Tilbake til søkeresultatene

NAERINGSPH-Nærings-phd

Karakterisering og rehydrering av melkebaserte pulvere

Alternativ tittel: Characterization and rehydration of milk-based powders

Tildelt: kr 1,9 mill.

Prosjektnummer:

332541

Prosjektperiode:

2022 - 2025

Midlene er mottatt fra:

Organisasjon:

Melkepulver er et viktig produkt for meieriindustrien, og brukes som ingredienser i mange næringsmidler. Bruk av de ulike melkepulverne avhenger av deres sammensetning, smak og løselighet inn i andre produkter. Det er stadig økende etterspørsel, nasjonalt og internasjonalt, etter proteinrike pulver, så som proteinkonsentrater av myse eller melk. Proteinrike melkepulver brukes blant annet til proteinanrikning av yoghurter og melkedrikker. Selve oppløsningen av pulveret er helt nødvendig for at de funksjonelle egenskapene til pulveret skal kunne gi ønsket effekt i sluttproduktet. Det er vist at pulverets sammensetning er viktig for opplevelsen av produkter der pulveret tilsettes, og at det er nødvendig med mer forskning på proteinpulvers egenskaper. Innsikt i sammenhengen mellom proteininnhold, munnfølelse og smaksutvikling i produkter, krever mer forskning som kan bidra til bedre produktkvalitet. Kunnskap om pulverets oppløselighet er en forutsetning for å fremstille funksjonelle pulver. For leverandører av pulveringredienser er teknologiske, funksjonelle egenskaper (funksjonalitet) viktig både for salg, produksjon og for god bruk av ingrediensene. For å kunne skreddersy pulver til ulike bruksformål, er det også viktig med kunnskap om protein-protein-interaksjon i pulveret, samt pulvernes fortykningsevne og vannbindingsevne under oppløsning i væske. Den fysiske karakteriseringen av pulver omfatter i stor grad bruk av avansert reologisk utstyr. Når pulver transporteres gjennom rørledninger i anlegget, pakkes i sekker eller overføres til blandetanker for bruk i ulike produkter, kan vi si at pulveret er i bevegelse eller flyter. Reologi er vitenskapen som måler flytegenskaper til et materiale. Dette prosjektet søker å innhente mer kunnskap om hvordan prosesstilpasninger under tørking kan påvirke pulverets reologiske egenskaper, og videre hvordan disse egenskapene påvirker pulverets og sluttproduktets sensoriske kvalitet.

Formålet med prosjektet er å heve kompetansen innen melkebaserte ingredienser i TINE SA. Kompetansen skal ha relevans for TINEs pulverportefølje. FoU utfordringene ligger i studier av tørre pulverprodukter. Pulverpartiklenes mikrostruktur må kartlegges, slik at denne kan relateres til pulverets fysiske egenskaper. Studiene vil også omhandle karakterisering av reologiske egenskaper, relatert til prosessvalg. Reologi er knyttet til pulverets flytegenskaper. Kjemiske og øvrige fysiske analyser vil også inngå i arbeidet. Den kjemiske sammensetningen til pulver, slik som proteinmengde og -type samt mineral-, laktose- og fettinnhold har stor betydning for hvordan pulveret oppfører seg under lagring og i anvendelse som ingrediens i andre næringsmidler. For leverandører av pulveringredienser, er teknologiske, funksjonelle egenskaper (funksjonalitet) viktig både for salg, produksjon og for god anvendelse av ingrediensene. Funksjonalitet er målbare egenskaper som er relevante for produsent og forbruker, og i dette prosjektet er det først og fremst egenskapen løselighet i væske som vil karakteriseres. Bakgrunnen for dette er at funksjonaliteten til tørre ingredienser, avhenger av pulverets rehydreringsevne. For å kunne skreddersy pulver til ulike bruksformål, er det også viktig med kunnskap om protein-protein-interaksjon i pulveret under geldanning, pulverpartiklenes overflateaktivitet under emulgering (olje-i-vann) og skumdanning (luft-i-vann), samt pulvernes fortykningsevne og vannbindingsevne under oppløsning i væske. Dette prosjektet vil forsøke å utvikle slik kunnskap gjennom bruk av ulike analysemetoder med et hovedfokus på karakterisering av hva slags egenskaper pulveret må ha for å kunne løses i væske.

Budsjettformål:

NAERINGSPH-Nærings-phd