MARINFORSK-Marine ressurser og miljø

Salt- og klippfisk er et av de største eksportproduktene i sjømatnæringen. Før konsum må produktene utvannes i flere dager. Slike ferdig utvannede produkter blir stadig mer vanlig i flere og flere varianter i hovedmarkedene for salt- og klippfisk. Norske produsenter har mistet markedsandeler i flere viktige markeder de senere årene fordi de i svært liten grad videreforedler produktene sine til ferdig utvannede, spiseklare produkter. Hovedmålsetningen med prosjektet var å utvikle kvalitetsprodukter av fersk og fryst utvannet salt- og klippfisk gjennom lønnsom og bærekraftig prosess- og produktutvikling. I arbeidet ble det fokusert på optimalisering av utvanningsteknologi- og metoder, samt utvikle pakketeknologier og høytrykksbehandling for forlenget holdbarhet på utvannede produkter. I prosjektet ble det hovedsakelig fokusert på store stykker av lombos (ca. 500 gram) og postas (ca. 300 gram) med skinn og bein. Bakgrunnen for dette var at et av hovedmarkedene til produksjonsbedriften etterspurte denne type produkter. Småskala utvanningsforsøk (rundt 30 liters beholdere) viste at de valgte fiskestykkene tok lang tid å vanne ut, og at ved bruk av tradisjonelle metoder ble kun postas ferdig utvannet på fire døgn. Det var stor forskjell i saltinnholdet mellom ytterkanten og kjernen på bitene. Ytterkanten var for lite salt og kjernen for mye salt etter fire døgns utvanning. Vektøkningen etter utvanning ble lavere ved flere vannbytter, uten at reduksjonen i antall vannbytter økte saltinnholdet betydelig. Disse forsøkene ble fulgt opp med utvanning i pilotskala (300 liters beholdere) hos produksjonsbedriften. Ved hyppig vannskift ble postas og lombos utvannet på henholdsvis 3 og 4 dager. Vektøkningen var lav (17-18 %) og ytterkanten for mye utvannet mens kjernen fortsatt var noe for salt. Forhøyet temperatur i vannet under utvanning gav ikke vesentlig raskere utvanning, men betydelig økning i bakterievekst. Utvanning uten vannbytter ga vesentlig høyere utbytter (vektøkning) både for postas og lombos (rundt 8 %), og passe saltinnhold i ytterkanten. Kjernen var for lite utvannet for postas og lombos etter henholdsvis 3 og 4 døgn. Det er sannsynligvis svelling av muskelproteiner som er årsaken til høyere utbytter ved utvanning uten vannbytter. Både lagring på kjølerom og frysing/tining jevner ut forskjellen i salt mellom ytterkant og kjerne. Flere gunstige aspekter ved utvanning uten vannbytter som vesentlig høyere utbytter, lavere arbeidskostnader og vannforbruk, økt effektivitet, jevnere saltinnhold og potensielt forbedret spisekvalitet gjør at en anbefaler å jobbe videre med dette prinsippet og med teknologi som kan redusere utvanningstiden, for å kartlegge om prinsippet med utvanning uten eller med noen få vannbytter kan nyttiggjøres i fullskala industriell utvanning. Ferdig utvannet salt- og klippfisk har en relativt kort holdbarhet som ferskt produkt. For å oppnå forlenget holdbarhet på et slikt produkt er det flere alternativer. En kan f.eks. fryse produktet, benytte ulik pakketeknologi eller prosessere på annen måte, ved f.eks. bruk av høytrykksprosessering (HP). I prosesseringsforsøkene er det gjort forsøk med ulike trykk (400, 500 og 600 MPa) og ulike holdetider (2, 5 og 10 min). I tillegg er det benyttet ulik pakketeknologi (vakuum og modifisert atmosfære) enten alene eller i kombinasjon med HP. Resultatene viste at man kan oppnå en holdbarhet for utvannet salt- og klippfisk på 50 dager eller mer dersom man prosesserer utvannet produkt ved 600 MPa ved 5 min. Dersom man kombinerer HP med pakking av produkt i modifisert atmosfære eller med bruk av CO2-emitter oppnår man en enda bedre holdbarhet enn bare HP av vakuumpakket produkt. Fryse-tine forsøk av utvannet saltfisk viste at dersom den utvannede saltfisken ble CO2-mettet etter utvanning og deretter pakket i vakuum og frosset, så hadde dette en bakteriehemmende effekt på det tinte produktet. Den tinte fisken kunne dermed få noen dager ekstra holdbarhet etter tining sammenlignet med utvannet saltfisk kun pakket i vakuum og frosset etter utvanning. Den nye kunnskapen som prosjektet har generert vil være viktige byggesteiner i det videre arbeidet med å utvikle en lønnsom og bærekraftig industriell produksjon av ferdigprodukter av salt- og klippfisk i Norge. Økt bearbeidingsgrad vil gi høyere verdiskapning og styrke konkurransekraften til salt- og klippfisk næringen, men også i vekst for leverandørindustri som fiskeri, utstyrsleverandører samt gi trygge arbeidsplasser ute i distriktene.

Klippfisk er et av våre mest kjente eksportprodukt, hvor fremstillingen er basert på norsk råstoff fra bærekraftige, marine ressurser. Klippfisk står for rundt 2/3 av den årlige eksportverdien for salt- og klippfisk, og tilsvarer årlig hele 5 mrd. kroner. Store samfunnsendringer i de viktigste markedene Brasil og Portugal gjør at kunder i større grad enn før etterspør produkter som forenkler tilberedning av tradisjonell klippfisk. Norsk klippfiskindustri opplever nå sterk konkurranse fra lavkostland som Kina og Portugal, og har i løpet av de siste fem årene har tapt store markedsandeler til fordel for utvannede klippfiskprodukt fra disse landene. Næringen står foran en omstilling for å møte utfordringen. Brødrene Sperre AS står for rundt 14 % av den årlige produksjonen av salt- og klippfisk i Norge, og ønsker å utvikle prosesser for produksjon av industrielt utvannet salt- og klippfiskprodukt (CoPro) med norsk råstoff, i Norge. Dette krever ny kompetanse langs hele verdikjeden. Prosjektet har et tverrfaglig konsortium av relevante industriaktører og FoU-miljø. Prosjektet søker å utvikle lønnsomme og bærekraftige prosesser som kan gi produksjon av konkurransedyktige CoPro for nåværende og fremtidige marked. Det fokuseres på prosesser som industriell utvanning og innovativ pakketeknologi for å ivareta karakteristiske sensoriske parametere og samtidig lang holdbarhet. Det skal utføres pilotskalaforsøk for kartlegging av viktige parametere, før man i samarbeid med teknologileverandører (Optimarstette AS, Vartdal Plastindustri AS) kan utvikle prosesser for industriskalaproduksjon. Bacalaofabrikken AS bidrar med erfaring med småskalaproduksjon av CoPro for det norske markedet. For lønnsom drift vil automatisering av prosesser være viktig. FoU-partnere (Møreforsking AS, Nofima AS, ANFACO) har lang erfaring med ulike prosjekter på salt- og klippfisk og vil gjennomføre forskning i alle prosessledd, med førstehåndskunnskap om råstoffbehandling, utvannings- og pakketeknologi.