Tilbake til søkeresultatene

JPIHDHL-JPI Mat og helse

JPI HDHL: Innovative processing to preserve positive health effects in pelagic fish products

Tildelt: kr 3,1 mill.

Målet med prosjekter er å utvikle en verktøykasse som inneholder både optimaliserte eksisterende og nye teknologier som kan brukes til å utvikle sunne, trygge og bærekraftige fiskeprodukter med høy kvalitet fra pelagisk fisk. Pelagisk fisk har et høyt innhold av omega-3 lipider (EPA og DHA) som har dokumentert gunstig effekt på hjerte/karsykdommer, inneholder lett fordøyelig protein og vitaminer (E og D). Ved prosessering kan imidlertid høy temperatur, tilgang på luft samt prooksidative komponenter (som heme) føre til tap eller ødeleggelse av de verdifulle sunne komponentene, dvs. oksidasjon av omega-3 fettsyrer og proteiner. Ved lagring av råstoffet kan mikrobiell kontaminering føre til dannelse av histamin. Det er derfor behov for optimale prosesseringsteknologier for å lage sunne og trygge produkter av dette verdifulle råstoffet. En forbrukerundersøkelse som ble gjennomført i fire land viste forskjeller i hvilke forbrukervennlige eller lettvinte fiskeprodukter som foretrekkes. Bare omtrent halvparten av forbrukerne trodde det var nødvendig å øke fiskeinntaket sitt. Det var også forskjeller i hvordan forbrukerne i ulike land så på pelagiske fiskeprodukter. Det er viktig å ta hensyn til dette ved utvikling av nye produkter. Det har vært gjort forsøk med forskjellige metoder for å forlenge holdbarheten til makrell. Superkjøling gav gode resultater med hensyn på mikrobiell holdbarhet og ferskhet, og kan gi en dobling i holdbarheten. Metoden må imidlertid optimaliseres for å forbedre vannbinding og tekstur. Fryselagring er en god måte for langtidskonservering av pelagisk fisk, men endringer i proteinene ble observert etter 6-8 mnd. Flere studier av sous vide behandling (lett varmebehandling) av makrell viste at sous vide behandling gav god mikrobiell holdbarhet, men oksidasjon av fett økte ved lagring. Dette gir tap av de sunne fettsyrene og nedgang i kvaliteten. Det er derfor nødvendig å tilsette antioksidanter. Høytrykksbehandling med trykk opp til 200 MPa kan brukes for å øke den mikrobielle holdbarheten til makrell, men høyere trykk har negativ effekt på råstoffkvaliteten. Mikrobiell holdbarhet og endringer i stabiliteten til lipidene i fiskekaker med 50% makrell viste at bruk av urter som antioksidanter gir noen utfordringer mhp mikrobiell stabilitet på grunn av mikrorganismene i urtene. Modellprodukter (hermetiske produkter i Polen og både hermetiske produkter og fiskekaker med 25 og 50% makrell i Norge) ble testet av forbrukerpaneler. Resultatene viste at fiskekaker med opp til 50% makrell hadde en forbrukeraksept som ikke var lavere enn for fiskekaker laget av hvit fisk.

Forbrukerundersøkelsen viste signifikante forskjeller i forbrukerpreferanser. Forbrukertesten på modellproduktene viste at det er mulig å lage fiskekaker med opptil 50% makrell som har god forbrukeraksept. Lovende prosesseringsteknologier er studert - superkjøling, sous vide, høytrykksprosessering (HPP) mm. Superkjøling gir en dobling av holdbarheten sammenlignet med lagring på is, noen utfordringer med råstoffkvaliteten ble avdekket. Sous vide behandling med bruk av antioksidanter gir produkter med god holdbarhet. Høytrykksprosessering kan brukes til å forlenge holdbarhet, men for høye trykk reduserer råstoffkvaliteten. Det er oppnådd økt forståelse av mekanismene som er involvert i endringene i kvalitets- og stabilitetsparameterne for de ulike prosesseringsmetodene. Dette gjelder særlig mer kunnskap om endringer i proteiner, lipider og lavmolekylære metabolitter og sammenheng med endringer i kvalitetsparametre. Nye analytiske metoder er studert og utprøvd.

Increased awareness of the diet's importance for overall health, increase the demand for products with enhanced healthiness having good sensorial properties. Pelagic fish is rich in omega-3 lipids (EPA and DHA) with documented beneficial effect against coronary heart diseases, easily digestible proteins; vitamins (E and D). Therefore pelagic fish is a valuable food resource in a healthy diet. However, during processing; high temperatures, exposure to air, prooxidative components (like heme), may lead to loss or destruction of the valuable healthy components i.e. oxidation of omega-3 fatty acids and proteins. During raw material storage, microbial contamination can lead to formation of histamine. Therefore, optimal processing technologies to transfer healthy pelagic fish raw material into healthy and safe pre-prepared food products is needed. The ProHealth project will develop a comprehensive toolbox of optimized existing and novel technologies which will enable the food industry to provide healthy and safe pelagic fish products for the European consumers. This will be done by increasing knowledge on consumer preferences in choosing processed fish products which can be used by the fish processing industry in developing new and improved food matrices and novel convenient products. Knowledge on consumer acceptance of the model products with preserved health effects will indicate possibilities to create healthy food with good sensory properties. The knowledge can be used by the industry to develop new functional foods.

Publikasjoner hentet fra Cristin

Ingen publikasjoner funnet

Ingen publikasjoner funnet

Ingen publikasjoner funnet

Budsjettformål:

JPIHDHL-JPI Mat og helse

Finansieringskilder