Enduring Growth! New tools and workflows for risk and contingency management from pig production to pork processing

For få år tilbake ble man bevisst ny type kvalitetsavvik i svinekjøtt, spesielt i skinke. Dette kvalitetsavviket forårsaket betydelige tap, spesielt for kokeskinkeprodusenter, i flere europeiske land inkludert i Norge. Prosjektet Enduring Growth! samlet et nettverk med viktige interessenter i den norske verdikjeden fra avl til ferdig produkt. Hovedmålet har vært å utvikle et bedre diagnoseverktøy og kartlegge risikofaktorer for kvalitetsavviket, med sikte på å iverksette tiltak som begrenser problemene på kort og lang sikt, og dermed oppnå mer stabil råstoffkvalitet og robuste prosesser, som igjen vil bidra til å opprettholde en bærekraftig svinekjøttproduksjon. I prosjektet er det utviklet et enkelt diagnostisk verktøy for å identifisere kvalitetsavvik (fiberskade) i skinkeråstoff. Diagnoseprotokollen er brukt til kartlegging av forekomsten av kvalitetsavvik i Norge, og den kan brukes i industrien til sortering av kjøtt med redusert kvalitet. Prosjektet har undersøkt forekomsten av kvalitetsavvik i skinke, for å identifisere risikofaktorer for utvikling av kvalitetsavvik, for så å kunne etablere et system for å fange opp framtidige slike skinker. Mulige sammenhenger mellom kvalitetsavvik, patologiske muskelskader og andre risikofaktorer er analysert. Prosjektet har undersøkt et stort antall skinker fra utvalgte norske slakterier, men det har ikke vært mulig å identifisere konkrete risikofaktorer for utvikling av kvalitetsavvik. Noe av grunnen til dette kan være at den undersøkte populasjonen er forholdsvis lik. Videre undersøkelser er nødvendig for å forstå årsakene til kvalitetsavvikene i skinke. Prosjektet har også undersøkt hvorvidt nedkjøling har en effekt på kvalitetsavvik i skinke. Arbeidshypotesen at dårlig nedkjøling øker forekomsten av kvalitetsavvik ble ikke understøttet av forsøkene i prosjektet. Forsøkene viste relativt like kurver for pH-fall og temperaturfall for anlegg med store kvalitetsproblemer og anlegg uten slike problemer, uavhengig av anleggets nedkjølingsregime. Det ble også gjennomført et lite nedkjølingsforsøk der målet var å undersøke om dårlig nedkjøling har effekt på kvalitetsavvik i skinke. Resultatene viste at skinker utsatt for varme temperaturer ikke hadde større grad av avvik enn skinker som hadde kontrollert nedkjøling på anlegg. Det er også undersøkt helgenomsekvens-data, og en rekke mutasjoner som segregerer i ryanoide-genene (RYR1, RYR2, RYR3) er implementert i den chipen som fremover skal brukes i rutine-genotyping hos Norsvin. Dette gir informasjon om genetisk variasjon for disse genområdene og dermed muligheten til å sammenligne med tilgjengelige fenotyper av interesse for å se om gener fra ryanoidefamilien har en effekt på kjøttkvalitetsavvik. Nye kjøttkvalitetsmålinger for skinke gjennomført på Animalias pilotanlegg, er blitt sammenlignet med kjøttkvalitetsmålinger i kam og har gitt et datasett på over 1000 individer. Det er beregnet genetiske parameter for disse som viser at de nye skinkeegenskapene har arvegrader fra 0 til 60 %, og at kjøttkvalitetsmålinger gjort i kam og skinke er relativt høyt korrelerte egenskaper.

Veiledninger, protokoller og kunnskap utviklet i prosjektet bidrar til å begrense problemene på kort og lang sikt. Dette gir mer stabil råstoffkvalitet og robuste prosesser som er nødvendige for å opprettholde en bærekraftig svinekjøttproduksjon: Kartlegging av forekomsten av kvalitetsavvik i skinke har ført til en bevisstgjøring av problemet blant alle industripartnere og gjennom verdikjeden. Sammen med etablering av omfattende symptombeskrivelse og diagnostikkveiledning for PSE-lignende kvalitetsavvik i norsk skinkeråstoff har dette gjort det mulig for industrien å sortere ut kjøtt med kvalitetsavvik. Råstoff med kvalitetsavvik kan da brukes i produkter hvor det har mindre negativ effekt på produktkvaliteten, noe som fører til mindre svinn ved videre bearbeiding. Konkrete anbefalinger om å fjerne spesifikke deler av skinkemuskelen før videre bearbeiding gir også bedre produktkvalitet og redusert økonomisk tap. Nedkjølingsforsøk har gitt industripartnere økt kunnskap om egne nedkjølingsprosesser. Kunnskap om genetiske risikofaktorer for kjøttkvalitet har nytteverdi innen avl og for kjøttbedrifter, og i neste ledd for forbrukere. Redusert svinn på flere nivåer gir bedre ressursutnyttelse og lavere nivå av klimagasser per produsert enhet, noe som er viktig for både næringslivet og samfunnet. Det er skrevet to oppgaver på masternivå innen AP4 Genetikk. Dette arbeidet har gitt kompetanseutvikling innen kjøtt-teknologi og genetikk for etablerte forskere og unge studenter.

Technologies and production workflows change at an unprecedented pace in many industrial sectors, including meat production. To ensure safe technology shifts and sustainable production growth, the implementation of new technologies and products necessitates risk management throughout the production chain. A case in point are pork quality defects that presently cause great economic loss to ham producers in Norway and abroad. The emergence of these PSE-like ham quality defects appears to coincide with rapid improvements in pig growth performance, which is due to more efficient breeding strategies and feedstuffs, and the eradication of main diseases. Enduring Growth! assembles a network with all key Norwegian players in the pork sector to make a joint effort into diagnostics, risk mapping and counteraction of the present pork quality issues. We will develop diagnostics and best-practice guideline catalogues for the industry. This will help building competence on measures that can mitigate economic loss. Establishing ham quality phenotyping and identification of novel gene targets can enable pig breeding companies to develop new, balanced genotype selection strategies, which are aimed at high performance and robust pigs. This can contribute to keep one of our partners (Norsvin) at the forefront of sustainable breeding innovation. We will establish diagnostics and risk survey processes, which will be integrated in Animalia's databases. These can provide a valuable early warning tool to trace emerging quality defects, and also to map changes in key risk factors. Acknowledging the long timeline for solving previous meat quality defects (e.g., PSS), we also include a research unit, which aims to establish alternative meat processing solutions. These can help utilizing lower quality meat cuts and, thus, enable rapid risk management strategies while underlying issues are not yet solved.