HydroSens-prosjektet hadde som mål å utvikle smaknøytrale proteinhydrolysater av høy teknisk kvalitet fra restråstoff av kylling og kalkun, egnet for bruk i matprodukter.
Ved å teste og tilpasse ulike teknologier har prosjektet vist hvordan restråstoff fra kylling og kalkun kan bli verdifulle og anvendelige matingredienser. Dette gir støtte til en mer bærekraftig matindustri, der ressurser utnyttes bedre og nye markedsmuligheter åpnes både nasjonalt og internasjonalt.
Kjøttrike bein og skinn fra kylling og kalkun ble i prosjektet foredlet ved hjelp av ulike teknologier og metoder. Mikrofiltrering av proteinhydrolysatet reduserte kyllingsmaken betydelig. Forskerne identifiserte hvilke komponenter i hydrolysatet som bidrar til kraftig smak, og hvordan disse kan reduseres gjennom mikrofiltrering. Nanofiltrering reduserte askeinnholdet, men hadde begrenset effekt på smaksegenskapene. Nanofiltrering førte til litt mer bitterhet, trolig fordi noen stoffer som normalt demper bitter smak ble fjernet.
Ved SINTEF i Trondheim ble det testet ulike metoder for smaksmaskering, der hydrolysatet ble innkapslet med en fysisk barriere før spraytørking. Over 35 ulike kombinasjoner av maskerings-og bindemidler – blant annet basert på soya- raps- og solskikkelecitin – ble produsert og sendt til sensorisk vurdering hos Nofima. Den mest lovende varianten ble skalert opp og testet i ulike matmodeller.
Nofimas sensoriske ekspertpanel gjennomførte systematiske smakskarakteriseringer av proteinhydrolysatene – både filtrerte og maskerte varianter – og ga en detaljert beskrivelse av deres sensoriske egenskaper. Resultatene viste at både filtrering og maskering bidro til en mildere smak og mindre tydelig kylling/kjøttsmak, noe som gir økt anvendelighet i ulike matprodukter. I tillegg utviklet Nortura og Norilia proteinberikede prototyper som pølser, farseprodukter og drikker, som ble testet både teknologisk og sensorisk.
For at slike ingredienser skal lykkes i markedet, er det viktig å forstå hvordan forbrukerne oppfatter proteinberikede produkter og ingredienser laget av restråstoffer. Denne innsikten ble innhentet gjennom fokusgrupper og spørreundersøkelser ledet av Nofima i samarbeid med Nortura og Norilia. Generelt viste det seg at norske forbrukere har lite kjennskap til begrepet “upcycled” ingredienser, men når de fikk informasjon om bærekraftsaspektene, økte både interesse og vilje til å ta slike produkter i bruk. Med utgangspunkt i disse innsiktene ble tre produktkonsepter utviklet og testet i prosjektet.
HydroSens har styrket samarbeidet mellom industri og forskningsmiljøer, og har gitt verdifull kompetanse innen enzymatisk hydrolyse, filtreringsteknologier, smaksmaskering, sensorisk analyse, forbrukerinnsikt og produktutvikling. Denne kunnskapen legger et solid grunnlag for videre kommersialisering av smaksnøytraliserte proteinhydrolysater fra kylling og kalkun, og for utvikling av nye, proteinrike produkter til helsefokuserte markeder.
På samfunnsnivå bidrar prosjektet til å redusere matsvinn og skape merverdi av allerede eksisterende råvarer. Det er et godt eksempel på hvordan teknologi og forskning kan bidra til mer bærekraftige matsystemer og til å lykkes med kommersielle ingredienser til bruk i matprodukter.
HydroSens har bidratt til økt verdiskaping fra fjørferåstoff gjennom utvikling av proteinhydrolysater som er mer sensorisk tilpasset bruk i matprodukter. Prosjektet har vist at ved hjelp av eksisterende teknologi – tilpasset et nytt råstoff – er det mulig å redusere uønsket smak og øke bruksområdet for proteinhydrolysater fra kylling og kalkun. Dette åpner for nye forretningsmuligheter og gir grunnlag for mer helhetlig utnyttelse av råvarene i fjørfenæringen.
Prosjektet har styrket tverrfaglig samarbeid mellom industri og forskningsmiljøer, og har gitt industripartnerne kompetanse som er direkte anvendelig i innovasjon og produktutvikling. Dette inkluderer praktisk erfaring med enzymatisk hydrolyse, filtrering, smaksmaskering, sensorisk testing og forbrukerinnsikt. Den samlede kunnskapen gir et godt utgangspunkt for kommersialisering og videre utvikling av proteinrike produkter med høy ernæringsmessig og bærekraftig verdi.
HydroSens har også gitt viktig innsikt i hvordan forbrukere oppfatter oppsirkulerte ingredienser og proteinberikede matvarer. Slike markedsdata og konsepttester er avgjørende for å kunne lykkes med nye ingredienser i et kommersielt matmarked.
Samlet sett bidrar prosjektet til:
- bedre utnyttelse av animalske råvarer og redusert matsvinn
- utvikling av mer bærekraftige ingredienser og matprodukter
- styrket konkurransekraft for norsk matindustri
- potensial for økt eksport og tilgang til helserelaterte produktsegmenter
One third of all food produced is wasted, for meat this amounts to 20% for all stages in the food value chain. The idea of the HydroSens project is to develop taste-neutral protein hydrolysates with high technical quality from poultry by-products that is suitable for human consumption. Enzymatic protein hydrolysis (EPH) is used to solubilize and digest proteins from by-products into protein hydrolysates. However, the negative associated sensory attributes of hydrolysates are still a major obstacle for food applications. Sufficient knowledge on which components of the hydrolysates from poultry rest raw materials affecting sensory properties is lacking. Downstream processing technology will be used to remove undesired flavour components, at the same time masking techniques will be applied to have a two-way approach to reach an acceptable EPH. Sensory analysis with a highly trained panel together with state-of-the-art analytical technologies will be used to identify which chemical components are important for development of unfavorable sensory attributes, thus guiding the choice of processing techniques and masking technology to develop taste-neutral EPHs. Further, acceptable EPH will be applied to food products suitable for human consumption. Product concepts will be defined through a design thinking approach to overcome the challenges of meeting consumer and market demands. HydroSens will focus on: (1) downstream processing and (2) masking technology, (3) sensory characterization and properties of hydrolysates, (4) protein-enriched food product development and (5) consumer & marked insights. The main outputs HydroSens will be increased knowledge on processing parameters and masking techniques that influences sensory, technological, and chemical properties of EPH. Based on this increased knowledge, the project will set a new standard for how to produce high quality protein hydrolysate suitable for human consumption and define consumer and market demands.
