Tilbake til søkeresultatene

BIONÆR-Bionæringsprogram

Trygg Rakfisk - Ny teknologi for økt mattrygghet i rakfiskproduksjon

Alternativ tittel: Safe Rakfisk - New Technology for Increasing Food Safety in the Production of Rakfisk (Norwegian traditional fermented fish)

Tildelt: kr 6,7 mill.

Prosjektnummer:

321515

Søknadstype:

Prosjektperiode:

2021 - 2024

Midlene er mottatt fra:

Geografi:

Rakfisk er et populært og tradisjonsrikt produkt som er unikt for Norge. For mange er det en uunnværlig del av maten som spises rundt julehøytiden. Rakfisk er ørret eller røye som modnes i saltlake over flere måneder ved lav temperatur. Dette gir en karakteristisk smak. Rakfisk har vesentlige utfordringer når det gjelder mattrygghet. Prosesshygiene og nøye fulgte rutiner er derfor nødvendige i produksjon av rakfisk. I senere år har det likevel vært flere tilfeller av utbrudd av listeriose, årsaket av bakterien Listeria monocytogenes, som har satt rakfisknæringen under stort press. Bransjen har derfor et stort behov for ny kunnskap og teknologi for å gjøre rakfisk til et tryggere produkt. TryggRakfisk er et prosjekt der noen av de største rakfiskprodusentene samarbeider med forskningsinstituttene Nofima og Veterinærinstituttet. Hovedmålet er å oppnå en økning av mattryggheten for å unngå fremtidige utbrudd av sykdomsframkallende bakterier. For å oppnå dette vil vi kartlegge rutiner og prosesser i rakfiskindustrien, teste ut nye teknologier og nye oppskrifter som fjerner eller hemmer uønskede mikroorganismer, evaluere sensorisk kvalitet på produkt produsert med nye teknologier og oppskrifter, utvikle bedre prøvetakingsstrategier og i tillegg undersøke forbrukerholdninger både til rakfisk som produkt og til eventuell bruk av ny teknologi i produksjonen. I det første året av prosjektet vil fokus være på kartlegging av produksjonen hos rakfiskprodusenter. Historiske data og prøvetaking vil være viktige for å ha et utgangspunkt i en risikomodell. Vi vil starte utprøvingen av nye teknologier for hemming og drap av uønskede bakterier i modellsystem. Modellsystemene vil også bli brukt for å se på effekt av de ulike teknologiene på enkelte smaksegenskaper. På den måten vil vi kunne fokusere på de mest lovende tiltakene senere i prosjektet når produksjon vil foregå i større skala og hos produsentene.

Det er begrenset hvor mange mattrygghetsskandaler rakfisknæringen kan tåle før markedet blir mer skeptisk til produktene. Næringen balanserer også på en knivsegg med Mattilsynet og EU-regelverket. Det er avgjørende for denne tradisjonsrike og populære næringen at produksjonen gjøres trygg nok til å imøtekomme det moderne samfunnets forventninger med hensyn på mattrygghet. TryggRakfisk er et innovasjonsprosjekt rettet mot rakfisk, som har store utfordringer med tilbakevendende mattrygghetsproblemer. For å oppnå nødvendig og forbedret mattrygghet, bærekraft og konkurranseevne i norsk rakfisknæring, vil prosjektet tilby nye teknologiske løsninger for rakfiskindustrien. Målet med prosjektet er å oppnå en vesentlig økning av mattryggheten for å unngå fremtidige næringsmiddelbårne utbrudd knyttet til rakfisk. Hovedaktivitetene i prosjektet vil dreie seg om å kartlegge rutiner, prosedyrer og prosesser i rakfiskindustrien, forbedre produksjonshygienen gjennom introduksjon av nye teknologi som effektivt fjerner uønskede mikroorganismer, øke mattryggheten ved produksjon av rakfisk med nye prosesseringsmetoder, resepter og ingredienser, samt utvikle bedre prøvetakingsstrategier og -regimer for å avsløre evt avvik effektivt og så tidlig om mulig. Prosjektet vil videre øke kunnskapen blant rakfiskprodusentene rundt risiko knyttet til produksjon og utvikle tiltak for tryggere forbrukeratferd i forbindelse med oppbevaring og konsum av rakfisk. Prosjektet innebærer et samarbeid mellom en vesentlig andel av norske rakfiskprodusenter, Nofima og Veterinærinstituttet, samt en rekke teknologileverandører innen mattrygghet. Å gjøre rakfisk til et sikrere produkt er viktig for å fortsatt kunne ha rakfisk som en næringsvei. Rakfisk har vært en viktig del av Norsk matkultur i århundrer. Vi håper at dette prosjektet kan bidra til at vi kan ta med oss denne tradisjonen også inn i fremtiden.

Aktivitet:

BIONÆR-Bionæringsprogram