SusKelpFood – Sustainable ingredients from cultivated kelp to the food industry

Det er et økende behov for å produsere mer mat på en bærekraftig måte. I denne forbindelse regnes taredyrking som en del av løsningen for bærekraftig produksjon av mat og dyrefôr. Tare kan dyrkes i storskala i kystområder uten tilførsel av kjemikalier og gjødsel, og uten å konkurrere om ferskvann eller jordressurser. Taredyrking kan også bidra til flere positive økosystemtjenester ved f.eks. å bidra til biologiske mangfold, ta opp CO2 og redusere eutrofiering. Industriell taredyrking er under utvikling i Norge. I tillegg utgjør tareråstoff en rik kilde til næringsstoffer, smak samt andre bioaktive stoffer med stort potensial inn mot anvendelser som mat. Til tross for dette er tare ennå ikke tatt i bruk i dagligvareprodukter fra den nordiske og europeiske matindustrien. Det er noen kritiske utfordringer for næringsmiddelindustrien for en bredere bruk av denne nye ressursen, for eksempel reduksjon av jod og potensielle allergener. SusKelpFoods hovedmål er å utvikle innovative løsninger for bærekraftig storskala produksjon av trygge, næringsrike og smakfulle ingredienser fra dyrket tare til matindustrien. I prosjektet samarbeider nordiske (Norge, Danmark og Island) forskningsinstitusjoner, en stor matprodusent (Orkla Foods Norge) og tareprodusenter for å nå dette målet. Deltakerne vil teste og utvikle målrettede og energieffektive prosesser for å konservere (f.eks. fermentering) og videreforedle dyrket tare inn mot matapplikasjoner på en bærekraftig måte. Mattrygghet, samt nærings- og smaksprofil, for tareingredienser produsert fra ulike prosesser skal dokumenteres ved bruk av kjente og tilpassede laboratoriemetoder. Forbrukerundersøkelser, intervjuer og testing av produktprototyper som inneholder tareingredienser vil gi verdifull informasjon om forbrukeratferd for utviklingen av denne typen produkter. Kunnskapen generert under SusKelpFood vil fremme fremtidsrettede løsninger for en bredere utnyttelse av bærekraftig produsert tare i industrielle matvarer.

There is a growing need to produce more food in a sustainable way. SusKelpFood draws on key expertise from Nordic (Norway, Denmark and Iceland) research institutions, a major food producer (Orkla Foods Norge) and kelp producers to address innovation in the food sector, focusing on cultivated kelps as renewable and non-traditional food crops for the provision of safe, nutritious and flavourful ingredients to the food industry. The consortium will build upon existing knowledge to overcome the current issues associated with the utilization of kelps (and more generally macroalgae) in large-scale food applications. Relevant post-harvest processes incl. stabilization methods (e.g. fermentation) and pre-treatments will be tested and selected based on the food safety, nutrient content and sensory properties of the resulting kelp ingredients as well as sustainability aspects related to the process. The quality of produced kelp ingredients from different methods will be analysed based on the chemical characterization of relevant contaminants (with emphasis on the iodine content and presence of allergens) and nutrient content. A selection of safe and nutritious products will be analyzed for their sensory properties, and flavour-active substances characterized. The consumer perception for kelp-containing food products will be described using both qualitative and quantitative methods, and the development and evaluation of product prototypes. The environmental impacts of new value-chains based on kelp biomass will be analyzed using LCA, and sustainability in a broader perspective incl. public health, climate and societal aspects will be addressed using RRI principles. The knowledge generated by the consortium will identify strengths and weaknesses of kelp ingredients and propose future-oriented solutions for a broader inclusion of sustainably produced macroalgae in manufactured food products.