Tilbake til søkeresultatene

HAVBRUK2-Stort program for havbruksforskning

Improved microbial quality and safety of fish

Tildelt: kr 1,8 mill.

Målet med prosjektet er å øke kvaliteten og tryggheten til fisk gjennom verdikjeden fra slakting/fangst til forbruker. Fersk fisk har begrenset holdbarhet, noe som begrenser distribusjon og internasjonal handel. Holdbarheten til fersk fisk begrenses av mikrobielle og biokjemiske prosesser som er avhengige av temperatur og lagringsbetingelser. Prosjektet har hatt deltagere fra tre land, Norge og Island som begge er viktige produsenter av sjømat mens Frankrike er en viktig importør av sjømat. Prosjektet har fokusert på oppdrettslaks og vill torsk siden dette er de viktigste artene som omsettes i Europa. Målet med prosjektet var å utvikle nye og innovative konserveringsmetoder som inkluderer bruk av beskyttende kulturer kombinert med kitosanfilm, superkjøling og modifisert atmosfære. Bruk av beskyttende kulturer/kitosan ble studert tidlig i verdikjeden, henholdsvis like etter slakting og like etter filetering. Det å kombinere bruk av beskyttende kulturer og superkjøling er ikke tidligere studert og vil gi muligheter for økt holdbarhet og trygghet til produktene. I tillegg vil bedre håndterings- og prosesseringsmetoder kunne bidra til bedre bevaring av næringsstoffer og spisekvalitet samt økt lønnsomhet og konkurransekraft for sjømatnæringen. For å finne ut om hvordan superkjøling påvirker saltopptak og opptak av røk er det gjennomført et forsøk med salting og røking av superkjølt og kjølt laks. Sammenlignet med kjølt laks gav superkjøling små endringer i lakseråstoffet med hensyn på egnethet for salting og røking. Den franske partneren (IFREMER) har valgt ut de beskyttende kulturene som skal utprøves med hensyn på superkjøling og effekt på holdbarhet. Det er gjort analyser av flyktige stoffer ved lagringsforsøk av laks (i Frankrike). Flere forsøk med påføring av beskyttende kulturer før superkjøling viste at disse overlever superkjølingsprosessen. Effekt av råstoffkvalitetens effekt på saltopptak i Atlanterhavslaks (Salmo salar) ble studert i en bacheloroppgave våren 2018. Der ble kjølt, frossen og superkjølt laks sammenlignet. Superkjølt laks skilte seg ut fra de to andre gruppene ved å ha et høyere saltopptak. Behandling av laks med fire ulike beskyttende kulturer levert fra IFREMER samt en blanding av disse, ble testet i kombinasjon med modifisert atmosfære og med kitosan-forbehandling av laksen. Spesielt den siste kombinasjonen hadde god effekt ved å utsette utvikling av dårlig lukt under lagring. Gjennom dette forsøket ble det identifisert en melkesyrebakteriekultur som ble brukt i et storskalaforsøk som ble gjennomført i september 2018. Laks ble behandlet med ulike konserveringsmetoder (kitosandypping, superkjøling og inokulering med melkesyrebakteriekultur) enten alene eller i kombinasjon. Før dette forsøket kunne gjennomføres ble det gjort innledende forsøk med dypping av laks i kitosan. Noe av laksen ble inokulert med Listeria. Laksen ble sendt til Frankrike der den er blitt saltet og røkt og bakteriell vekst ? både totalkim, melkesyrebakterier, Listeria og sammensetningen av bakteriefloraen ble bestemt. I tillegg ble det gjort sensoriske analyser av laksen. For kaldrøkt laks gav kitosanbehandling av hel fisk etter slakting i Norge kombinert med tilsats av beskyttende kulturer etter oppdeling (slicing) i Frankrike redusert vekst av Listeria, mens kitosanbehandling alene hadde positiv effekt på sensorisk kvalitet. Behandling av laks med beskyttende kulturer i Norge kombinert med superkjøling økte kvalitet og trygghet til kaldrøkt laks og effekten ble enda tydeligere med tilsats av beskyttende kulturer etter røking.

The project has given valuable information on the possibilities of reducing the bacterial load on fish using chitosan and on the use of protective cultures to prolong the shelf life of ready to eat fish products. The project has also given valuable knowledge and increased competence on packaging and superchilling of salmon which will benefit the salmon industry. The partners has cooperated in harmonization of analytical methods for analysis of fish quality and safety. This will enable better and analysis and more reliable analytical results.

Norway and Iceland are among the world's leading seafood nations and this has been achieved by increased value adding and knowledge-based management of resources. France is an important producer but also the major European fish importing country. The main challenge remains though in successfully maintaining freshness, quality and value as well as safety of seafood through handling, processing and distribution. Seafood deterioration is mostly governed by microbial and biochemical activities which are influenced by temperature and storage conditions. The main cause of bacterial contamination of fish processing line is due to rapid bacterial proliferation on the skin during early storage which spreads during filleting and by post-contamination during processing. Reducing the microbiota before process and preventing its development during storage will extend shelf life. The main objective of the SAFEFISHDISH project is to improve the microbial and sensory quality and safety of fish from harvest to consumer. The project will focus on farmed salmon and wild cod, which are the major species traded in Europe. Novel handling techniques and combination of innovative preservation technologies involving biopreservatives (protective cultures and chitosan), superchilling and modified atmosphere will be evaluated. Treatment well ahead of the food chain (on the skin upon harvest and on flesh just after filleting) may maximize its efficiency and will be explored. Combination of these preservation techniques is innovative and needs to be tested. Bacterial ecosystem and their metabolism profile will be explored via modern tools such as new generation sequencing (NGS) and various chromatographic methods. Developed innovative handling and processing technologies will better control safety and deterioration of valuable seafood and, simultaneously, contribute to nutritional quality and consumer health as well as increased sales return and competitiveness of European seafood.

Budsjettformål:

HAVBRUK2-Stort program for havbruksforskning