Tilbake til søkeresultatene

BIONÆR-Bionæringsprogram

Next generation tailor-made chicken products

Alternativ tittel: Neste generasjon kylling produkter

Tildelt: kr 7,5 mill.

Norilia har bygget en fabrikk (Bioco), der enzymatisk protein hydrolyse (EPH) brukes til å bryte ned proteiner fra kyllingrestråstoff til proteinhydrolysat, som lett kan tas opp i kroppen. Proteinhydrolysat med gode ernæringsmessige, sensoriske og/eller biologiske kvaliteter vil være viktige ingredienser for innovative og målrettede matprodukter. To markedssegmenter peker seg ut som spesielt interessante: folk som trener og eldre. Disse har særlig fordel av økt proteininntak gjennom kosten, med tanke på vekst og vedlikehold av muskler ved trening og for forebygging av aldersrelatert tap av bein- og muskelmasse. Hovedmålet med prosjektet HydroProt var å produsere minst tre nye høyverdige, trygge og markedstilpassede kyllingproteinhydrolysat (KPH)-baserte produkter. For å få bedre innsikt i hvordan aldersbetingede endringer i fordøyelsessystemet påvirker fordøyeligheten av protein fra hydrolysater, har utvalgte KPH blitt undersøkt med Nofimas in vitro fordøyelsesmodeller som simulerer fordøyelsen hos henholdsvis voksne og eldre (>65 år). Resultatene viser at KPH blir like godt fordøyd hos eldre som hos voksne. I eldremodellen blir de også fordøyd bedre enn myseprotein og kyllingkjøtt. En human studie er gjennomført for å bekrefte disse funnene. Studien omfatter både eldre og unge voksne, og opptaket av aminosyrer er målt etter inntak av drikke tilsatt enten KPH eller myseproteinkonsentrat. Resultatene viser at økningen av frie aminosyrer i blod etter inntak av enten KPH eller myseprotein går like raskt både hos voksne og hos eldre. Økningen av essensielle aminosyrer er imidlertid høyere etter inntak av myseprotein, dette fordi myse i utgangspunktet har et høyere innhold av essensielle aminosyrer. In vitro studier av KPH tilsatt pølser viser at KPH kan beskytte mot skadelig oksidasjon under fordøyelsen, og bør undersøkes nærmere. Ved hjelp av lab forsøk og tester har vi undersøkt hvorvidt KPH inneholder bioaktive peptider. Resultatene viser at KPH har potensial til å redusere blodtrykket og øke veksten i muskel- og beinceller. De gunstige effektene er bevart etter fordøyelse hos både voksne og eldre. Små peptider ser ut til å være de mest bioaktive, men det gjenstår å se om disse blir tatt opp i kroppen og har effekt i mennesker. KPH prosessert med forskjellige betingelser er også blitt dybde-karakterisert med fokus på de sensoriske kvalitetene. evaluering vha. flere sensoriske metodikker av både sensorisk panel ved Nofima og semi-trente personer fra Nortura og Norilia er gjort. Sensoriske og kjemiske egenskaper har blitt sammenlignet, og målet er å koble smaksprofil til enkeltkomponenter i KPH, og videre linke dette til prosesseringsparametere under produksjon av KPH. Det sensoriske panelet har også karakterisert pølser tilsatt KPH. Resultatene viste at flere sensoriske egenskaper endrer seg når pølsene tilsettes KPH. Vi ser at farge, tekstur og smaksintensitet påvirkes av både mengde og type enzym som er benyttet i prosessen. En Internett-basert undersøkelse med formål om å gi økt forståelse i forbrukernes holdninger til bruk av nye proteinkilder i forskjellig matvarer er utført. Resultatene fra undersøkelsen er benyttet til å gjennomføre fokusgrupper med 3 ulike forbrukergrupper som representerer «eldre», «unge urbane» og «sports» markedene. Målet er å forstå mer om hva som påvirker forbrukernes holdninger til produkter der det er tilsatt KPH, og om det finnes en forskjell i holdninger og barrierer mellom disse gruppene. Resultatene viser en trend til at ?sport? forbrukere er mer skeptiske enn ?eldre? og «unge» forbrukere til nye ingredienser og proteinberikede produkter. Gruppene har også ulik oppfatning av hva bærekraft er. De «eldre» har en annen oppfatning av hva bærekraft er enn de «unge». De «eldre» knytter det til økonomisk bærekraft, mens de «unge» har stort fokus på miljø og redusert overforbruk. De eldre drives av helseaspektet ved proteinberikede produkter, mens de yngre fokuserer på fordelen ved å utnytte restråstoff til proteiner. Basert på forbrukerundersøkelser og resultater fra interne prosesser i Nortura og Norilia har en selektering av de mest interessante produktene mot de nevnte forbrukergrupper blitt utført. Videre har produksjon av produkter (feks. burgere, supper, pasta, bakevarer) med tilsatt KPH blitt utført i pilotskala. For å fasilitere en sømløs overgang av kunnskapen mellom forskning og industri, legge til grunn for korrekte kommersielle valg, og for å legge et grunnlag for konseptutvikling, har flere innovasjonsforum med alle prosjektpartnere blitt gjennomført. Videre har Nortura, Norilia og Nofima gjennomført flere produktorienterte workshops. Flere vitenskapelige publikasjoner er under skriving, og en masterstudent har levert sin oppgave innen prosjektet.

Gjennom Hydroprot har Norilia har fått mye kunnskap om de sensoriske og funksjonelle egenskapene til kyllinghydrolysatet. Dette brukes nå videre i utvikling av produkter til det amerikanske markedet. Med våre samarbeidspartnere i USA har Norilia som mål å utvikle et konsept innen Active Performance Nutrition. Her skal kyllinghydrolysatet være proteinkilden.

Nortura annually produces 12,000 tons of residues (plus products) from mechanical deboning of chicken, containing approx. 15 % protein of high nutritional value. This is currently sold as cheap feed ingredients. Norilia is in the process of building a plant, where enzymatic protein hydrolysis (EPH) will be used to solubilise and digest proteins from plus products into protein hydrolysates. Processing through EPH provides new and better opportunities than current technologies for re-cycling proteins into foods, as protein hydrolysates can show e.g. nutritional, sensory and/or biological activity useful in e.g. innovative food products. Two markets stand out to benefit from a high protein diet: the sport and fitness market, and the elderly. Increased protein-intake is important for growth and maintenance of muscle during exercise, and for prevention of loss of bone and skeletal muscle mass in the elderly. Hydrolysed proteins have also been proven to be taken up easily by the body. These markets display great growth potential, and are willing to pay for functional foods. Thus, there is a unique window of opportunity for Norilia and Nortura: converting low-value plus products into high-value ingredients and foods for higher paying markets. To reach the project's overall objective, we must explore the following: Do EPH products hold chemical, sensory or bioactive properties that the industry can take advantage of? Do EPH products retain their biological and nutritional properties through our digestive system, and can they cause positive effects on muscle and bone? What do consumers think about EPH-based products? What products are they interested in, and are there potential barriers to consider during the launch of such products? The project will provide Norilia and Nortura with openings to develop new ingredients for the food industry and innovative food products for consumers. This will give them opportunities to penetrate new markets and to expand their business model

Publikasjoner hentet fra Cristin

Ingen publikasjoner funnet

Ingen publikasjoner funnet

Ingen publikasjoner funnet

Budsjettformål:

BIONÆR-Bionæringsprogram