GreenPlantFood - Green technology for plant-based food

Planlegging av vekstforsøk startet tidlig for å utnytte vekstsesongen 2021 for feltforsøk med erter og åkerbønner gjennom kontakt med frøprodusenter i Europa. Pøver fra de mest relevante kommersielle og nylig utviklede sortene ble innhentet og sådd for feltforsøk og vil bli benyttet for å vurdere matkvalitet, spesielt for åkerbønner og hvordan disse takler Norske forhold. Det ble registrert sykdom (sjokoladeflekk fra Botrytis fabae), og angrep av larver (Cyndia nigricana ) i noen feltforsøk. Dette kan påvirke kvaliteten av avlingene og vil bli overvåket Samtidig er det tatt i bruk analysemetoder for å bestemme innhold av i sentrale kjemiske innholdsstoffer som oligosakkarider (FODMAPS) og noen antinæringsstoffer som vicin, con-vicin og fytinsyre. Vekstforsøk og kjemiske analyser er nødvendige for å identifisere og velge ut de sortene som har det største potensialet i Norge med hensyn til best økonomisk utbytte for dyrkerne, Norsk matvareindustri til fordel for de forbrukerne. Et utgangspunkt for en grønnere teknologi er basert på at de tørkede ertene og bønne blir avskallet og fraksjonert med bruk av luft med i et mekanisk separasjonssystem som er en del av Matpiloten på campus Ås. Denne såkalte luftklassifiseringen har til nå gjort det et mulig å produser proteinkonsentrat fra erter, bønner og bygg med et proteininnhold på henholdsvis 45, 60 og 25%. Tilpasning til dette med havre som råvare er under utvikling i samarbeid med Norgesmøllene og Lantmannen Cerealia. Ulike proteinkonsentrater fra spesielt belgvekster blir benyttet under ekstrudering alene eller i kombinasjon med kommersielle preparater basert på erteprotein fra AM Nutrition eller andre kommersielle leverandører. Vi har tatt i bruk både såkalt tørr og våtekstrudering for å produsere prototyper for erstatninger eller alternativer til kjøtt. Her er det arbeid i gang for å optimalisere resepter og prosessparametere som skruekonfigurasjon, temperatur og fuktighetsnivå. Ingredienser som er blitt produsert er benyttet i prototyper for plantebaserte pølser og burgere i pilothallene ved Nofima og Matpiloten i samarbeid med FlowFood. Isolering eller konsentrering av protein fra en hvilken som helst råvare resulterer i en sidestrøm. For korn og belgvekster vil denne bestå av store mengder stivelse, men også oligosakkarider og kostfiber. Maksimal utnyttelse av denne videre er viktig for en mer bærekraftig produksjon og her inngår forsøk med fermentering av karbohydratene og en mulig bruk av stivelse og polysakkarider for å gi tekstur i ulike ingredienser matvarer. Data som generes i rundt innholdsstoffer i råvarer, produserte ingredienser, ferdige prototype og produkter vil gi grunnlag for LCA analyser og beregninger av bærekraft hvor sosiale forhold, økonomi og miljømessige forhold er inkludert.

A primary goal in “GreenPlantFood” is to contribute to restructuring the farm to fork food systems in Norway towards a more sustainable and “green” value chain as demanded in the Government's draft “Klimakur 2030”. A shift towards increased use of plant food has positive effects on health and environment . To actually achieve this, there is a strong need to find and develop new, healthy, and attractive plant-based food products. We aim to do this based on pulses and cereals grown in Norway. To maintain national food self-sufficiency and employment, and competitiveness of the Norwegian agricultural sector and food industry there is need for more knowledge on the selection of suitable plant material combined with green technology processing. Furthermore, a project looking at extended utilisation of protein sources, needs to focus on their complete utilization, including side streams. Pulses (peas and faba beans), together with cereals (oat and barley), are realistic candidates for extended food uses as is, or as protein sources. It is also a goal to find replacement for soya, which is imported and have a negative environmental footprint. Pulses are high-quality protein sources but contain a range of different compounds (polysaccharides, fat, polyphenols, anti-nutrients etc) that needs attention through green processing solutions. Farmers and advisors will benefit from understanding which varieties to grow, the best suited regions and quality parameters sought by the Norwegian food industry for plant-based products. “GreenPlantFood” will create value in the Norwegian plant food chain by, increasing the production of plant sources, developing production of healthy and attractive plant products and meals, create understanding how to overcome economic and social bottlenecks for increased production and sales and improve communication of scientific results and knowledge to industry, large supermarket chains, policy makers and consumers.