Energieffektiv produksjon av saltredusert spekemat

Salt har en viktig funksjon ved produksjon av spekevarer ettersom det påvirker tørke- og modningsprosessen. Reduksjon av saltinnholdet uten kompenserende tiltak kan føre til endret produktkvalitet, fare for redusert forbrukeraksept og økonomiske tap. Hovedmålet med prosjektet er å utvikle en energieffektiv og bærekraftig produksjonsteknologi for saltredusert spekemat. Dette vil man oppnå gjennom en flerfaglig tilnærming hvor reduksjon i salt kombineres med etablering av en ny og mer energieffektiv tørke- og modningsprosess. Produksjon av spekemat er tidkrevende, og kjøling, tørking og klimatisering utgjør en vesentlig del av produksjonskostnadene. Under prosjektperioden ble eldre og klimabelastende kulde- og fyrkjelsystemer erstattet med miljøvennlige CO2 systemer. Samtidig ble overskuddsvarmen fra kuldesystemene utnyttet slik at den oljedrevne fyrkjelen kunne fases ut. Dette har ført til at den spesifikke energibruken (kW brukt pr kg produsert råvare) er blitt redusert med 20%, og miljøbelastningen er blitt redusert med 33%. Endringer i saltinnhold i resept påvirker produktkvalitet, prosesstid og lagringsstabilitet. Uten kompenserende tiltak, øker tørkesvinnet og prosesstiden når saltet reduseres. Salt- og vanndiffusjon i spekeskinke er studert både gjennom flere produksjonsforsøk der ulike parametere har blitt testet og ved hjelp av innovative metoder. En metode for målinger av natrium ved hjelp av NaMRi er optimalisert og resultatene viser at man kan se forskjell i saltinnhold ved bruk av denne metoden. Det er også kjørt 1H MRi for å lage en 3D representasjon av skinker som benyttes i utviklingen av en digital modell for å kunne simulere produksjonsprosessen. Salt påvirker fermenteringsforløpet i spekepølse og derigjennom produktenes smaksutvikling. Prosesser tilpasset ulike resepter er nødvendig for å redusere påvirkning av kvalitet i sluttproduktet. Gjennom prosjektet har forsøk med ulike nivåer av salt i spekepølse for å kartlegge konsekvenser knyttet til tørkesvinn, produksjonstid og kvalitet med eksisterende resepter og teknologi blitt studert. I spekepølse, påvirkes startkulturenes vekst og syreproduksjon av saltinnholdet og dette påvirker blant annet de sensoriske egenskapene. Effekt av saltreduksjon og ulike salterstattere på pH-utviklingen og nedbrytningsprodukter for ulike startkulturer er studert ved bruk av HPLC og NMR-spektroskopi.

Aktivitetene i prosjektet skulle resultere i tre hovedresultat; 1)økt kunnskap om sammenhengen mellom energi, salt og prosessering, 2)økt tilbud av produkter med redusert Na-innhold i norske matbutikker og 3)sterkere markedsposisjon for Grilstad. Oppnådde effekter: Prosjektet har økt Grilstads oppmerksomhet rundt nytten av FoU generelt, samtidig som vi har økt vår kompetanse og kunnskap rundt prosessering, energi og salt spesielt. Virksomheten er tilført ny kunnskap rundt teknologi og det er synliggjort data og løsninger som planlegges videreført og gevinstrealisert. I perioden har vi kommersialisert og lansert nye produkter med lavere Na-innhold i Norge. Prosjektet har bidratt til kunnskaps- og teknologiutvikling som sikrer mer effektiv bruk, gjenbruk og forvaltning av ressurser og mer miljøvennlige og effektive energisystemer. Prosjektet har gjort Grilstads varer og tjenester mer relevante for eksisterende og nye forbrukere, og virksomheten har således styrket sin markedsposisjon.

Reduksjon av salt er en kompleks utfordring for nasjonal og internasjonal spekematbransje. Det er kjent at saltreduksjon påvirker kvalitet, men den påvirker samtidig tørke- og modningsprosessen. Det er derfor viktig å se på utviklingen av saltreduserte produkter i sammenheng med smart prosessteknologi. Kjøling, tørking og klimatisering står for en vesentlig del av produksjonskostnadene og ved reduksjon av salt vil kostnadene knyttet til disse prosessene øke. Kunnskap om kompenserende tiltak for å redusere disse kostnadene, er derfor nødvendig. Forskningsaktivitetene i dette prosjektet vil bidra til å styrke bedriften sin konkurransekraft og miljøprofil gjennom bærekraftig og mest mulig lønnsom produksjon av saltredusert spekemat. Utvikling av nye prosesser som forhindrer økt matsvinn står sentralt. De planlagte aktivitetene vil føre fram til tre hovedresultater som vil komme prosjektgruppen og norske forbrukere til gode: 1. Økt kunnskap om sammenhengen mellom energi, salt og prosessering. 2. Økt tilbud av produkter med redusert saltinnhold i norske matbutikker. 3. Sterkere markedsposisjon