CATCH-2: Utvikling av markedsorienterte konvensjonelle produkter basert på levendelagret torsk

CATCH-2 er et tverrfaglig prosjekt der den overordnete ideen er å anvende levendelagret torsk til konvensjonelle produkter og ferdig utvannede kjølte forbrukerpakninger. CATCH-2 kombinerer derfor forskning på ny teknologi, prosessering, emballasje, holdbarhet og forbrukerinnsikt for å skape en kunnskapsplattform for utvikling av produksjons og markedsstrategier for konvensjonelle torskeprodukter med høy kvalitet og bearbeidingsgrad, samt differensiert profil i markedet. Det er gjort målinger i ulikt råstoff og på ulike steg i prosessen fra fangst til de første ukene i merd. Mellom annet lokasjon og alvorlighetsgrad av blødninger i vitale organ og muskel. Under fangst punkterer svømmeblæren, som kan gi skader på blodkar og gir blødninger ut i muskel. Etter fangst vil noen fisk være død, i tillegg vil noen fisk være skadet og døende, disse sorteres ut. Resterende fisk holdes levende om bord og kan settes i merd. På død og døende fisk er det litt mere blodfeil, men ikke så mye at det ble vurdert som dødsårsak. Fisk som lever videre kan ha indre blødninger. Disse blødningene skaper blodflekker i muskel, som reduseres langsomt under levendelagring. Forsøk viser at andelen fisk med blod i muskelen nærmer seg 0 først etter 12 uker med levendelagring. Et parti levendelagret torsk ble brukt inn i saltfisk- og klippfiskproduksjon. Etter salting ble halvparten av fisken tørket frem til klippfisk (etter 6 uker i salt) hos en av industripartnerne, mens den andre halvparten av råstoffet ble tørket frem til klippfisk cirka et halvt år senere. Dermed kan en se hvordan kvalitet og utbytte også variere ved ulik tid som henholdsvis saltfisk og klippfisk. I forsøket også effektene av salting basert på ulike tidspunkt for filetering (pre-rigor, i-rigor og post-rigor) testet med hensyn på utbytte og kvalitet. Salting av levendelagret torsk før dødsstivhet gav inntil 10 % redusert utbytte og gulere farge på saltfisk-/klippfiskfilet, sammenlignet med saltfisk-/klippfiskfilet av torsk som var kjølelagret i to-tre dager før filetering og salting. Det anbefales derfor ikke og salte torsken før dødsstivhet inntrer. De to ulike modningsgradene av klippfisk inngikk i emballerings- og holdbarhetsforsøk med fokus på mikrobiell og sensorisk kvalitet, med start/gjennomføring januar 2017. Ulik saltemodningsperiode viste ulik sensorisk profil (lukt-egenskaper), og modifisert atmosfærepakking av kort- og langtids saltemodning bevarte kvaliteten bedre enn lagring med luft. Langtidsmodnet klippfisk har sannsynligvis potensiale for lengre holdbarhet etter utvanning enn korttidsmodnet klippfisk. Et parti levendelagret torsk ble brukt i tørrfiskproduksjon hos en av bedriftspartnerne i prosjektet. Tørrfisk basert på levendelagret torsk som er rotskjært før dødsstivhet (pre-rigor) har meget god kvalitet. Overflaten på muskelsiden kan være ujevn, men det er ellers lite spalting og feil på disse tørrfiskene. Modning av mat en viktig fremstillingsmåte for å endre og forbedre sensoriske egenskaper og skape unike forventninger til mat og drikke. I prosjektet ble det derfor gjennomført en forbrukertest av ekstra saltmodnet klippfisk som ble sammenlignet med tradisjonell klippfisk som var modnet i seks uker. 117 personer fikk smake to retter basert på ulik modningsgrad uten noen form for produktinformasjon. Begge produktene kom svært godt ut med hensyn til generell vurdering av tilfredshet og betalingsvillighet. Men smakspreferansene varierer mellom individer, og noen liker begge produktvariantene svært godt. Ekstra saltmodning ga signifikant forskjell i opplevd smak (modnet), utseende (gulfarge) og saltsmak (mer salt) sammenlignet med den som var tradisjonell modnet. Nostalgi og interesse for tradisjonsmat økte opplevelsen av eksklusivitet og betalingsvillighet for langtidsmodnet klippfisk. Premiumegenskaper som håndlaget, modenhet, eksklusivitet, tradisjon og nostalgi er viktig i markedsføring og produktposisjonering av modnet klippfisk. I prosjektet er forbrukernes respons på utvannet tørrfisk basert på levendelagret torsk testet. 115 respondenter fikk utlevert et middagsprodukt av utvannet tørrfisk for tilberedning hjemme. Resultatene viser at forbrukernes erfaringer av bekvemmelighetegenskaper (raskt og lettvint) var mer positive enn forventningene de hadde før testen. Videre var erfaringene med sensoriske- og premium-attributter de viktigste egenskapene ved vurdering av tilfredshet og intensjoner til å kjøpe utvannet tørrfisk. Holdninger til fisk, helse, tradisjonsmat, nostalgi og innovasjonstilbøyelighet er de viktigste individuelle trekkene for å forklare hvilke forventninger forbrukeren danner seg.

Prosjektet har fremskaffet resultater og kunnskap med stort potensiale til å hjelpe næringen i å lykkes med å utvikle konkurransedyktige verdikjeder basert på levendelagret torsk. Kunnskapen som har fremkommet i løpet av prosjektperioden antas også å ha betydelig anvendelsespotensiale for andre deler av sjømatnæringen. I prosjektperioden har tre forskere ved Nofima avlagt doktorgrad. I tillegg har involverte forskere økt sin faglige kompetanse generelt og sin kompetanse knyttet til levendelagring av torsk spesielt. Det antas at bedrifter og organisasjoner som har deltatt i Catch-2 har økt sin kompetanse på en rekke områder. Catch har også hatt en antatt viktig rådgivende rolle for myndighetene i utforming av regelverk. Et sterkt fokus på tverrfaglig samarbeid og læring har gitt forskerne økt forståelse av tverrfaglighet.

Den overordnete ideen med CATCH-2 er å anvende levendelagret torsk til konvensjonelle produkter (tørrfisk, salt/klippfisk) og ferdig utvannede kjølte produkter i forbrukerpakninger. Ved å holde torsken i live etter fangst kan de betydelige utfordringene knyttet til kvalitet og volumsvingninger håndteres. Levendelagret torskeråstoff har ikke tidligere vært anvendt til konvensjonelle produkter, men svært høy og stabil kvalitet gir mulighet for bedre pris for tradisjonelle produkter og ikke minst gir det mulighet for høyt bearbeidede produkter i forbrukerpakninger i premiumsegmenter både nasjonalt og internasjonalt. Prosjektet fokuserer på en rekke innovasjoner gjennom hele verdikjeden som er nødvendig for å ta ut dette potensialet. CATCH-2 kombinerer derfor forskning på ny teknologi, prosessering, emballasje, holdbarhet og forbrukerinnsikt for å skape en kunnskapsplattform for utvikling av produksjons- og markedsstrategier for konvensjonelle torskeprodukter med høy kvalitet og bearbeidingsgrad, samt differensiert profil i markedet. Verdiskapningspotensialet er betydelig for bedriftene som deltar i prosjektet. Dersom prosjektet og aktørene lykkes i å optimalisere verdikjeden for levendelagret torsk for hel tørrfisk og saltfisk vil høy og stabil kvalitet gi langt bedre priser i markedet. Dersom det lykkes med å utvikle nye kjølte forbrukerpakninger av utvannet tørrfisk/klippfisk vil dette kunne medføre ny omsetning, reduserte produksjonskostnader, konkurransefortrinn i markedet, og økte inntekter og lønnsomhet for både produksjonsbedriftene, leverandørene oppstrøms i verdikjeden, emballasje og pakkemaskinleverandørene i prosjektet og COOP kjeden. Potensialet for anvendelse av prosjektresultatene vurderes som svært gode. En viktig årsak til dette er at prosjektet inkluderer høyt motiverte bedriftspartnere langs hele verdikjeden fra fangst til supermarkedskjede. I stor grad deltar de samme partnerne i prosjektet CATCH som ble startet opp tidligere i år.