BIONÆR-Bionæringsprogram

Hygenea, risikobasert hygienekontroll i europeiske slakterier. Det europeiske regelverket pålegger kjøttindustrien å overvåke hygienen og mattryggheten for sine produkter, ved å ta bakterielle prøver. Hvordan prøvene skal tas og hvilke analyser som skal gjennomføres, er (nesten) valgfritt. Det medfører at det er svært mange metoder som benyttes og det er vanskelig å sammenligne resultater mellom slakterier og land. Den anbefalte metoden i regelverket er å benytte «destruktiv» prøvetaking av varme slakt (skjære ut en bit av overflaten) og analysere for Enterobacteriaceae. Mange slakterier benytter ulike typer svaber-metoder i stedet (skrubbing av overflaten), fordi det er raskere og ødelegger ikke slaktene. I Norge og Danmark (og i USA) benyttes hovedsakelig svabring av kalde slakt og det analyseres for E. coli som indikatorbakterie for fekal forurensing, det vil si forurensing fra tarm. Hovedmålet med Hygenea-prosjektet er å sikre at investeringer og målrettet hygieneinnsats i slakteriene skal gi maksimal effekt for mattryggheten. Ulike prøvetakingsmetoder sammenlignes og hygienen i tyve europeiske slakterier undersøkes. Prosjektnavnet Hygenea er valgt ut fra det norrøne navnet «Enea» som betyr Europa, og knyttes til hygiene i Europa. Prosjektet består av fem arbeidspakker. I den første arbeidspakken ble de fem vanligste prøvetakingsmetodene sammenlignet, der referansemetoden med utskjæring, var en av dem. Det ble gjennomført på laboratorium med tilsatt mengde bakterier for å minimere ulikheter og feilkilder. Både Enterobacteriaceae og E. coli ble analysert. Referanse-metoden ga høyest gjenfinning av bakterier, mens svabring med en gassklut kom godt ut. Denne klut-svaber metoden ble valgt i undersøkelsen i 20 slakterier i arbeidspakke 2. En vitenskapelig artikkel er publisert i Food Protection Trends. I arbeidspakke 2 ble åtte norske og et utvalg slakterier i Tyskland, England, Spania og Danmark besøkt. Prøvetaking av varme slakt med klut-svaber-metoden ble sammenlignet med slakteriets egen metode, som ble utført samtidig. I tillegg ble det gjennomført en visuell vurdering av slaktehygiene med et program som kalles «Hygienisk regnskap». Det er utviklet i Norge og benyttet i norske slakterier de siste 10 årene. Hver operasjon langs slaktelinja blir vurdert hygienisk og det gis en score. Total-score varierer fra 0% til 100%, der 100% er perfekt hygiene. Denne total-scoren ble sammenlignet med bakterienivået funnet på slaktene, og det viste godt samsvar med klutsvaber-metoden. Det var dårligere samsvar med resultatene fra slakteriets egne prøver. Det skyldes nok både at arealet var mindre for slakteriets egne prøvetakinger, og at mange slakterier tar prøver av kalde slakt. I arbeidspakke 1 og 2 ble det forsøkt å bestemme en omregningsfaktor mellom ulike prøvetakinger og tidspunkter, men det var for stor variasjon i resultatene til å bestemme faktorer. En vitenskapelig artikkel skrives. I arbeidspakke 3 ble prøvene fra de 20 slakteriene, som var undersøkt for Enterobacteriaceae og E. coli på Veterinærinstituttet, analysert videre for verotoksinproduserende og antibiotikaresistente E. coli. Det var ingen funn av de fem vanligste serotypene (O157 etc), men det var mange funn av stx og eae-gener. Patogenitetsgenet stx2a ble funnet i tre storfeslakterier, og kan potensielt gi infeksjoner hos mennesker. E. coli resistente mot kinoloner ble funnet i seks slakterier. Men generelt indikerer den lave forekomsten av sykdomsfremkallende E. coli en god slaktehygiene. En vitenskapelig artikkel er under utarbeidelse. Arbeidspakke 4 tar for seg statistiske analyser og årsaksprosess-orienterte Bayesianske nettverksmodeller for E. coli og andre hygiene-indikatorbakterier i storfe- og sauekjøttproduksjonslinjer. Rutinedata fra slakterier i Norge og Danmark 3 år tilbake i tid har blitt samlet inn og analysert. Kvalitetsledere ved forskjellige norske og danske slakteri har blitt intervjuet for å kartlegge hvordan rutinedata for slaktehygiene brukes ved slakteriene. En vitenskapelig artikkel er under utarbeidelse. I arbeidspakke 5 er det fokus på oppfatning og forståelse av hygiene, risiko og beredskap. Det er gjort mange undersøkelser av forbrukernes oppfatninger av mattrygghet og risiko, men lite på oppfatningene til stakeholders, som ansatte i kjøttindustri, mattilsyn, forskere etc og det er disse som kan påvirke mattryggheten for kjøttprodukter. En kombinert survey og beredskapsøvelse på kompetanse, holdninger og oppfatninger om hygiene, risiko og beredskap er laget. Beredskapsøvelsen er gjennomført hos de norske slakteriene som deltar i prosjektet. Det er registrert hvordan de ulike slakteriene agerer på momentene som dukker opp i beredskapsøvelsen. En spørreundersøkelse på kompetanse og holdninger til mattrygghet er også utført. Det skal skrives en oppsummering av disse resultatene. Sluttseminar med presentasjon av resultatene gjennomføres våren 2018. Målgruppen er ansatte i slakteriene og mattilsyn.

The Hygenea project seeks to secure pay-back from hygiene investments and achievements in abattoirs. This is to be achieved by developing tools for risk based international assessment of hygiene in abattoirs, including microbiological status, visual contamination and general hygiene practices. The research elements include development of a protocol for international baseline studies on hygiene in abattoirs based on literature, proper laboratory experimental design, risk profiling of VTEC and antimicrobial resistance in E. coli and a mathematical platform for result conversion and comparison. The protocol will be applied and validated in a selection of abattoirs in Norway, Denmark, Germany, England and Spain. All selling meat in the Norwegian market. The mandatory hygiene regimes should be improved, and better models (Bayesian Network) for the links between hygiene regimes and food safety risks will be established. Consumers and especially stakeholders' knowledge, attitudes and perception of general hygiene, risk and preparedness have a significant impact on priorities and decisions that affect food safety and will be surveyed in the project. Furthermore, three tools will be developed: 1) for trace back and identification of where in the production line microbial contamination are occurring, 2) assessment of costs related to implementation of risk reducing measures in the process vs the benefit for food safety and public health, 3) risk categorization of abattoirs, which can hence be used by the abattoirs for benchmarking. Finally, a map of knowledge gaps among stakeholders to be addressed in the future will be made. Together, these elements will provide objective indications of relative meat hygiene among the enrolled abattoirs, and tools that could be adopted by EFSA and national food authorities. The knowledge gained from these elements is important for development of policies and legislation with huge economic and hygienic impact in the sector and society.