Bedre lagring av industripotet for mindre svinn, høyere kvalitet og redusert innhold av akrylamid.

Dette prosjektet har hatt fokus på lagringsforholdene for potet til fritering, og på å redusere økningen i mengde akrylamid som naturlig skjer på lager. Innhold av akrylamid er en viktig faktor for lønnsomhet og bærekraft i produksjonen av friterte potetprodukter. Akrylamid dannes ved sterk oppvarming av stivelsesholdig mat og er knyttet til utvikling av kreft. Chips og pommes frites konsumeres av alle aldersgrupper, og det har derfor vært stort press på potetindustrien for å senke nivåene. Målet med prosjektet var å oppnå bedre produktkvalitet, lavere akrylamidinnhold og en mer lønnsom og bærekraftig produksjon av norsk chips og pommes frites. Målet skulle nås gjennom kunnskap om samspillet mellom råvarekvalitet og lagringsforhold. I et lagringsforsøk gjennomført i tre lagringssesonger (2019-2022) ble effekten av ulike temperaturstrategier under lagring undersøkt i åtte ulike chips- og pommes frites sorter. Det ble undersøkt om rekondisjonering etter kald lagring kunne være en effektiv metode for å redusere mengde reduserende sukker i knollene. Forsøkene viste at chipssortene L. Claire og Kiebitz tåler kald lagring på 5 °C uten å utvikle mørkfarging, sukkerakkumulering og akrylamid over grenseverdien. Sortene Peik, Innovator, Lady Britta og Pirol hadde fordel av å gjennomføre rekondisjonering for å få en lysere friteringsfarge. Det ble dog oppnådd samme effekt ved å la poteten lagre ved stabil temperatur på 8 °C. Ulempen med økning i lagertemperatur er økt spirevillighet og større vekttap. Det var registrert økt vekttap og mer groing i alle prøvde sorter etter rekondisjoneringsbehandling hvis behandlingen pågikk over flere uker og derfor bør rekondisjonering kun brukes som metode om det er absolutt nødvendig. Det finnes lite dokumentasjon på betydningen av luftsammensetning på lager for akkumulering av sukker og dannelse av akrylamid. Vi vet at CO2 nivået i perioder av lagringssesongen kan stige til et høyt nivå på grunn av kalde værforhold ute, hvor det ikke trekkes friskluft inn i lageret eller under behandling med spirehemmende midler hvor lageret stenges for inntak av friskluft i to til tre døgn. I et lagringsforsøk ble effekten forhøyet CO2 nivå under lagring undersøkt. Det var ikke sikker effekt av CO2 behandling opp til 15.000 ppm når det gjelder friteringsfarge sukkerinnhold og akrylamid. Dette gjaldt for alle sorter utenom Gullflaks som hadde mørkere friteringsfarge og høyere glukose innhold etter å ha blitt utsatt for høy CO2. I enkeltprøver av Zorba, Innovator og Gullflaks var det indre misfarging etter CO2 behandling. Det ble også gjennomført overvåking av CO2 i seks utvalgte kommersielle potetlagre i to sesonger (2020-2022). Sammenholdes målte CO2 nivåer i lagrene med kvalitetsregistreringer ble det ikke funnet sammenheng mellom høye CO2 nivåer og forringet potetkvalitet ut fra lagrene. 29 kommersielle lagre ble undersøkt gjennom tre lagringssesonger i prosjektet. Det er i hovedsak brukt to typer ventilasjonssystemer, enten med liten luftmengde eller med større luftmengder. Uansett ventilasjonsprinsipp er det viktig at lageret styres etter prinsippet og at kassestabling er korrekt for å få riktig luftfordeling i lageret. Røyktest ble gjennomført som en metode til å se på luftfordelingen i lager i noen av lagrene (6 av 29 lagre) som var med i prosjektet. Innlagringsperioden, som er den tid det tar å få ned produkt-temperaturen til stabil temperatur inklusive sårheling varierte fra 8 til 20 uker. I lagre med liten luftmengde tok det lengre tid å senke temperaturen til stabilt nivå enn på lager med større luftmengder. Tørking er viktig spesielt i år med våte forhold under innhøsting. En ny type tørke for poteter før lagring ble testet i 2019-20. Denne viste god luftfordeling og vil bidra til reduksjon av nødvendig kuldekapasitet og avfuktingsevne på lageret. Det finnes både lagre med og uten kjøling til industripotet. Det totale kuldebehovet varierer gjennom lagrings-perioden, og er størst etter sårhelingsperioden og i slutten av lagringssesongen. Ved investering i kjølemaskin er det først og fremst viktig å få gjort en beregning på kuldebehovet, dernest bør man være oppmerksom på hvilket kuldemedium som blir brukt, da noen av de eldre typer kuldemedium blir utfaset i løpet av få år på grunn av GWP (global warming potential). Kvalitet ut fra lager var påvirket av temperatur. Lagringstemperaturen i produktet de siste 5 mdr varierte i snitt over lagringssesonger fra 4 til 9,8 °C. Ulike sorter har ulike krav til temperatur på lager. I prosjektet ble det vist at L. Claire kan lagres ned til 6 °C uten at sukkernivået og dermed friteringsfargen blir for mørk og akrylamidinnholdet blir kritisk høyt, mens Peik helst skal lagres over 7 °C. Lengden på lagringssesongen har betydning for kvaliteten, jo lengere tid på lager, dess større vekttap, mer groing og mer sukker i knollene.

Prosjektet har gjennom ny kunnskap om råvarekvalitet, lagringsteknikk og lagerstyring bidratt til en mer bærekraftig potetproduksjon og til økt verdiskaping hos prosjektets deltakere. Som resultat av prosjektet har: -Potetprodusentene tatt i bruk nye lagringsrutiner, endret temperaturregime og ny kunnskap om CO2 forhold på lager for poteter til pommes frites og chips -Friteringsbedriftene har fått viten om hvilke råvarer/potetsorter som har mindre potensiale for dannelse av akrylamid -Samfunnet for øvrig har dratt nytte av redusert svinn i produksjonsprosessen og et produkt med mindre akrylamid Effekter av disse tiltakene: -Økt verdiskaping hos potetprodusenten gjennom redusert lagersvinn og en større andel salgbar avling og poteter med kvalitetstillegg -Økt verdiskaping hos friteringsbedriftene som resultat av bedre produktkvalitet med redusert innhold av akrylamid. I tillegg også sparte kostnader til kostbar blansjering i prosessen -Økt økonomisk og miljømessig bærekraft gjennom bedre utnyttelse av råvarene -Økt mattrygghet gjennom lavere innhold av akrylamid i potetprodukter

Innhold av akrylamid har blitt en viktig faktor for lønnsomhet og bærekraft i produksjon av friterte potetprodukter (chips og pommes frites). Akrylamid, som dannes ved sterk oppvarming av stivelsesholdig mat, mistenkes å være kreftfremkallende. Chips og pommes frites konsumeres av alle aldersgrupper, og det har derfor vært stort press på potetindustrien for å senke akrylamidnivåene. Friterindustrien har i senere år jobbet kontinuerlig med forbedring av prosess og råvare for å redusere innholdet. Norges klimatiske betingelser gjør det imidlertid ekstra utfordrende å tilfredsstille europeiske standarder. Derfor er det fremdeles behov for å redusere nivåene. Om arbeidet ikke lykkes kan det ha store økonomiske konsekvenser for norsk potetproduksjon og friterindustri, i form av fordyrende prosessledd og vraking av råvare. Dette prosjektet vil ha fokus på potetenes lagringsforhold, og på å redusere økningen i mengde akrylamid som naturlig skjer på lager. Målet er bedre kvalitet, lavere akrylamidinnhold og mer lønnsom og bærekraftig produksjon av norsk chips- og pommes frites gjennom ny kunnskap om samspillet mellom råvarekvalitet og lagringsforhold. Det vil være særlig fokus på betydningen av forhøyede CO2-nivåer i lageret for produktkvalitet og menge akrylamid for ulike råvarer (sort og modning). Det skal også gjennomføres studier av lagringstekniske forhold, med vekt på lagerutforming, -fylling/tømming og ventilasjon. Gjennom ny kunnskap på viktige områder, og tett samarbeid mellom produsenter, industri og forskere, forventes prosjektet å bidra til mer tilpassede lagringsstrategier for potet. Bedre kvalitet på ferdigvaren, mindre svinn, og en mindre ressurskrevende produksjonsprosess vil bidra direkte til verdiskaping for både produsenter og potetindustri. En høyere utnyttelsesgrad av råvaren vil være positivt for miljø og ressursbruk i samfunnet generelt. En reduksjon av mengde akrylamid i friterte potetprodukter vil også bidra til økt mattrygghet og bedre folkehelse.