oljer ser ut til å være større enn for alfa syrer. Aroma er bedømt i tørr humle og i ferdig brygg. Det har vært meget gode tilbakemeldinger på dette og karakterer som blomst, treaktig, krydder er gitt. Erfaringsgrunnlaget med dyrking av humle er lite og opparbeiding av slik kunnskap er viktig. Arbeidet med urter til øl har mange aspekter og kan bidra til å skape en egenart og et spennende øl. Det er stor variasjon mellom urter, men også innen en enkelt art. Vi har blant annet sett på variasjon mellom ni ulke kloner av ryllik og ser store ulikheter i utvikling så vel som i innhold av eteriske oljer. Ryllik, burot og salvie har scoret høyest i totalinntrykk. Det er utviklet øltyper med urter på bakgrunn av resultatene og dette er et område der det ønskes mye mere kunnskap. Egenskaper i urtene kan gi store muligheter for både å produsere øl med spesielle smaksegenskaper, samt gi oss ny viten om blant annet utvalgte urters innflytelse på holdbarhet i både smak og mikrobiell vekst. Markedsundersøkelsene hos medlemmene i Bryggeri- og drikkevareforeningen viser at bryggeriene legger stor vekt på at kvaliteten på norsk malt bør holde samme nivå som importert malt, og det er klare grenser for mulig merpris på norsk malt. For norsk produksjon synes spesialmalt å være mest aktuelt. Bryggeriene er ute etter spesiell smak og det ideelle ville være å finn en norsk kornsort som gir malt med unik smak. Det synes klart er at de mange interessentene for lokal malt ikke har hatt innblikk i hva et kommersielt malteri består i av investeringer for å kunne konkurrere med de store etablererte malterier. Interessen for norsk humle er stor og nærmere tre fjerdedeler av produsenten ønsker å benytte inntil 30 prosent norsk humle av sitt totale behov. En tredjedel av respondenten har benyttet urter i brygging av øl. Det er stor entusiasme og optimisme i bryggermiljøene for lokale råvarer, og det er viktig at de som går i gang med malting får muligheten til å tilegne seg god nok kunnskap til å kunne levere god kvalitet på malt. Den 1.-2. november ble det arranger et øl-seminar i samarbeid med NMBU og Bryggeri og drikkevare foreningen og med finansiering fra NFR, der resultatene fra prosjektet ble presentert for 50 entusiastiske deltakere fra næring, forskning og undervisning.

Det overordnede målet for prosjektet "Norsk malt, humle og urter - smaken av norsk øl" er å samle gammel og ny kunnskap om råvarer for produksjon av norsk øl. Dette skal gi nye muligheter til innovasjon og nyskapning blant alle interesserte firmaer og ins titusjoner som driver med brygging i Norge. Innen prosjektet fokuseres det på kunnskap om norske råvarer av gamle og nye kornsorter for malting, samt norske sorter av humle og ville og dyrkede urter og deres egenskaper. Prosjektet vil også bidra til økt viten om malting og legge til rette for etablering av norsk malterivirksomhet. Prosjektet vil skape en vitenbasis på de omtalte områder som vil være tilgjengelig for alle interesser i bryggerinæringen. Prosjektet har også til hensikt å koordinere alle i nteresser i bryggerinæringen på de felt som berøres. Det er ikke mulig for enkeltaktører å gjennomføre et prosjekt med kun egne ressurser, en norsk dugnadsånd må til. Kunnskapen som erverves kommer alle til gode og er med på å underbygge åpenhet og samarb eidsvilje mellom partnerne i prosjektet. Prosjektet vil bli ledet av Nøgne Ø v/daglig leder Tore Nybø i nært samarbeide med 12 mikrobryggeri, tre bryggeri og NORBRYGG-Norsk hjemmebryggerforening, og med Bioforsk og Graminor som FoU partnere samt maltings - og bryggerikompetanse fra Danmark og England.