Tilbake til søkeresultatene

BIONÆR-Bionæringsprogram

Potetfiber som teksturgiver i næringsmidler

Alternativ tittel: Potato fiber as texturizer in food

Tildelt: kr 7,5 mill.

Hoff er landets ledende bedrift innen potetforedling. Reststrømmene som oppstår fra de ulike produksjonene benyttes per i dag i stor grad til gjødsel og dyrefôr, slik at hele poteten i praksis utnyttes. I PoTeks-prosjektet var idéen å benytte en av sidestrømmene fra stivelsesproduksjonen til å produsere et høyverdig cellulosebasert fiberprodukt som kan anvendes i næringsmiddelindustrien som konsistensgiver i glutenfri bakst og stabilisator i næringsmidler med tilsatt vegetabilsk olje (herunder emulsjoner). Den kjemiske strukturen til cellulose har et høyt antall polare enheter. Dette gjør at fibrene kan binde mye vann og stabilisere emulsjoner, og de er dermed interessante som tilskudd i matvarer for å bedre konsistens og holdbarhet av for eksempel brød. Fibrene gir også struktur til produktene. Dette er et godt utgangspunkt for glutenerstatninger, ettersom glutenproteiner bidrar med nettopp dette. Cirka 8 % av befolkningen i Norge tåler ikke gluten eller andre stoffer i hvete. Mellom 1-2 % av disse har den kroniske sykdommen cøliaki, mens mange har ikke-cøliakisk glutensensitivitet. Løsningen for disse er glutenfri kost. Tilgangen på glutenfri bakst har økt og produktene får stadig forbedrede egenskaper, selv om det er en vei å gå for å få konsistens og smak tilnærmet vanlig glutenholdig bakst. I oljeholdige næringsmidler vil cellulosefiberen testes som fortykningsmiddel og stabilisator. Dette vil gjelde i utviklingen av både nye og tradisjonsrike produkter. I produksjonen av fiberproduktet får man et prosessvann som inneholder løst materiale man gjerne vil utnytte. I PoTeks-prosjektet har denne problemstillingen også vært i fokus for å sikre at et nytt produkt ikke bidrar til nye sidestrømmer som ikke kan håndteres på en forsvarlig måte. Dette er arbeid som må videreføres for å kunne få en bærekraftig og lønnsom produksjonsprosess. I prosjektperioden har det blitt arbeidet parallelt med flere tema. Prosessen med produksjon av fiber har blitt forbedret. Fiberproduktet viser svært god holdbarhet, noe som er viktig for langvarig oppbevaring etterfulgt av bruk i næringsmidler. Det har vært utført både bakeforsøk og forsøk med fiber som stabilisator og konsistensgiver i næringsmidler tilsatt vegetabilske oljer. I den siste tiden er det publisert studier som har vist at enkelte konsistensmidler (herunder modifiserte celluloseprodukter) kan ha negative effekter på fordøyelses- og tarmsystemet vårt. Mattilsynet ga VKM i oppgave å se nærmere på denne problemstillingen og 27.11.2023 presenterte VKM (vitenskapskomiteen for mat og miljø) resultatene fra et kartleggingsprosjekt som omhandlet effekten konsistensmidler kan ha på fordøyelseskanalen. VKM konkluderte med at det p.t. ikke er nok data tilgjengelig for å evaluere om konsistensmidler har negative effekter på fordøyelseskanalen. Debatten rundt konsistensgivere og forskning knyttet til bruk og effekter er dermed ikke avsluttet. Det vil være behov for videre forskning og utvikling innenfor konsistensgivere, både med henblikk på nye konsistensgivere og effekten av dem. PoTeks er en ikke modifisert fiber.

I PoTeks-prosjektet har det vært fokusert både på en videreutvikling av prosess- og produktoptimalisering, samt å teste ut flere anvendelsesområder. RISE PFI har arbeidet med prosessering av reststrømmen fra potetrasp til cellulosefiber for å møte krav til utbytte og prosessvannsutslipp, samt oppkonsentrerings- og tørkeprosesser. Lafopa har bidratt til utvikling av teknologi for håndtering av prosessvann for å redusere tap av kolloidalt materiale. Klæbu Håndbakeri har testet tilsats av PoTeks-fiber i glutenfri bakst og Mills har testet PoTeks-fiber i olje/vann-emulsjonsprodukter. HOFF har testet PoTeks-fiber i egne produktutviklingsprosjekter, hvor PoTeks-fiber ble sammenlignet med andre konsistensgivere. Prosjektet har avdekket at cellulosefiber framstilt fra rasp har mulige anvendelsesområder i næringsmiddelindustrien, som tilsetning i flere næringsmidler. Det er sterkt ønskelig for HOFF å utvikle høyere verdiskapning for de store mengdene biprodukter de etablerte produksjonene frembringer. Etter endt prosjektperiode ser vi at det er mulig å prosessere PoTeks-fiber fra potetrasp i labskala, men det er en oppgave å gjøre i forbindelse med å optimalisere delprosesser og finne egnet prosessutstyr for en fullskala produksjon. For å oppnå tilfredsstillende lønnsomhet, bør produktutbyttet økes. Sett i lyst av resultatene i dette prosjektet og den pågående debatten knyttet til effekter av konsistensgivere i næringsmidler mener vi at det er markedspotensiale for produktet forutsatt et økt utbytte i framstillingsprosessen samt at produktet blir godkjent som en ingrediens for næringsmidler.

PoTeks-prosjektet vil omhandle en utvikling og optimalisering av prosesser for å produsere cellulosefiber fra potetrasp, en reststrøm fra potetmelproduksjon. Inkludert i denne prosessutviklingen vil prosessvannhåndtering bli implementert. Dette for å reduserer utslipp av organisk materiale i avløpsvannet fra produksjonsfabrikken, og samtidig utnytte en høyere andel av ressursen til verdifulle og anvendbare produkter. Cellulosefiberen produseres som en suspensjon, men prosesser for tørking vil bli evaluert da det kan være hensiktsmessig at produktet videredistribueres og selges i oppkonsentrert eller tørr form. PoTeks-fiberen vil bli testet for bruk som teksturgiver i glutenfri bakst og stabilisator i olje/vann-emulsjonsprodukter. Et produkt basert på cellulosefiber vil egne seg godt som et slikt næringsmiddeladditiv. Det er tidligere vist at de kan binde mye vann (kostfiber) og stabilisere emulsjoner. Slike strukturgivende kvaliteter er nødvendige for f.eks. glutenerstatninger og emulsjonsstabilisatorer. Effekten vil bli testet i matvarer som glutenfri bakst og nye og eksisterende emulsjonsprodukter. Hvordan fiberen vil påvirke holdbarhet vil også bli studert. Siden PoTeks-fiberen er produsert fra potetråstoff vil den ha en kortere vei til næringsmiddelgodkjenning og forbrukeraksept, enn om fiberen var fra trebasert råstoff. Forbrukerne viser i dag økende interesse for produkter med god miljø- og helseprofil. Produkter tilsatt PoTeks-fiberen vil tilfredsstille disse forbrukerkravene, da de vil egne seg for forbrukere med helseplager som cøliaki og overvekt. Det endelige målet for prosjektet er å oppnå tilstrekkelig kunnskap, forståelse og erfaring på tvers av de ulike fagområdene, slik at den originale idéen kan bringes videre til industriell implementering.

Budsjettformål:

BIONÆR-Bionæringsprogram