HAVBRUK2-Stort program for havbruksforskning

Tang og tare er bærekraftige vekster som brukes lite i matindustrien i dag. De er næringsrike høykvalitetsråvarer med potensielle egenskaper utover smak og ernæring. Trenden mot lavere inntak av kjøttprodukter fører til et økt behov for gode og smakfulle plantebaserte alternativer, hvor tang og tare kan ha en viktig rolle. Hovedmålet med OptiAlgae er å utvikle norske, dyrkede brunalger til å bli en del av hverdagsmaten vår. Det første steget mot å bruke store volumer med tarebaserte ingredienser i norske matvarer er å utvikle bruksområder for tare utover smak. Tare har potensielle egenskaper som smaksforsterker (umami), salterstatter, konsistensgiver og andre mer teknologiske egenskaper, i tillegg til å være en kilde til essensielle næringsstoffer. Et mål er derfor å undersøke hvordan de funksjonelle egenskapene til tare kan utnyttes, spesielt som konsistensgiver og bindemiddel. Dette krever mer kunnskap om samspillet mellom bl.a. alginat og andre komponenter i tare og matvarene. Et annet hovedmål er å utvikle separasjonsprosesser for å anrike ønskede smakskomponenter, næringsstoffer og polysakkarider, og for å fjerne uønskede komponenter, som for mye jod. Orkla Foods Norge produserer rundt 1300 matvarer, og har potensiale til å bruke tare i mange forskjellige produkter, fra supper, til kjøtt og kjøtterstattere, pizza og bakevarer, for både det norske og internasjonale markedet. Orkla har som målsetting å være en foregangsbedrift i utviklingen av bærekraftig og sunn mat. Prosjektpartner Seaweed Solutions (SES) er en av Norges største produsenter av høykvalitets dyrket tare og er en pioner innen taredyrking. SES har som mål å bli en ledende produsent av økologisk høykvalitetstare for matindustrien. OptiAlgae er et konsortium av to industripartnere som dekker verdikjeden hele veien fra havet til maten er servert på bordet, og to forskningspartnere; NTNU og SINTEF. I løpet av prosjektets første år har det blitt utarbeidet metode for analyse av vitamin B12 og reologi i leverpostei. Arbeidet med å teste funksjonell effekt av tare prosessert på forskjellige måter er godt i gang.

The growing seaweed farming in Norway provides raw materials of high quality, with an unutilised potential as food and food ingredients. Seaweed has attractive properties as a taste booster (umami), salt replacer, texture-provider, other functions and as a source of essential nutrients. The trend towards reduced meat consumption, for both sustainability and health reasons, imposes an increased demand for attractive and tasty plant-based foods. Orkla Foods Norge produces around 1300 food products, with a potential use of seaweed-based ingredients in a wide spectre, like dried soups and sauces, meat products, meat substitutes, pizza and bakery products. Orkla aims to be in the forefront in development of more sustainable and healthy foods. The project partner SES is one of Norway's largest producers of high-quality cultivated seaweed and a pioneer in seaweed cultivation in Europe. SES aims to become a leading producer of high quality, organic seaweed for the food industry. The main idea of OptiAlgae is to develop Norwegian, cultivated brown algae as a natural part of the everyday diet. A first step towards introducing large-volume, seaweed-based food ingredients to the Norwegian market, is to develop use of seaweed as an ingredient beyond flavour. An aim is therefore to utilise the seaweed's functional properties, in particular as texture-provider and binder. This will require more knowledge about the interactions between e.g. alginate and other components of the seaweed and the food matrix. Another main research task will be the development of separation processes for enrichment of desired flavour components, nutrients and polysaccharides, and for removal of undesired components, like too high levels of iodine. The wide range of food products and thorough market knowledge Orkla holds, provides an ideal arena for testing the technological and sensory qualities of seaweed ingredients and introduce large scale products to the Norwegian, Nordic and international markets.