SUSFOOD2: Innovative processing of seaweed for novel, healthy food products and ingredients

Landbasert matproduksjon står overfor store utfordringer knyttet til en økende befolkningsvekst og globale klimaendringer. Dette gir et behov for alternative kilder til mat, og produksjon som er arealeffektiv, bærekraftig, miljøvennlig og mindre sårbar overfor eksterne faktorer. Brunalger er en viktig og utbredt ingrediens i det asiatiske kostholdet, men utgjør foreløpig et nisjemarked i Europa. Gjennom teknologiutvikling innen dyrking, har både tilgjengelighet og kvalitet på brunalger økt de siste årene. For at brunalger skal bli en utbredt og anvendelig ingrediens i den europeiske dietten kreves imidlertid ny og innovativ prosessering for å forbedre råstoffets egenskaper som ingrediens i både nye og eksisterende matvarer på markedet. Hovedmålet i "ProSeaFood" har vært å utvikle nye prosesser for å øke innhold og tilgjengelighet av næringsstoffer, redusere uønskede forbindelser, og forbedre sensoriske egenskaper som smak, lukt og tekstur i dyrket tare. Prosjektkonsortiet har bestått av forskning- og industripartnere fra Norge, Sverige, Island og Spania, som dekker hele verdikjeden fra råstoff til ferdige produkter på markedet. En utfordring for bruk av brunalger i mat, er et høyt jodinnhold. Prosjektet har utviklet en prosess for redusering av jod og andre mineraler i sukkertare og butare, som også forbedrer næringsverdi og holdbarhet av biomassen. Bioteknologiske prosesser, som enzymbehandling og fermentering er benyttet for å modifisere tekstur og smak, øke fordøyelighet og for å tilgjengeliggjøre næringsstoffer for probiotiske mikroorganismer. Her har prosjektet identifisert og karakterisert bakteriestammer som er effektive i fermentering av tare og kan brukes i nye matingredienser. Det er også vist at forbehandling av biomassen med enzymer kan øke effektiviteten av påfølgende fermentering og påvirke hvilke forbindelser som produseres av de probiotiske bakteriene. Sensoriske og teknologiske egenskaper for prosessert tare er analysert, og det er dokumentert viktige forskjeller mellom artene og prosesseringsmetodene (frysing, tørking, varmebehandling, fermentering, mm.). Basert på disse resultatene har utvalgte ingredienser blitt inkludert i prototyper av næringsmiddelprodukter, som har blitt videre karakterisert og brukt i en smaksvurdering av 100 forbrukere for å evaluere markedspotensialet. Oppsummert har prosjektet frambrakt en stor mengde ny kunnskap for forsknings- og industripartnerne, ny prosesseringsmetodikk tatt i bruk av industri, samt nye prototyper til næringsmiddelprodukter.

ProSeaFood har bidratt til å etablere et internasjonalt og tverrfaglig forskningssamarbeid av høy kvalitet, og har skapt ny kunnskap som vil danne et grunnlag for videre prosjektsamarbeid. For den norske industripartneren SES har prosjektet gitt en økt forståelse av biomassen og effekten av ulike forbehandlingsmetoder, en ny prosess som er implementert i produksjonslinjen, og et utvidet internasjonalt kundenettverk. Tilsvarende har partnerne innen spansk næringsmiddelindustri fått tilgang på, og kunnskap om, en ny råvare, samt utviklet og evaluert prototyper til nye markedsområder. Viktige effekter av prosjektet har vært 1) Utvikling av ny kunnskap og metodikk nødvendig for utvidede marked for norsk makroalgeindustri 2) Ny kunnskap om mattrygghet og helseeffekter for råstoffet og prosesserte ingredienser, til nytte for produsenter, forbrukere og lovgivende myndigheter, og 3) Promotering av norskprodusert og bærekraftig råstoff til europeisk næringsmiddelindustri.

Agricultural food production faces large technological and environmental challenges to remain sustainable, highlighting a pressing need for utilization of new food sources and alternative production sites. Brown seaweeds are important as food in East Asia, but presently underutilized in the Western world. Large-scale, sustainable cultivation is now increasing the availability of high-quality seaweed biomass in Europe. However, for brown seaweed to become a widespread food ingredient, improved processing methods to increase the edibility and nutritional value of both new and existing products are required. The primary objective of the "ProSeaFood" project is to apply innovative processing methods to increase the digestibility and nutrient availability of brown seaweeds. This will be achieved through employing enzymes and fermentation to increase nutritional availability and remove inedible or potentially harmful substances, and to introduce novel sensory properties. Based on the processed ingredients, the project will further develop innovative food products that are nutritious, tasteful and have well-documented effects on consumer health. The project consortium includes partners from Norway, Sweden, Iceland and Spain, combining expertise in seaweed cultivation, biomass processing, fermentation, enzymology, and product development and quality control, to cover the value chain from raw material to finished food products. The project is research-driven for the development of the processing methods, with a strong industrial collaboration for product conceptualization, development and quality control.