Nye produkter av makrellfilet i forbrukertilpasset emballering

Prosjektet skal fremskaffe nye kjølelagrede makrellfiletprodukter med høy, forutsigbar kvalitet både i sesong (ferske produkter) og utenom sesong (tinte produkter). Dette inkluderer fokus på emballering, holdbarhet og sensorisk kvalitet av kjølelagret makrellfilet. Prosjektet skal sikre best mulig produkt- og markedstilpassede løsninger og dermed oppnå kvalitet og holdbarhet, og utforming av pakker som forbrukere etterspør. Arbeidet skal bidra til økt kunnskap om utnyttelse av Atlantisk makrell (Scomber scombrus), økt sjømatkonsum, redusert matsvinn og bedret bioøkonomi for et stort volumprodukt som i hovedsak eksporteres hel ut av Norge per i dag. Ulike kvalitetsparametere som kan begrense holdbarheten til makrellfilet skal identifiseres og fastsette hvilke kvalitetskrav som er mest begrensende for kvalitet og holdbarhet. Identifisere pakkemetoder og emballasjematerialer som best bidrar til kvalitetsbevaring og holdbarhetsforlengelse. Under denne perioden har det blitt utført tester for å avdekke holdbarheten til tint makrell, pakket og lagret under ulike forutsetninger. Analysene har avdekket at type emballasje og pakkemetode kan påvirke holdbarheten. I påfølgende periode vil vi gå videre med et utvalg av emballasjevarianter, pakkemetoder og råvare basert på tidligere forsøk for å prøve å optimalisere disse. I tillegg er det gjennomført undersøkelse for hvordan ulike pakkekonsept mottas av aktører i utvalgte markeder. I denne perioden har vi utført holdbarhetstester for ulike pakkematerialer. Resultatene viser at relativt tynn underbane kan brukes til skin, og resirkulerbart materiale (Nice Eco) underbane kan brukes til vakuum, uten at dette går på bekostning av kvalitet og holdbarhet. Forsøkene viste også at oksygen-gjennomgang og tilgang på oksygen-molekyler har betydning for kvaliteten ved lagring. Vakuum og skin er ikke bedre enn luft mht bakteriehemming. Bakterienivået på filet like etter filetering er også avgjørende for kvaliteten ved videre lagring. I tillegg har vi utført markedstester. Disse avdekket at markedet dessverre ikke er interessert i disse produktene ettersom trenden nå er beinfrie fileter. Dette har ført til en beslutning om å avslutte prosjektet

Prosjektet har avdekket at det er etterspørsel etter makrellfilet i forbrukerpakninger og at forbrukeren er opptatt av bærekraftig emballasje og enkelhet. I tillegg har vi avdekket at toleransen for bein i fisk er alt for lav til at det er forsvarlig å satse på et filetprodukt fra makrellfilet som ikke er beinfritt. I tillegg ser vi at makrellfilet med bein gir stor forekomst i brekkasje på emballasje. Effekten av prosjektet er at vi vil sette inn store ressurser for å utvikle teknologi som kan fjerne bein i makrellfilet.

Prosjektet skal fremskaffe nye kjølelagrede makrellfiletprodukter med høy, forutsigbar kvalitet både i sesong (ferske produkter) og utenom sesong (tinte produkter). Dette inkluderer fokus på emballering, holdbarhet og sensorisk kvalitet av kjølelagret makrellfilet. Prosjektet skal sikre best mulig produkt- og markedstilpassede løsninger og dermed oppnå kvalitet og holdbarhet, og utforming av pakker som forbrukere etterspør. Arbeidet skal bidra til økt kunnskap om utnyttelse av Atlantisk makrell (Scomber scombrus), økt sjømatkonsum, redusert matsvinn og bedret bioøkonomi for et stort volumprodukt som i hovedsak eksporteres hel ut av Norge per i dag. Kjølelagret makrellfilet er et lett bedervelig produkt som er utsatt for kvalitetsendringer både knyttet til vekst av kvalitetsreduserende bakterier og mikrobiell dannelse av biogene aminer (histamin), samt oksidasjon av fett, pigmenter og proteiner, som gir endring av lukt, smak, farge og tekstur. For at filetering av store volum skal lykkes, kreves både automatisert filetproduksjon og påfølgende tilpasset emballeringsprosess (materialer, pakkemaskiner og produkttilpassede pakkemetoder). Det finnes per i dag ikke pakkemaskiner på anleggene egnet til dette formålet. En pakkelinje stiller høye krav til teknologisk utforming for å kunne gi makrellfilet med god kvalitet, med tilstrekkelig holdbarhet og et produkt som markeder etterspør. Derfor er omsøkte prosjekt avgjørende for at Pelagias satsing skal lykkes. Prosjektet har et stort innovasjonspotensiale i å utvikle nye kjølelagrede forbrukerpakkede produkter av makrellfilet som per i dag ikke finnes i det norske markedet, og som har store potensialer for internasjonale markeder. Økt andel til filetering i Norge (fra 1-2% i dag til mål om 25% i 2020) vil styrke Pelagias konkurransekraft og gi kunnskap om produktmuligheter. Et godt kunnskapsgrunnlag er avgjørende for å gjøre riktige valg mht investeringer for pakking av makrellfilet.