Tilbake til søkeresultatene

BIONÆR-Bionæringsprogram

Kveik – Original Norwegian Farmhouse Brewing Yeast: Innovative product development, product stability and potential new uses

Alternativ tittel: Kveik - originale ølgjær fra norske gårder: innovativ produktutvikling, produktstabilitet og nye anvendelsesområder

Tildelt: kr 6,8 mill.

Prosjektleder:

Prosjektnummer:

321682

Søknadstype:

Prosjektperiode:

2021 - 2024

Midlene er mottatt fra:

Geografi:

Kveik, et gammelt norsk ord for gjær, er tradisjonell ølgjær som har blitt brukt i generasjoner på småbruk i Norge og bevart som blandede kulturer. Kveikkulturer er kjent for å ha ønskelige egenskaper ved ølbrygging. For å kommersialisere kveik som lett tilgjengelige, brukervennlige og stabile kulturer for ølbrygging, er det imidlertid behov for mer forskning om bryggegenskaper, robusthet i industriell produksjon og stabilitet. På grunn av noen av deres unike egenskaper kan kveikkulturer også ha stort potensial for annen bruk. OriginalKveik er et prosjekt initiert av oppstartsselskapet Kveik Yeastery (KY). KY vil primært jobbe med Austmann, et håndverksbryggeri, og Nofima, et forskningsinstitutt med lang erfaring innen matanalyse, for eksempel sensorisk, kjemisk og mikrobiologisk analyse samt molekylær mikrobiologi. Målet med prosjektet er å bygge opp en kunnskapsbank for et utvalg av kveikkulturer. Bryggegenskaper, inkludert gjæringstider og smaksdannelse, vil være sentrale. Et annet veldig viktig aspekt er stabilitet i sammensetning og ytelse av tørkede kulturer. En mindre del av prosjektet vil omfatte studier på andre potensielle bruksområder for kveik. Denne delen av prosjektet har samarbeid med andre håndverksbedrifter (Eik & Tid, Det Norske Brenneri, Åpent Bakeri) og Høgskolen Innlandet. Det første året av prosjektet vil fokusere på produksjon av mange forskjellige ølsorter, produsert med forskjellig kveik og ved forskjellige temperaturer. Viktige spørsmål er: Hvor korte gjæringstider kan oppnås og hvilken rolle spiller temperaturen? Hvordan påvirker de forskjellige forholdene smaken? Stabilitetsstudier vil bli startet ved å utnytte såkalt metagenomikk, dvs. sekvensering og analyse av total DNA i en prøve, ved bruk av de seneste framskrittene innen DNA-sekvenseringsteknologi.

Kveik Yeastery (KY) is a start-up company with a goal to commercialise and sell the original so-called kveik cultures for beer brewing. Kveik are traditional brewing yeast cultures, preserved for generations on small Norwegian Farms as mixed cultures. Kveik is already known for being unique for some important properties in brewing, e.g. fast fermentation times and a wide spectrum of flavour formation. However, more research is needed on the properties of the kveik cultures for brewing, their robustness in industrial production and stability in terms of composition and performance. In addition, due to some of their unique properties, kveik cultures may have large potential for other uses. With the OriginalKveik project, KY wants to build up a knowledge bank about the cultures, which they now have available, where brewing properties and sensory properties regarding beer production will be central. KY will work with Austmann, a well-known Norwegian craft brewery, and Nofima, a reseach institute with large capabilities in food analysis, such as sensory, chemical and microbiological analysis as well as molecular microbiology technology (e.g. genomics). Beer brewed with kveik will be thoroughly analysed for sensory and chemical properties. The stability of the mixed cultures after cylcles of production and drying will be assessed with DNA-based methods (metagenomics) and by performance in beer brewing, measured as chemical profile, if needed validated with sensory analysis. In co-operation with other partners (Eik&Tid; Det Norske Brenneri; Åpent Bakeri; HINN), kveik will also be investigated for other potential uses: cider, apple-based spirits, whisky, aronia wine and bioethanol production.

Aktivitet:

BIONÆR-Bionæringsprogram