Karakterisering og rehydrering av melkebaserte pulvere

Melkepulver er et viktig produkt for meieriindustrien, og brukes som ingredienser i mange næringsmidler. Bruk av de ulike melkepulverne avhenger av deres sammensetning, smak og løselighet inn i andre produkt. Det er stadig økende etterspørsel, nasjonalt og internasjonalt, etter proteinrike pulver, så som proteinkonsentrat av myse. Proteinrike melkepulver brukes blant annet til proteinanrikning av yoghurt og melkedrikk. Selve oppløsningen av pulveret er helt nødvendig for at de funksjonelle egenskapene til pulveret skal kunne gi ønsket effekt i sluttproduktet. Det er vist at pulverets sammensetning er viktig for opplevelsen av produkter der pulveret tilsettes, og at det er nødvendig med mer forskning på proteinpulvers egenskaper. Innsikt i sammenhengen mellom proteininnhold og smaksutvikling i produkter, krever mer forskning som kan bidra til bedre produktkvalitet. Pulverets oppløselighetsevne definerer hvordan pulveret kan brukes som ingrediens i andre produkter. Væsken som skal løse opp pulveret, må fortrenge luften som fyller partiklene. I dette prosjektet har vi sett at pulverpartiklenes form og størrelsesfordeling er av stor betydning for pulverets oppløselighetsevne. Det har også blitt vist at forhold under selve tørkeprosessen er med på å definere partiklenes form.

Formålet med prosjektet er å heve kompetansen innen melkebaserte ingredienser i TINE SA. Kompetansen skal ha relevans for TINEs pulverportefølje. FoU utfordringene ligger i studier av tørre pulverprodukter. Pulverpartiklenes mikrostruktur må kartlegges, slik at denne kan relateres til pulverets fysiske egenskaper. Studiene vil også omhandle karakterisering av reologiske egenskaper, relatert til prosessvalg. Reologi er knyttet til pulverets flytegenskaper. Kjemiske og øvrige fysiske analyser vil også inngå i arbeidet. Den kjemiske sammensetningen til pulver, slik som proteinmengde og -type samt mineral-, laktose- og fettinnhold har stor betydning for hvordan pulveret oppfører seg under lagring og i anvendelse som ingrediens i andre næringsmidler. For leverandører av pulveringredienser, er teknologiske, funksjonelle egenskaper (funksjonalitet) viktig både for salg, produksjon og for god anvendelse av ingrediensene. Funksjonalitet er målbare egenskaper som er relevante for produsent og forbruker, og i dette prosjektet er det først og fremst egenskapen løselighet i væske som vil karakteriseres. Bakgrunnen for dette er at funksjonaliteten til tørre ingredienser, avhenger av pulverets rehydreringsevne. For å kunne skreddersy pulver til ulike bruksformål, er det også viktig med kunnskap om protein-protein-interaksjon i pulveret under geldanning, pulverpartiklenes overflateaktivitet under emulgering (olje-i-vann) og skumdanning (luft-i-vann), samt pulvernes fortykningsevne og vannbindingsevne under oppløsning i væske. Dette prosjektet vil forsøke å utvikle slik kunnskap gjennom bruk av ulike analysemetoder med et hovedfokus på karakterisering av hva slags egenskaper pulveret må ha for å kunne løses i væske.