First generation of animal derived hydrolysates meeting sensory conditions and consumers’ demand

Hensikten med HydroSens-prosjektet er å utvikle smaksnøytrale proteinhydrolysater med høy teknisk kvalitet fra biprodukter fra fjørfe som egner seg til humant konsum. Enzymatisk proteinhydrolyse (EPH) er en prosess som løser opp og fordøyer proteiner fra for eksempel biprodukter. Det oppnådde proteinhydrolysat kan formuleres som et konsentrat eller tørkes til et proteinpulver. Det er i midlertidig de negative assosierte sensoriske egenskapene til hydrolysatene som fortsatt er til stor hindring for bruk i matprodukter. Tilstrekkelig kunnskap om hvilke komponenter i hydrolysatene som påvirker sensoriske egenskaper mangler. Ved bruk av separasjonsteknologi etter enzymatisk hydrolyse vil uønskede smakskomponenter bli fjernet I tillegg vil maskeringsteknikker bli brukt for å ha en toveis tilnærming for å oppnå et produkt med akseptabel smak. Sensorisk analyse med et godt trent smakspanel sammen med state-of-the-art analytiske teknikker vil bli brukt for å identifisere hvilke kjemiske komponenter som er viktige for utvikling av ugunstige sensoriske egenskaper. Dette vil fungere som veiledning i valg av prosess- og maskeringsteknologi for å utvikle smaksnøytrale EPH produkter. Videre vil akseptable proteinhydrolysater bli brukt i matprodukter egnet for humant konsum. HydroSens vil fokusere på: (1) separasjonsteknologi og (2) maskeringsteknologi, (3) sensorisk karakterisering og kjemiske/tekniske egenskaper til hydrolysater, (4) utvikling av proteinberikede matprodukter og (5) forbruker- og markedsinnsikt. Hovedresultatene fra HydroSens vil være økt kunnskap om optimale prosessbetingelser- og maskeringsteknikker som påvirker sensoriske, teknologiske og kjemiske egenskaper til EPH. Basert på denne økte kunnskapen vil prosjektet sette en ny standard for hvordan man kan produsere høykvalitets proteinhydrolysat egnet for humant konsum, samt definere forbruker- og markedskrav.

One third of all food produced is wasted, for meat this amounts to 20% for all stages in the food value chain. The idea of the HydroSens project is to develop taste-neutral protein hydrolysates with high technical quality from poultry by-products that is suitable for human consumption. Enzymatic protein hydrolysis (EPH) is used to solubilize and digest proteins from by-products into protein hydrolysates. However, the negative associated sensory attributes of hydrolysates are still a major obstacle for food applications. Sufficient knowledge on which components of the hydrolysates from poultry rest raw materials affecting sensory properties is lacking. Downstream processing technology will be used to remove undesired flavour components, at the same time masking techniques will be applied to have a two-way approach to reach an acceptable EPH. Sensory analysis with a highly trained panel together with state-of-the-art analytical technologies will be used to identify which chemical components are important for development of unfavorable sensory attributes, thus guiding the choice of processing techniques and masking technology to develop taste-neutral EPHs. Further, acceptable EPH will be applied to food products suitable for human consumption. Product concepts will be defined through a design thinking approach to overcome the challenges of meeting consumer and market demands. HydroSens will focus on: (1) downstream processing and (2) masking technology, (3) sensory characterization and properties of hydrolysates, (4) protein-enriched food product development and (5) consumer & marked insights. The main outputs HydroSens will be increased knowledge on processing parameters and masking techniques that influences sensory, technological, and chemical properties of EPH. Based on this increased knowledge, the project will set a new standard for how to produce high quality protein hydrolysate suitable for human consumption and define consumer and market demands.