Optimal processing of macroalgae as a new sustainable food ingredient

Tare dyrket i Norge har potensial å bli en viktig bidragsytere i utviklingen av mer klimavennlige og sunne matsystemer. Utover smak og ernæring inneholder taren komponenter som kan ha funksjonelle egenskaper, for eksempel bidra med forbedret konsistens, in i matvarer. Trenden mot lavere inntak av kjøttprodukter fører til et økt behov for gode og smakfulle plantebaserte alternativer, hvor tang og tare kan ha en viktig rolle. Forbrukenes bevissthet omkring hvilke ingredienser maten de spiser inneholder skaper et økt krav til kortere ingredienslister og større fokus på "clean label" hos matindustrien. Dette er områder der innovative tareingredienser kan være en del av løsningen. Utvikling av funksjonelle ingredienser basert på tare som kan erstatte ingredienser brukt i dag er et viktig steg mot økt kommersielt bruk av tare som mat. Hovedmålet med OptiAlgae har vært å utvikle ingredienser basert på norske dyrkede brunalger som har egenskaper utover smak og ernæring, og prosesser for å fremstille disse. Det har under prosjektets gang blitt utviklet en separasjonsprosess der det er blitt produsert et ekstrakt rikt på løselige smakskomponenter som kan brukes i for eksempel supper eller buljong og en alginatrik fraksjon som har dannet basis for en teksturingrediens. Råmaterial fra flere høstesesonger, med ulik forbehandling og dermed forskjellig innhold av ulike komponenter har blitt testet med varierende prosessbetingelser for å undersøke hvordan de påvirker kvaliteten og egenskapene hos de to produktene/ingrediensene. En sentral del har vært å følge og kontrollere innhold av jod og uønskede forbindelser under prosessen. Siden jod følger den vannløslige fasen ble det gjort forsøk med jodredusert (blansjert) tare i produksjonen av ekstraktet. I et forsøk til å kompensere for de smakskomponentene som går tapt i blansjeringen ble det brukt enzymer for å løseliggjøre aminosyrer. Utbyttet ble imidlertid lavt, og det ble konkludert med at ubehandlet tare må benyttes for at den typen prosess skal være hensiktsmessig. Initialt ble forsøk gjort med både sukkertare (S. latissima) og butare (Alaria esculenta) men grunnet det lavere jodinnholdet ble det etter hvert fokusert på bruk av butare. Ekstrakter produsert fra ubehandlet butare ble vurdert sensorisk av produktutviklere i Orkla Foods Norge, der det framkom at råstoffet (høstedato) hadde større betydning for smaken en prosessbetingelser (temperatur, pH). Karakterisering av teksturingrediensen viste gode gelingsegenskaper og tester i modellprodukter har vist at det er mulig å oppnå akseptabel tekstur ved bruk av en slik mindre prosessert alginatrik fraksjon. Ingrediensen ble undersøkt som erstatning av karragenan som bindemiddel og vannbinding i leverpostei og som erstatning av metylcellulose som bindemiddel og teksturgivere i plantebaserte (soya) burgere. For flere målte parametere ble det oppnådd sammenlignbare resultater for modellsystemene inneholdende tare som for standardprodukter. Derimot trengs det noe optimalisering av både ingrediens og resepter før tare-produktene kan sammenlignes med og mulig erstatte dagens kommersielle produkter. Bruken av tareingrediens påvirket de sensoriske egenskapene hos produktene, både smak og farge. Sammenlignet med standardprodukt fikk både postei og burgere med tare en mer grønn og mørkere farge, noe som kan oppfattes negativt av forbruker. Smaken av tare er ukjent for de fleste norske forbrukere og markedsundersøkninger utført under prosjektperioden har vist at mange stiller seg skeptiske til smaken fremfor alt grunnet assosiasjonen til sjø og sjømat. Det blir derfor meget viktig for industrien å ha fokus på å skape produkter med tare som oppfyller forbrukerens forventing til smak og gjør at de får en positiv opplevelse. Undersøkningene har også vist at tang og tare anses være sunt og en underutnyttet resurs som flere anser seg kunne spise, men at kunnskapen om hvordan det kan brukes og tilgjengeligheten er lav.

Som følge av en endring i Orklas strategi mot slutten av prosjektperioden har de potensielle virkningene og effektene blitt mindre enn først antatt ved prosjektstart. En direkte virkning av prosjektet, uavhengig av tema og prosjektresultater, er et økt tverrfaglig samarbeid innad i Orkla, og med forskningspartnerne. Dette ser vi på som positivt, og er et resultat som bidrar til mer fremtidig samarbeid. Effektene på samfunnsnivå har vært små, men prosjektet har bidratt til å sette tare på agendaen hos deler av befolkningen. I tillegg har prosjektet bidratt til økt forståelse rundt dyrking, behandling og bruk av tare - hos primærprodusentene og matvareindustrien.

The growing seaweed farming in Norway provides raw materials of high quality, with an unutilised potential as food and food ingredients. Seaweed has attractive properties as a taste booster (umami), salt replacer, texture-provider, other functions and as a source of essential nutrients. The trend towards reduced meat consumption, for both sustainability and health reasons, imposes an increased demand for attractive and tasty plant-based foods. Orkla Foods Norge produces around 1300 food products, with a potential use of seaweed-based ingredients in a wide spectre, like dried soups and sauces, meat products, meat substitutes, pizza and bakery products. Orkla aims to be in the forefront in development of more sustainable and healthy foods. The project partner SES is one of Norway's largest producers of high-quality cultivated seaweed and a pioneer in seaweed cultivation in Europe. SES aims to become a leading producer of high quality, organic seaweed for the food industry. The main idea of OptiAlgae is to develop Norwegian, cultivated brown algae as a natural part of the everyday diet. A first step towards introducing large-volume, seaweed-based food ingredients to the Norwegian market, is to develop use of seaweed as an ingredient beyond flavour. An aim is therefore to utilise the seaweed's functional properties, in particular as texture-provider and binder. This will require more knowledge about the interactions between e.g. alginate and other components of the seaweed and the food matrix. Another main research task will be the development of separation processes for enrichment of desired flavour components, nutrients and polysaccharides, and for removal of undesired components, like too high levels of iodine. The wide range of food products and thorough market knowledge Orkla holds, provides an ideal arena for testing the technological and sensory qualities of seaweed ingredients and introduce large scale products to the Norwegian, Nordic and international markets.