Saken er Biff

Hovedmålet med prosjektet Saken er biff var å utvikle et differensieringskonsept basert på opplevd spisekvalitet av storfekjøtt. Differensiering av kjøtt av ulik kvalitet til ulike markedssegmenter og forbrukere kan bidra til både bedre lønnsomhet og mindre svinn. Resultater fra prosjektet er viktige elementer i Fatland sitt differensieringskonsept for storfekjøtt. Dette inkluderer oppstrømsanalyser for indikasjon på marmorering, og nær-infrarød spektroskopi (NIR) for sortering av biffer i produksjon. I tillegg er mikrobølgesensor for objektiv klassifisering av storfe et viktig trinn i retningen mot objektive klassifiseringsmetoder. Et proof-of-concept for mikrobølgemålinger ble etablert på homogeniserte prøver med fettgradient. Deretter ble en prototype for en mikrobølgesensor designet og laget, og denne er testet i felt på flere storfeskrotter. Resultatene viser at det er mulig å skille mellom slakt med ulik fettklasse, og dermed ulikt fettinnhold. Utviklingen og resultatene herfra er et viktig ledd i å utvikle en måleteknologi som i kombinasjon med nylig utviklet objektiv metode for klassifisering av kjøttfylde på storfeslakt, vil kunne erstatte subjektiv skjønnsbasert klassifisering av storfeslakt. Oppstrømsanalyse basert på historisk slaktestatistikk over råvare og fordeling på fettgrupper ble gjennomført. Denne fremstiller fettprosent for ulike kategorier av slakt, som igjen kan brukes som en indikator på marmorering. Resultatet er et nyttig verktøy for insitamentmodeller for leverandører. Fettmarmorering i biff verdsettes ulikt blant forbrukere. Restaurantmarkedet foretrekker godt marmorerte biffer, mens mange forbrukere foretrekker mager biff. Det kan derfor være en fordel å kunne sortere biffer i produksjon slik at kundene får den kvaliteten de helst vil ha. Prosjektet har undersøkt om nær-infrarød spektroskopi (NIR), som er en rask og berøringsfri målemetode, kan brukes til denne type differensiering. Resultatene viser at sensorisk opplevd fettmarmorering kan måles med tilfredsstillende nøyaktighet på både biffskiver og hele ytrefileter. Metoden er nøyaktig nok til å sortere biffene inn i typisk tre kvalitetsklasser: lite, medium og godt marmorert.

Kunnskap utviklet i prosjektet er av stor interesse for kjøttindustrien, både når det gjelder fettmålinger med NIR og mikrobølger. Videre har prosjektarbeidet gitt kompetanseutvikling innen kjøtt-teknologi og -kvalitet for etablerte forskere og kjøttindustrien. Muligheten for å kunne måle fettmarmorering i hele biffer bidrar til bedre utnyttelse av råvarer, og dermed mindre svinn. Teknologien kan forhåpentligvis også bidra til en bedre utnyttelse av kjøttet, bedre lønnsomhet og mindre svinn hos forbrukerne. For forskningsfeltet innen NIR spektroskopi så er det nyttig å få beskrevet slike praktiske systemer med de fordeler og begrensninger som finnes. Utvikling av objektive målemetoder for klassifisering av slakt vil på sikt kunne erstatte subjektiv skjønnsbasert klassifisering av slakt. Det bidrar til mer nøyaktighet for alle slakt, og muligheter for å kunne styre råvaren mer sikkert og effektivt mtp. videre foredling. Dette vil redusere svinn og gi bedre utnyttelse av råvaren.

Saken er biff skal utvikle et konsept basert på storfekjøtt. Prosjektet skal synliggjøre mulighetsrommet for råvareprodusentene ved å levere riktig kvalitet i forhold til markedets etterspørsel. Det skal i tillegg utvikles optimale produksjonstekniske løsninger som støtter opp under en rasjonell og automatisert produksjon av de produktene markedet etterspør.