Enzym-mørning av kjøtt

Norsk kjøttbransje ønsker å ta i bruk ny kunnskap om mørning av kjøtt med naturlige enzymer. Anvendelse av proteinnedbrytende enzymer (proteaser) fra ulike planter/frukter har vist seg svært effektive til å mørne seige lavverdimuskler. Fra naturens side er det bare 10-15 % av hvert storfeslakt som holder biffstandard, samtidig er etterspørselen er langt større. Muligheten for å mørne mer av kjøttet for salg vil gi økt verdiskapning og bedre utnyttelse av råstoffet. En annen utnyttelse av møre kjøttstykker er til måltider for en aldrende befolkning. Mange eldre trenger mat som er konsistenstilpasset og mørning med enzymer har vist seg å gi effektiv teksturendringer av kjøtt. For å få frem mest mulig kunnskap om enzym-modning av kjøtt skal det arrangeres en åpen work-shop for kjøttbransjen, samt tilknyttede aktører som emballasjebransjen, ingrediensleverandører, produsenter av ferdig- og bearbeidet mat. Det skal inviteres internasjonalt anerkjente forskere fra New Zealand og USA. På denne måten skal forskningsfronten innen området og bruksområder for industrien formidles og diskuteres mellom inviterte forskere, forskningsinstitutt og bransjebedrifter. Det endelige målet er å bruke denne kunnskapen inn mot et brukerstyrt forskningsprosjekt som skal gjøre et systematisk arbeid innen mørning av kjøtt.