ERA-NET LAC II - Design of Insect- and Insect-based Food Products

ENTOWASTE er et ERANET-LAC prosjekt ved NTNU i samarbeid med partnere i Tyskland, Polen og Latin-Amerika, i Norge finansiert av NFR. Målet med den norske delen av prosjektet er todelt: Å få en bedre forståelse om menneskenes forhold til insekter som mat, og anvendelse av denne forståelsen til utvikling av intervensjoner som kan øke konsumpsjon av insekter og insektbasert mat der dette kan være en bærekraftig løsning. Dette prosjektet har kartlagt state-of-the-art innen akademisk forskning og entreprenørvirksomhet knyttet til insektbasert mat. Insekter har potensielt store miljø- og helsemessige fordeler, spesielt i forhold til andre former for kjøttproduksjon, men forskning på dette temaet er fortsatt i utvikling. Blant fordelene kan nevnes at å dyrke insekter krever mindre ressurser (fôr, vann, plass) per kg, er mer effektiv, fører til mindre avfall og mindre utslipp. Det er også flere helsemessige fordeler forbundet med insekt som en del av det menneskelige kostholdet. Likevel finnes det også bærekraftige og etiske utfordringer relatert til insektmat som ikke alltid er like fullt forklart i narrativer i media og forskning. Spiselige insekter tilbyr spennende forskningsmuligheter, og entreprenører samarbeider ofte med forskningsinstitutter for å få verdifull kunnskap. Forskning om spiselige insekter sammen med sokallte ento-preneurer gjør det mulig å forstå deres standpunkter og behov, særlig når det gjelder forbrukeradferd, markedsførings- og designintervensjoner. Dyrevelferdsspørsmål er også viktige på alle nivåer i verdikjeden, både fra et etisk synspunkt og for å unngå å miste forbrukernes pålitelighet som kan påvirke hele næringen. Designintervensjoner vil trolig bidra til konsumentaksept, men design- og designforskning er nødvendig for å forstå samspillet mellom produktet og forbrukeren. Designkunnskap kan legge til rette for en mer meningsfylt tilnærming til entomofagi ved å skape engasjert interaksjon mellom forbruker- og insektbasert mat og utfordre vanlige matvaner. Tverrfaglige samarbeid vil øke sannsynligheten for å skape løsninger som er gjennomførbare og hensiktsmessige for forbrukermarkedet, og designere bør spille en viktig rolle i slike prosjekter. Den største barrieren for at insekter skal være en mer vanlig del av menyen er fortsatt forbrukernes aksept og forstå forskjellene i forbrukerbehov og svare på disse behovene tilsvarende. Hittil, resultater fra ENTOWASTE prosjektet har blitt publisert i fire artikler. En review artikkel in International Journal of Food Design har kartlagt konteksten av insektbasert mat for mennesker slik som skissert ovenfor. Basert på disse innsiktene, flere konsumentstudier og designeksperimenter ble gjennomført med designstudenter ved NTNU, og under forskningsoppholdet til PhD student Saara Kauppi ved Wageningen University & Research i Nederland mellom oktober 2018 og juni 2019. Disse eksperimentene førte til to artikler: den ene ser spesifikt på bruk av analogier i emballasjedesign for insektbasert mat, som «smaker som?» eller «kan beredes som?», og hvordan disse analogier kan bidra til attraktivitet og aksept hos brukeren. Den andre artikkelen evaluerer 24 ulike emballasjekonsepter for å introdusere melorm i norske dietter. En fjerde artikkel ble publisert sammen med ENTOWASTE prosjektpartnere fra German Institute of Food Technologies (DIL) i Journal of Cleaner Production, den fokuserer på utvikling av bærekraftig margarin basert på insektbaserte ingredienser. En annen publikasjon under bearbeiding handler er en artikkel med ENTOWASTE prosjektpartnere fra German Institute of Food Technologies (DIL) som handler om bærekraftig margarine med insekt-baserte ingredienser. Forskningsresultatene viser at designstrategier kan være viktige for å introdusere insektbasert mat i vestlige land, for eksempel ved bruk av analogier i emballasjedesign som lenker insektbasert mat til mer kjente typer mat. Resultatene indikerer også at bærekraft og nyhet er de viktigste elementer for promotering av insektbasert mat, noe som også kan formidles gjennom emballasjedesign. Etiske spørsmål rundt insekt-basert mat er et tema som får bestandig mer oppmerksomhet, og trenger mer forskning og oppmerksomhet i markedsføring. Videre kan emballasjedesign gjerne inkludere matoppskrifter, informasjon om ulike fordeler med insekt-basert mat og reflektere over ulike bærekraftsaspekter. Å skape begeistring basert på insekt-basert matens uvanlighet er en viktig element i å skape interesse. Funksjonalitet, som for eksempel helsefordeler, er deretter ansett som mest viktig for å sikre langvarig inkludering av insekter i vestlige land.

Since this is an emerging sector with few commercial partners, immediate commercial valorisation of insights is neither to be expected nor intended. However, the project has contributed to providing technology oriented industry partners with insights about the importance of addressing consumer perspectives and how to approach that. The main researcher has engaged in relevant networks and media in various countries, and is regarded as an expert on introduction of insect-based food, from various perspectives; she has on several occasions been invited to share her insights in formal and informal events, and has thereby contributed to introduce various people to the topic, and raise enthusiasm for further research. The research has introduced the use of qualitative user-oriented design research and visual communication in one of the world's leading research groups on food technology at Wageningen University in the Netherlands, which so far heavily relied on quantitative research.

Insect and insect-protein based food products have the potential to supply consumers with a healthy and affordable alternative or supplement compared to more traditional food consumption patterns. In societies however (including European and Latin American), this food category remains a tiny niche. Design interventions, both on food product, packaging, marketing and business model level, may contribute to increase market share for this product category. The academic field of Design for Sustainable Behaviour and Practices (DfSBP) is equipped with tools, methods and approaches to explore and realise such design interventions. These are partly drawn from fields such as social practice theory, behavioural psychology, consumer behaviour and interaction design. The project will include ? A study on the current user views and level of acceptance related to insect and insect-protein based food products. ? Mapping of needs, prerequisites and preferences related to future product lines based on such food products. ? A variety of design briefs that take a starting points in these insights, combined with requirements and possibilities from other stakeholders (producers, retailers and relevant government agencies) ? Based on these design briefs and lists of requirements, conceptual development of innovative insect or insect-protein based food products, including packaging and market introduction strategies. ? Testing of concepts in cooperation with partners ? A final report on the feasibility of design-led interventions in the food industry, with proven or disproven case studies based on the mentioned tests.